Trinkmilch

Für Menschen wie für alle Säugetiere ist Milch die allererste Nahrung. Milch jeder Art und in jeder Form enthält viel Kalzium und sorgt damit für gesunde Knochen und Zähne. Aber auch das Milcheiweiß gilt als wertvoll, denn es enthält essenzielle Aminosäuren. Außerdem liefert Milch ein beachtliches Quantum an Vitaminen und Mineralstoffen. Neben der Vollmilch mit naturbelassenem Fettgehalt (etwa 4 Prozent Fett) oder mit 3,5 Prozent Fett wird auch die fettarme Variante mit 1,5 Prozent Fett angeboten.

Pasteurisierte Milch

Der Chemiker Louis Pasteur hat herausgefunden, dass sich in der Milch befindliche gefährliche Keime mit Erhitzen abtöten beziehungsweise auf ein verträgliches Quantum verringern lassen. Üblicherweise wird heute Frischmilch - auch Bio-Milch - pasteurisiert. Dadurch bleibt sie für mehrere Tage haltbar. Der Nachteil des Verfahrens: Auch erwünschte Keime und einige Vitamine werden durch das Erhitzen zerstört. Deshalb schwören manche Verbraucherinnen und Verbraucher auf Roh- beziehungsweise Vorzugsmilch. Pasteurisierte Bio-Trinkmilch gibt es in Flaschen, im Tetrapak oder zum Selbstabfüllen zu kaufen.

Ein neues Verfahren hat eine länger haltbare Frischmilch auf den Markt gebracht: die hocherhitzte Milch (sogenannte ESL-Milch = Extended Shelf Live). Sie wird auf 85 bis 127 Grad Celsius für nur einige Sekunden erhitzt und anschließend schnell wieder abgekühlt. Ungeöffnet und bei unter acht Grad Celsius gelagert, ist sie bis zu drei Wochen haltbar. Mit Bezeichnungen wie "Die Längerfrische" oder "Länger haltbar" wird auf der Verpackung darauf hingewiesen. Dieses Verfahren, das übrigens sehr nährstoffschonend ist und den natürlichen Geschmack der Milch weitestgehend erhält, wird von einigen Öko-Molkereien angewendet.

Homogenisieren der Milch

Nichts mit der Haltbarkeit zu tun hat ein anderer Vorgang bei der Milchverarbeitung: die Homogenisierung. Damit kommen die Molkereien ausschließlich einem Verbraucherwunsch entgegen. Der Rahm soll sich nicht von der Milch absetzen und unschöne Schlieren auf Kaffee oder Kakao bilden. Bio-Molkereien bieten sowohl homogenisierte als auch nicht-homogenisierte Milch an.

"Man lasse unsere Nahrung so natürlich wie möglich", forderte einer der Begründer der vollwertigen Ernährung, Werner Kollath. Und in vielerlei Hinsicht müssen wir ihm heute Recht geben. Rohmilch, das heißt Milch, wie sie unmittelbar aus der Kuh kommt, hat deutlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe als pasteurisierte. Doch nicht immer ist sie auch gesünder, denn die Keimzahl kann sehr hoch sein, was nicht jede und jeder verträgt. Deshalb sollten Säuglinge und geschwächte Personen keine Rohmilch trinken.

Eine sicherere Alternative ist Vorzugsmilch. Sie enthält noch alle Qualitäten der Rohmilch, wird aber unmittelbar nach dem Melken auf Bakterien getestet und sofort gekühlt. Durch eigene Vertriebswege kommt sie in die Geschäfte, wo sie aber nur ein oder zwei Tage lang haltbar ist.

H-Milch

Für die Vorratshaltung in Haushalten mit "Wenig-Milch-Trinkern" ist H-Milch eine Alternative zur Frischmilch, denn sie ist ungeöffnet monatelang ohne Kühlung haltbar. Bei der Verarbeitung von Frischmilch zu H-Milch wird die Milch zwischen drei und sechs Sekunden lang "ultrahoch" - nämlich auf 135 bis 150 Grad - erhitzt. Dabei verändert sich die Eiweißstruktur ganz erheblich, auch ein Teil der Vitamine geht verloren. Auch der Geschmack von H-Milch wird beeinträchtigt. Wegen der großen Nachfrage wird sie inzwischen auch in Bio-Qualität angeboten.