Drei Viertel der Deutschen halten unsere Lebensmittel grundsätzlich für "eher sicher". Das geht aus dem aktuellen Verbrauchermonitor zur Wahrnehmung gesundheitlicher Risiken des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hervor. Dennoch sorgen sich viele der 1.000 Befragten um gesundheitliche Risiken in Lebensmitteln. Ganz oben auf der Sorgenliste steht die Angst vor Antibiotikaresistenzen und vor Mikroplastik im Essen. "Verbraucher fürchten eher synthetisch hergestellte Stoffe als natürlich vorkommende Substanzen", sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Dann folgen Bedenken zu Rückständen von Pflanzenschutzmitteln und Schimmelpilzgiften in Lebensmitteln. Damit liegen Schimmelpilzgifte auf der Beunruhigungs-Skala knapp vor Glyphosat und Salmonellen in Lebensmitteln.
Die Angst vor Keimen scheint berechtigt zu sein: Etwa jede zweite Probe von frischem Hähnchenfleisch ist mit dem Durchfall-Erreger Campylobacter belastet. Das ergab das Zoonosen-Monitoring 2018 des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Zoonosen sind Krankheiten beziehungsweise Infektionen, die zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können. Zoonoseerreger von Nutztieren können während der Schlachtung und Weiterverarbeitung auf das Fleisch gelangen. So können wir uns beim Kochen oder Verzehr dieser Lebensmittel damit infizieren. Häufige Erreger lebensmittelbedingter Infektionen sind Campylobacter und Salmonellen.
Putenschlachtkörper sind häufig mit Salmonellen kontaminiert: In knapp 23 Prozent der Halshautproben von geschlachteten Puten fanden die Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure Salmonellen. Die Tiere selbst waren nur selten Träger von Salmonellen. Nicht einmal ein Prozent der Proben von Blinddarminhalt waren belastet. Das heißt: Salmonellen gelangen vor allem über mangelnde Hygiene bei der Geflügelschlachtung ins Fleisch. Diese bekannten Bakterien können Durchfälle und Erbrechen verursachen.
Andere Keime wie ESBL/AmpC-bildende E. coli lassen sich dagegen häufig im Kot und sogar im Fleisch von Puten nachweisen: etwa jede zweite Kotprobe aus konventionellen Mastputenbetrieben und knapp 38 Prozent der Proben von konventionell erzeugtem Putenfleisch waren belastet. Bio-Puten schnitten deutlich besser ab: 36,8 Prozent der Kotproben aus Bio-Mastbetrieben und etwa zwölf Prozent der Bio-Fleischproben wurden positiv getestet. ESBL/AmpC-bildende E. coli. bilden Enzyme, die die Wirksamkeit von Penicillinen und Cephalosporinen herabsetzen beziehungsweise aufheben können. Das macht diese Bakterien unempfindlich gegenüber diesen Antibiotika. Sie werden resistent.
Die Antibiotika-Resistenzuntersuchungen zeigen: Isolate von natürlich im Darm vorkommenden E. coli aus ökologisch erzeugtem Putenfleisch und aus ökologischen Mastputenbetrieben weisen insgesamt deutlich niedrigere Resistenzraten (48,2 Prozent) auf als die entsprechenden Isolate aus der konventionellen Produktion (77,3 Prozent). Mit Isolaten sind die im Labor gewonnenen Reinkulturen eines einzigen Bakterienstammes gemeint.
Außerdem treten bei Isolaten aus der ökologischen Produktion seltener Multiresistenzen auf als bei Isolaten aus konventioneller Herkunft (17,7 Prozent vs. 42,9 Prozent). Multiresistenzen sind besonders gefährlich. Denn hier sind die Krankheitserreger gleich gegen mehrere Arzneiwirkstoffe unempfindlich.
"Diese Unterschiede, die bereits im Zoonosen-Monitoring 2016 bei Masthähnchenbetrieben beobachtet wurden, stehen vermutlich mit der im Vergleich zu konventionellen Tierhaltungen geringeren Therapiehäufigkeit mit Antibiotika in ökologischen Betrieben im Zusammenhang", bilanziert das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit in seiner Pressemitteilung. Bio-Geflügel darf höchstens einmal mit Arzneien wie Antibiotika behandelt werden.
Masthähnchen und Mastputen sind häufiger resistent als Rinder und Schweine. Denn die großen Nutztiere bekommen seltener Antibiotika als Geflügel. Allerdings sind Antibiotikaresistenzen mittlerweile auch bei Schweinen und Mastkälbern europaweit verbreitet. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Resistenzraten bei Menschen, Schweinen und Kälbern in vergleichenden Infografiken zusammengefasst. Zum Beispiel hilft das Antibiotikum Ciprofloxacin gleich in neun EU-Staaten nur noch bei 20 Prozent der Bevölkerung gegen Campylobacter jejuni. Diese Keime lösen Durchfallerkrankungen aus.
Die EFSA schätzt die Zahl der Todesfälle durch Antibiotikaresistenzen in der Europäischen Union auf jährlich 25.000. Daher hat die EU eine Aufklärungskampagne gestartet, um den Antibiotikaeinsatz in der Nutztierhaltung zu reduzieren.
Letzte Aktualisierung 11.03.2020
