Einstieg in die Bio-Küche

Biokartoffeln. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Perfekt für den Einstieg: Konventionelle Kartoffeln werden in allen Gerichten durch Biokartoffeln ersetzt. Foto: T. Stephan, BLE

Bei Umfragen zum Thema "Einsatz von Bioprodukten in der Großküche" fällt eines immer wieder auf: Viele Köchinnen und Köche würden gerne Bio-Produkte verwenden, wissen aber nicht so recht, wie. Die Meinung, dass Bio nur zu 100 Prozent oder gar nicht eingesetzt werden darf, ist immer noch weit verbreitet. Dabei gilt beim Einsatz von Bio-Produkten viel eher der Grundsatz "Alles ist möglich", denn er kann jeweils an die besonderen Bedingungen einer jeden Einrichtung angepasst werden.

Ein gelungener Einstieg in die Verwendung von Bio-Produkten beginnt mit einer gründlichen Analyse des bisherigen Angebots und der Gästestruktur. Unterstützung für diesen wichtigen Schritt können sich Verpflegungsverantwortliche zum Beispiel bei den erfahrenen Beraterinnen und Beratern für die Außer-Haus-Verpflegung suchen.

Einzelne Produkte in Bio-Qualität einsetzen

Schnell und einfach gelingt der Einstieg, wenn zunächst der Einkauf einzelner Produkte oder Produktgruppen umgestellt wird. Dabei bietet sich eine Fokussierung auf die Sättigungsbeilage an. Anstelle von konventionellen Kartoffeln werden dann zukünftig ausschließlich Bio-Kartoffeln verwendet. Noch einfacher gelingt der komplette Austausch von "konventionell" gegen "bio" bei den haltbaren Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Reis. Auf der Speisekarte wird der Einsatz für die Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer durch den Hinweis "Unsere Nudeln stammen ausschließlich aus ökologischem Landbau" klar ersichtlich.

30.12.2023Bio in der Praxis

Transformationsprozesse bei der Umstellung

Wenn Großküchen einen Bio-Anteil von mehr als 50 Prozent einführen wollen, müssen alle Beteiligten an einem Strang ziehen. An einzelnen Stellschrauben zu drehen, reicht nicht mehr. Es braucht eine im ganzen Team verankerte Leitidee und die Bereitschaft, sich auf Transformationsprozesse einzulassen, die auch gängige Routinen in Frage stellen. Mit leitfadengestützten Interviews hat der Ökotrophologe Peter Schmidt diese Prozesse in sechs Betriebskantinen untersucht. Die Ökolandbau-Redaktion fasst die wichtigsten Erkenntnisse dieser bisher noch nicht publizierten Studie zusammen.

Umstellung auf 100 Prozent Bio

Soll eine Küche komplett auf Bio-Produkte umgestellt werden, ist eine sorgfältige Planung unabdingbar. So müssen Lieferanten gefunden und getestet werden. Aufgrund der Preisdifferenz, vor allem bei Fleischprodukten, sind Speisepläne und Rezepturen entsprechend abzuändern. Gegebenenfalls ist auch eine Schulung des Personals im Umgang mit den neuen Produkten notwendig. Jede Minute, die hier vorab in entsprechende Überlegungen investiert wird, zahlt sich bei der späteren Umstellung garantiert aus. Dazu gehören auch Gespräche mit Kolleginnen und Kollegen, die bereits umgestellt haben, und die Begleitung durch eine erfahrene Beraterin oder einen erfahrenen Berater.

15.08.2024Bio in der Praxis

Beratung

Wer Informationen und Beratung auf dem Weg zu "Bio in der Großküche" sucht, findet bei regionalen und bundesweit aktiven Beratungsorganisationen Unterstützung.

30.12.2023Bio in der Praxis

Vorurteile zum Einsatz von Bio-Produkten

Ob bei Veranstaltungen, in der Beratung oder in Medien: Immer wieder werden die gleichen oder ähnliche Argumenten genannt, die auf den ersten Blick den Einsatz von Bio-Produkten in der AHV behindern oder sogar verhindern. Ein zweiter Blick zeigt jedoch: Diese Einwände beruhen häufig auf Missverständnissen oder mangelnden Informationen. Ein kurzer Crashkurs mit Anregungen zum Nach- und Weiterdenken.

Die Initiative BioBitte - Mehr Bio in öffentlichen Küchen!

BioBitte will Akteurinnen und Akteuren vor Ort helfen, den Anteil an Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung zu erhöhen. Hier finden Sie hilfreiche Infomaterialien, Praxisbeispiele und aktuelle Meldungen. Sie bekommen zudem Informationen zu den BioBitte-Veranstaltungen oder können sich für den Newsletter der Initiative anmelden.

Zur Initiative BioBitte

Praxisbeispiele für Umstellungsinteressierte

Kita

Schule

Hochschulgastronomie

Gastronomie

Dekorieren eines Tellers, Foto: Thomas Stephan

Betriebsgastronomie

Pflegeeinrichtungen

Essensausgabe im Krankenzimmer, Foto: Dominic Menzler

Klinik

Catering

Zwei Menschen grinsen mit Pommestüten in der Hand in die Kamera.

Eventgastronomie

Modellregionen Wettbewerb "Ernährungswende in der Region"

Das BMEL unterstützt mit dem Wettbewerb herausragende, innovative Konzepte für eine gesunde und nachhaltige Ernährung. Die geförderten Projekte sollen Vorbildcharakter haben, auf andere Regionen übertragbar sein und im Dialog mit den verschiedenen gesellschaftlichen Gruppen entwickelt werden.