Andreas Ulrich ist seit 20 Jahren als Geschäftsführer bei Widynski & Roick im operativen Geschäft tätig und verantwortet die konzeptionelle Entwicklung der Versorgungsausrichtung in den Kantinen. Wir sprachen mit ihm über seine Erfahrungen mit der Zertifizierung nach der neuen Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung.
Oekolandbau.de: Sie setzen in Ihren Betriebsrestaurants auf nachhaltige Konzepte und legen Wert auf eine hohe Qualität der Lebensmittel. Was ist Ihnen im Bereich Nachhaltigkeit der Betriebskantine besonders wichtig?
Andreas Ulrich: Wir verwenden in unseren Betriebsrestaurants schon lange Bio-Produkte und setzen vor allem auf regionale und saisonale Produkte. Auf dem Speiseplan stehen täglich vegetarische und vegane Gerichte – und zwar in ausreichender, dem Bedarf entsprechender Menge. Um die Klimabilanz unserer Gerichte zu verdeutlichen, zeichnen wir den CO2-Fußabdruck der Gerichte auf dem Speiseplan aus. Unser Kaffee- und Kakaoangebot kommt aus nachhaltigem Anbau und fairem Handel. Leitungswasser bieten wir kostenlos an. Darüber hinaus haben wir auch die entstehenden Abfallmengen im Auge. Die Benchmarks, die sich aus den Werten vergleichbarer Einrichtungen ergeben, unterschreiten wir bei allen Abfallarten. Und natürlich bieten wir für die Verpackungen Mehrweg-Systeme an.
Oekolandbau.de: Sie haben Ihre Betriebsrestaurants nach der neuen Bio-AHVV zertifizieren lassen. Hat sich das Speisenangebot dadurch verändert?
Andreas Ulrich: Mit der Bio-Zertifizierung haben wir den Bio-Anteil in allen Kantinen erhöht. Für die Nutzung des Bronze-Logos muss er zwischen 20 und 49 Prozent liegen. In unseren Kantinen liegt er bei mindestens 30 Prozent. Um dies zu erreichen, mussten wir unseren Speiseplan strukturell anpassen. Wir haben den Fleischanteil auf ein Mindestmaß reduziert. Die dadurch entstehenden Einsparungen investieren wir in den Einsatz von mehr Bio-Produkten. Wir bieten jetzt bestimmte Lebensmittel ausschließlich in Bio-Qualität an. Schwerpunkte liegen dabei im Bereich der Sättigungsbeilagen sowie bei Gemüse und Salaten. Wir setzen dabei jetzt noch stärker auf das saisonale – und dadurch günstigere – Angebot.
Oekolandbau.de: Wie haben Sie den Zertifizierungsprozess erlebt?
Andreas Ulrich: Anders als bei der Bio-Zertifizierung nach der EU-Öko-Verordnung, die unternehmensübergreifend durchgeführt wurde, müssen wir mit der Bio-AHVV jedes einzelne unserer Restaurants zertifizieren lassen. Das kostet mehr Zeit, aber durch die Entwicklung eines Bio-Konzepts, das einfach auf andere Kantinen übertragen werden kann, hält sich der Aufwand für die Zertifizierung der einzelnen Restaurants in Grenzen. Der Zertifizierungsprozess an sich ist viel einfacher geworden. Ein positiver Effekt der neuen Bio-Zertifizierung ist der verminderte Aufwand für die Lagerung von Produkten. Da bestimmte Produkte ausschließlich in Bio-Qualität angeboten werden, entfällt die getrennte Lagerung von Produkten aus biologischer und konventioneller Herkunft.
