Immer mehr Bio-Genuss auf der Wiesn

Oekolandbau.de: Welche Bio-Produkte gibt es im Jahr 2025 auf der Wiesn?

Johanna Zierl: Das sind mittlerweile richtig viele geworden: Wir haben dieses Jahr etliche Bio-Produkte, die es bisher nur vereinzelt gab, jetzt in viel mehr Zelten. Dazu gehören beispielsweise Kaiserschmarrn, Kässpatzen und Bio-Weine. Einzelne Weine werden nicht mehr in Flaschen serviert, sondern aus Fässern gezapft – das vermeidet Abfälle. Aber auch neue vegetarische Produkte finden ihren Weg in die Festzelte wie Kichererbsen-Hummus, vegetarische Pflanzerl (= Frikadellen) und Graupen-Risotto. Alles in allem werden auf dem Oktoberfest immer mehr Bio-Produkte verzehrt und getrunken. 11 der 15 großen Zelte sind inzwischen biozertifiziert.

Oekolandbau.de: Wie konnte das erreicht werden?

Johanna Zierl: Zum einen sind durch unsere Veranstaltungen und Kontakte neue Wirte dazu gekommen, die bisher kein Bio auf der Speisekarte hatten. Aber mengenmäßig wichtiger sind vor allem die Zelte, die bisher schon vereinzelt Bio auf der Speisekarte hatten. Durch die Realisierung des Projekts wurde klar, dass sie gerne mehr Bio machen wollen, aber Unterstützung brauchen. Denn die richtigen Produkte und Lieferanten zu finden, bedeutet für sie einen gewissen Aufwand, den sie so nicht ohne weiteres neben dem laufenden Geschäft stemmen können. Und da komme ich ins Spiel. Ich begleite interessierte Wiesn-Wirte und ihre Teams ganz praktisch dabei, die Produkte in Bio-Qualität zu finden, die sie gerne auf der Speisekarte hätten.

Dafür nutzen sie dann manchmal etablierte Strukturen oder fangen an, beim Bio-Großhandel einzukaufen. Hier gibt es keine Blaupause für alle. Denn die Zelte sind sehr unterschiedlich. Jedes Zelt hat seine eigene Philosophie und Identität. Es macht unglaublich Spaß, für jeden die richtigen Partner und Lösungen zu finden.

Oekolandbau.de: Können Sie uns da ein konkretes Beispiel nennen?

Johanna Zierl: Im Februar (2025) hatten wir eine sehr gut besuchte Netzwerkveranstaltung im Haus der Kost in München, auf der interessierte Wiesn-Wirte sich informieren und Kontakte knüpfen konnten. Eines der großen Zelte hatte beispielsweise den Wunsch, neben dem eher fleischbetonten Angebot auch attraktive vegetarische und vegane Gerichte auf die Speisekarte zu integrieren. Jetzt hat das Zelt auf dem Brotzeit-Brett auch Gemüse-Pflanzerl. Sie stammen von einem Chiemgauer Familienbetrieb, der aufgrund der Wiesn-Nachfrage dieses Produkt mit bayerischen Rohwaren mit ins Sortiment aufgenommen hat.

Oekolandbau.de: Das heißt, Sie können auch Impulse in Richtung der verarbeitenden Betriebe setzen?

Johanna Zierl: Auf jeden Fall. Denn bei einer Wiesn mit zuletzt 6,7 Millionen Besucherinnen und Besuchern geht es um relevante Nachfragemengen. Hier drehen sich in zwei Wochen mehr als 300.000 Hendl am Spieß. Das könnte natürlich die Bio-Szene nicht von einem Tag auf den anderen leisten. Aber Schritt für Schritt entstehen durch die Nachfrage der Wiesn-Wirten in den Verarbeitungsbetrieben neue Bio-Produkte, oft mit bayerischem Biosiegel.

So hat beispielsweise die Bäckerei Höflinger Müller heuer damit begonnen, ihre vor Ort frisch aufgebackenen Brezn jetzt auch aus weißblauen Bio-Rohstoffen herzustellen.

Oekolandbau.de: Was waren beziehungsweise sind die Erfolgsfaktoren dafür, solche Kooperationen aufzubauen?

Johanna Zierl: In erster Linie geht es darum, Vertrauen aufzubauen, sich gegenseitig zuzuhören und Verständnis für den anderen zu entwickeln. Bio mit erhobenem Zeigefinder zu propagieren, ist nicht zielführend. Für manche Dinge findet man im Gespräch schnell eine Lösung. Andere Dinge brauchen Zeit. Die sollte man sich dann auch nehmen. Denn was auf der Wiesn angeboten wird, muss vom ersten Tag an zu 100 Prozent funktionieren. Hier gibt es keine Schonzeit. Dafür braucht es logistische Bündler-Strukturen, die professionell liefern, was auf der Speisekarte steht. Das heißt nicht automatisch, dass kleinere Herstellungsbetriebe außen vor bleiben müssen. Sie können in solche Strukturen integriert werden.

Oekolandbau.de: Was können Sie aus Ihren Erfahrungen für andere Großveranstaltungen mitnehmen?

Johanna Zierl: Es hat sich bewährt, wenn sich Wirte und Wirtinnen aus eigenem Antrieb auf den Bio-Weg begeben – und wir sie dabei ganz praktisch unterstützen. Wenn das dann bei den Gästen ankommt, stärkt das ihre Motivation und sie gehen einen Schritt weiter – oder auch zwei. Aber bitte immer nur das machen, was auch funktioniert. Die Wiesn ist sozusagen ein knallharter Härtetest für die Etablierung neuer Wertschöpfungsketten in der Event-Gastronomie…

Oekolandbau.de: Das heißt, Sie wollen auch Vorreiter sein für andere Events?

Johanna Zierl: Ich habe mal gehört, wenn die Wiesn etwas Neues macht, findet man das spätestens zehn Jahre danach auf anderen Volksfesten. Das heißt also: Wenn es gelingt, auf der Wiesn mehr Bio-Regionalität sichtbar zu machen, kann das auch Signalwirkung über München hinaus haben – für andere Veranstaltungen, für die Gastronomie, für Verbraucherinnen und Verbraucher. Wir möchten zeigen, dass Genuss, Tradition, Nachhaltigkeit und fröhliches Feiern Hand in Hand gehen können.

Interview und Text: Andreas Greiner, Ökonsult