Gastronomie als Türöffner für Bio-Kitzfleisch

Wie es der Gastronomie gelingen kann, Verbraucherinnen und Verbraucher auf den Geschmack von Kitzfleisch zu bringen, zeigen neben Aktionen wie "Allgoiß" im Allgäu und "Zickensommer" im Spessart die Genusswochen "Schwarzwälder Geißgenuss" im Rahmen des BioLämmer-Projektes.

Auch wenn Restaurants keine großen Stückzahlen abnehmen, war für uns die Gastronomie ein enorm wichtiger Partner und Türöffner", so Angelika Esser, die das BioLämmer-Projekt geleitet hat.

Sie ist überzeugt, dass man Verbraucherinnen und Verbraucher auf keinem anderen Wege so gut erreichen könne wie über den Geschmack. Daher seien Genusswochen so wertvoll und die Gastronomie ein so wichtiger Partner für die Markt- und Nachfrageentwicklung.  

Die Gastroaktion "Schwarzwälder Geißgenuss" entstand in Kooperation mit der Bio-Musterregion Freiburg und Slow Food Freiburg. An der Aktion beteiligten sich 2022 dreizehn Gastronomiebetriebe in und um Freiburg – vom Landgasthof bis zur Kantine und Spitzengastronomie. Im zweiwöchigen Aktionszeitraum gelang es, allein 72 Kitze von vier Betrieben zu vermarkten. Eingeläutet wurde die Aktion mit einer Pressekonferenz im Freiburger Vier-Sterne-Hotel Colombi. 

Im Vorfeld wurden in Tourismusbüros Plakate aufgehängt und in den Restaurants selbst die Gäste mit ansprechenden Tischaufstellern über das aktuelle Angebot informiert.

"Das Ziel der Aktion haben wir mehr als erreicht: Es gab eine tolle Resonanz: Manche Gäste sind sogar mehrfach gekommen und bis auf die Kantine wollen alle Restaurants wieder mitmachen", freut sich Angelika Esser. In den Genusswochen organisierte das Projektteam für die teilnehmenden Restaurants die regionale Warenbeschaffung, das Marketing und die Mediensichtbarkeit. Diese profitierten davon in mehrfacher Hinsicht.

Mit dem Zickleinfleisch hat das Restaurant ein neues Produkt für seine Speisekarte gewonnen und  kostenlos Werbung erhalten. Zudem erfährt eine Gemeinschaftsaktion mehr Aufmerksamkeit, als wenn ein Gastronomiebetrieb eine solche Aktion alleine durchführt", erläutert die BioLämmer-Projektleiterin. 

Die BioLämmer-Projektleiterin hat auch in anderen Regionen die Genusswochen eingeführt und im Raum München und Augsburg Ziegenbetriebe und Gastronominnen und Gastronome zusammengebracht. Ihrer Erfahrung nach hilft es bei der Akquise von Restaurants, wenn man dort auf Persönlichkeiten trifft, die "visionär denken und ihre Visionen gerne an ihre Gäste kommunizieren. Die bekommt man dafür begeistert", so Esser. Bestes Beispiel dafür ist das Münchner Restaurant "Der Pschorr".  Das Restaurant direkt am Viktualienmarkt hat die Mission, die heimische Landwirtschaft zu unterstützen, und will seine Gäste mit Raritäten wie Bio-Kitzfleisch aus der Region verwöhnen.

Die Wertschätzung gegenüber diesem Produkt muss wachsen und hier haben wir als Gastronomie die Möglichkeit zu helfen. Dadurch kommen natürlich auch unsere Gäste in den Genuss eines besonderen Lebensmittels, welches nicht in jeder Gastronomie angeboten wird." Geschäftsführer Jürgen Lochbihler

Hierzu hat "Der Pschorr" auch einen YouTube-Kanal gestartet, unter dem Motto "Wissen wo's herkommt". Den Auftakt machte der Ziegenhof von Johannes Egger in Kempten, der das Restaurant mit Ziegenfleisch beliefert. "Ab Ende Oktober werden wir wieder unsere heimischen Ziegenfleischgerichte von unserem Partner-Landwirt Johannes Egger aus Kempten bei uns auf der Tageskarte haben und wie bei der letzten Aktion 2023 wieder alles vom Tier verwerten – from nose to tail. Stück für Stück werden wir unsere Tageskarte anpassen und unterschiedliche Gerichte anbieten", so Sebastian Pechak vom "Der Pschorr".  

"Das BioLämmer-Projekt war ein großartiges Projekt. Wir arbeiten oft mit Spezialitäten und leben davon, dass wir Geschichten erzählen", ergänzt Jessica Siebenborn vom "Der Pschorr".  "Viele unserer Gäste hatten zunächst Angst, dass das Ziegenfleisch zäh ist und nach Bock schmeckt. Unsere Köche achten aber darauf, dass das Fleisch vielseitig und ansprechend zubereitet wird. Nach dem Essen ist die Resonanz der Gäste dann sehr positiv."