Oekolandbau.de: Warum setzten Sie Bio-Lebensmittel ein?
Hardy Lang: Mein Vorgänger war Mitbegründer der Bio-Spitzenköche. Als ich dann 2013 die Küchenleitung übernahm, war für mich klar: Diesen Weg werde ich konsequent weitergehen. Denn als eine Fachklinik für ernährungsabhängige Krankheiten ist uns eine qualitativ hochwertige Ernährung für die Patientinnen und Patienten natürlich besonders wichtig. Uns liegt daran, Lebensmittel mit möglichst wenig Zusatzstoffen zu verwenden. Zudem sind die Bio-Produkte geschmacklich besser. Die Nachhaltigkeit und das Tierwohl stehen für mich natürlich auch im Vordergrund.
Oekolandbau.de: Welche Rückmeldungen bekommen Sie von den Gästen?
Hardy Lang: Das Feedback, das wir bekommen, ist überwiegend positiv. Viele suchen sich die Klinik gerade deswegen aus, weil wir biozertifiziert sind. Die Gäste schätzen das individuell und frisch zubereitete Essen. Viele sind am Anfang skeptisch, aber lassen sich dann gerne von unseren Speisen überraschen. Oft fragen die Gäste auch danach, wo die verschiedenen Biolebensmittel zu beziehen sind. Zudem bieten wir Abendveranstaltungen an, bei denen über Themen wie "Bio in der Vollwerternährung", "bioaktive Substanzen", "versteckte Dickmacher" oder "schnelle und etwas außergewöhnliche Salate" referiert wird. Diese Veranstaltungen erfahren sehr hohen Zuspruch.
Oekolandbau.de: Wo beziehen Sie die Bio-Produkte?
Hardy Lang: Hier in der Region haben wir viele Bio-Bauern und einen regional ausgerichteten Bio-Großhändler – und damit gute Voraussetzungen für den Einkauf. Einen großen Teil unserer Lebensmittel beziehen wir über den Großhandel. Käse, Geflügel-, Rind- und Kalbfleisch kaufen wir direkt von Bauern oder anderen Lieferanten in einem Umkreis von etwa 20 Kilometern. Als wir im Jahr 2005 damit angefangen haben, war es teilweise noch schwierig, die gewünschten Bio-Produkte auf dem Markt zu finden. Aber inzwischen haben sich die Lieferanten auf unsere Bedürfnisse eingestellt. Wir sind mit den Bauern in der Region gut vernetzt und lassen unser Geld auch gerne hier liegen.
Oekolandbau.de: Was können Sie anderen Küchenleitungen mitgeben, die auf Bio umstellen möchten?
Hardy Lang: Am Anfang kommt es darauf an, in seiner Region die richtigen Lieferanten zu finden. Da muss man sich ein wenig umhören. Neben der geeigneten Ware braucht es aber auch Menschen, die das dann in der Küche umsetzen. Wer auf Bio umstellt und frisch kocht, ist auf qualifiziertes Küchenpersonal angewiesen. Weil wir täglich frisch kochen, auf die einzelnen Bedürfnisse der Patienten eingehen und keine Convenience-Produkte einsetzen, müssen die Küchenkräfte die Gerichte aus Grundnahrungsmitteln zubereiten können. Auch bei der Speiseplangestaltung braucht es Flexibilität: Wir haben die Verpflegung so ausgerichtet, dass wir Lebensmittel entsprechend dem saisonalen Angebot der Jahreszeiten einsetzen.
Oekolandbau.de: Wie verlief die Bio-Kontrolle im Vergleich zu den Vorjahren?
Hardy Lang: Da wir die Basisdaten schon angelegt hatten, ging es viel schneller als früher: statt rund vier Stunden hat es jetzt nur noch anderthalb Stunden gedauert. Es geht ja jetzt nur rein um die Beträge des Wareneinkaufs und nicht mehr wie früher um eine Warenrückverfolgung aus den Rezepten.
