So hat der Küchenleiter Christian Kirch etwas mehr Spielraum, um bestimmte Produkte beziehungsweise Produktgruppen auf Bio umzustellen. Inzwischen setzt die Küche eine ganze Reihe von Lebensmitteln in Bio-Qualität ein: das gesamte Obst, alle Teigwaren und Mehl, Reis und Bulgur, Zucker und Salz, Marmeladen, den Kaffee und teilweise auch das Fleisch. Immer wieder bestellt den Küchenchef größere Mengen bei einem regionalen Bio-Metzger und gefriert das Fleisch dann im Lager ein. Auch Gewürze und Milch würde er gerne auf Bio umstellen: Bei den Gewürzen hat er jedoch noch Lagerware und die Bio-Milch würde er gerne über seinen etablierten Großhändler beziehen – aber der hat die gewünschte regionale Bio-Milch bisher nicht im Großgebinde gelistet (Stand Dezember 2022).
Kniffe zum Abfedern von Mehrkosten
Zudem nutzt der Küchenchef eine Reihe von Maßnahmen, um die Kosten im Griff zu behalten. So vergleicht er regelmäßig die Preise seiner Lieferanten und verwendet immer wieder ein günstiges Gericht für die Mischkalkulation ("Eintopf am Samstag"). Die Portionsgrößen sollten möglichst dem tatsächlichen Bedarf entsprechen, um unnötige Speisereste zu vermeiden. Das ist vor allem beim Fleisch relevant: "Die älteren Leute essen nicht mehr so viel Fleisch in einer Portion", so seine Erfahrung. Aber gleichzeitig wären seine Tischgäste überfordert, wenn er nur noch ein oder zweimal die Woche Fleisch servieren würde. "Da steinigen sie mich", sagt Christian Kirch mit einem Augenzwinkern. Die Seniorinnen und Senioren haben bestimmte Gewohnheiten, die sich im Alter nicht mehr so leicht ändern lassen. Deshalb ist seine Strategie, zunächst einmal die Fleischmengen pro Portion von 100 Gramm auf circa 70 Gramm zu reduzieren. Gleichzeitig wird der Küchenchef das Angebot vegetarischer Speisen weiter ausbauen. Allerdings braucht das alles seine Zeit. "In zwanzig Jahren wird eine fleischfreie Kost sicher auch in der Seniorenverpflegung einen höheren Stellenwert haben", so der Küchenmeister. Gerne würde er jetzt schon etwas mehr frisches Bio-Gemüse einsetzen und konventionelle Convenience-Produkte herunterfahren. "Doch da fehlt mir einfach das Personal, um die Frischeprodukte hier in der Küche zu verarbeiten", klagt er über den Fachkräftemangel.
Kreis übernimmt Vorbildfunktion
Die Umstellung einzelner Lebensmittel auf Bio war für die Küche des Kreisseniorenheims leicht umzusetzen – vor allem auch, weil der Träger dafür ein zusätzliches Budget bereitgestellt hat. Die Angehörigen finden die biozertifizierte Küche "überwiegend positiv", für die Bewohnerinnen und Bewohner zählt letztlich vor allem der Geschmack. Speziell die Seniorenverpflegung dürfte deshalb ein Segment innerhalb der Gemeinschaftsverpflegung sein, in dem die Bio-Einführung nicht in erster Linie durch Nachfrage-Impulse der Tischgäste angestoßen wird. Es kommt darauf an, dass sich Träger und Küchen für den Einsatz von Bio-Produkten stark machen und das als einen Beitrag für eine nachhaltige Entwicklung sehen. "Es war ein wichtiges Signal vom Landkreis als Träger, dass er die Mehrkosten bei der Bio-Einführung im Kreisseniorenzentrum übernimmt", so die Andrea Gierden, Regionalmanagerin der Bio-Musterregion Freiburg. "Damit übernimmt der Kreis eine Vorbildfunktion".
