Biozertifiziertes Altenpflegeheim in Konstanz

In der Seniorenverpflegung ist die Einführung von Bio-Produkten angesichts knapper Budgets eine besondere Herausforderung. Trotzdem gelingt dem Küchenleiter des Altenpflegeheims St. Marienhaus in Konstanz ein Bio-Anteil von rund 30 Prozent. Wichtig für den Erfolg ist: Die Leitung und das ganze Küchenteam müssen hinter der Idee stehen.

Von den rund 4,1 Millionen Pflegebedürftigen in Deutschland wurden nach einem Bericht des Statistischen Bundesamtes Ende 2019 rund 818.000 Menschen in Pflegeheimen vollstationär versorgt. Eine genussvolle und gesunde Ernährung steht hier natürlich an erster Stelle. Aber wie kann es darüber hinaus gelingen, diese Menschen auch mit nachhaltig produzierten Lebensmitteln zu versorgen? Gerade in der Seniorenverpflegung ist es für die Küchen eine besondere Herausforderung, Bio-Produkte einzuführen oder die Bio-Anteile weiter zu steigern. "Das liegt häufig an den niedrigen Tagessätzen für die Verpflegung, die teilweise unter drei Euro liegen", weiß Johanna Schlereth vom baden-württembergischen Landeszentrum für Ernährung. Trotzdem gelingt es immer wieder engagierten Küchen in Pflegeeinrichtungen, auch mit knappen Budgets zumindest einen Teil der Lebensmittel in Bio-Qualität einzusetzen. Eines dieser Beispiele ist das von der Caritas geführte Altenpflegeheim St. Marienhaus in Konstanz am Bodensee.

Bio-Qualität auch bei knappem Budget

Wie in den meisten Einrichtungen sind auch im St. Marienhaus die Kosten für Lebensmittel durch die mit den Kassen ausgehandelten Pflegesätze limitiert. Dabei orientieren sich die Kostenträger an den Benchmarks der Branche. Das heißt im Klartext: "Wenn wir ein gesundes Essen mit Bio-Produkten einsetzen und nur der Durchschnitt zählt, erhalten wir nicht mehr Geld", bedauert Andreas Hoffmann, Vorstand der Caritas Konstanz. Trotz dieser engen Rahmenbedingungen ist es dem Küchenchef Thomas Winkler und seinem Team gelungen, einen monetären Anteil von etwa 30 Prozent der Lebensmittel auf Bio-Qualität umzustellen. Das sind zunächst die Sättigungsbeilagen wie alle Nudeln, Reis, Kartoffeln und Rösti. Auch die Backwaren für das Frühstück bezieht er komplett von einer lokalen Bio-Bäckerei und bei den Molkereiprodukten liegt der Bio-Anteil immerhin bei etwa 80 Prozent. "Die Milchprodukte in Bio-Qualität zu kaufen, geht natürlich schon ins Geld", räumt er ein. Deshalb ist eine stete Kostenkontrolle auch immer eine wichtige Voraussetzung für so einen Weg.

Insgesamt zeigt das Beispiel: Wenn die Leitung dahintersteht und das ganze Küchenteam sich engagiert einsetzt, kann es einzelnen Einrichtungen der Seniorenverpflegung gelingen, einen Teil der Lebensmittel auf Bio umzustellen. "Doch wenn man eine gesunde Ernährung mit Bio-Produkten in der Breite voranbringen will", so Vorstand Andreas Hoffmann, "dann müssten auch die Kostenträger bei den Verhandlungen eine gewisse Offenheit für das Thema zeigen."