65 Prozent Bio in Landesfinanzschule NRW

Der gelernte Koch, Konditor und Küchenmeister Rafael Platzbecker leitet seit 2014 die Mensa der Landesfinanzschule Nordrhein-Westfalen und hat sich dort zusammen mit seinem Team das Thema "Nachhaltige Verpflegung" auf die Fahnen geschrieben. Seit dem Neubau und einer Zusammenlegung mit der Küche der Justizvollzugsschule versorgt die Mensa die Anwärterinnen und Anwärter beider Landesschulen mit Vollverpflegung. "Die Tischgäste kommen im Jahr drei mal drei Monate zum Blockunterricht in die Schulen, und wir verpflegen sie morgens, mittags und abends. Deshalb ist uns sehr wichtig, was auf den Teller kommt", so der Biomentor Platzbecker.

Steckbrief

• Gemeinsame Mensa für die Landesfinanzschule NRW und Justizvollzugsschule NRW
• Jeweils täglich (Montag bis Freitag): 650 Portionen Frühstück, 700 bis 750 Mittagessen, 500 bis 550 Abendessen
• Frischküche mit rund 65 Prozent Bio-Anteil
• 1 Küchenleiter mit Stellvertreter, 2 Köche, 12 Küchenhilfen, 4 Auszubildende, ohne Spülküche, die von einer Fremdfirma betrieben wird
• Budget für die Vollverpflegung: 7,60 Euro pro Person und Tag

Die Zusammenlegung der Küchen in Wuppertal war ein guter Anlass, das Biothema in den Fokus zu nehmen. Bei einer Hospitation in der biozertifizierten Kantine der Talanx Service GmbH in Köln erfuhren sein Küchenteam und er, wie sich eine GV-Frischküche durch den Einsatz von Bioprodukten weiter verbessern und profilieren lässt.

Die Leitung der Landesschulen NRW zeigte sich offen für den Biogedanken, sagte aber klar, dass dafür im Haushalt nicht mehr Geld zur Verfügung steht. Bei einer Verpflegungspauschale von 7,60 Euro pro Person und Tag ist es dem Biomentor und seinem Team gelungen, den Bioanteil von null auf rund 65 Prozent zu steigern – ohne dafür die Preise für das Essen zu erhöhen. Durchgängig in Bioqualität angeboten werden: frisches Gemüse und Obst, Salate, die Teig- und Backwaren, Reis, gekochte Eier, Essig und Öle sowie Milch, Kaffee, Kakao und Tee. Tendenziell hat sich das Angebot an Bioprodukten für die Großverbraucher in den letzten Jahren stetig verbessert. Nur in manchen Bereichen, wie beispielsweise den Molkereiprodukten in Großgebinden, sieht der Küchenleiter noch "Luft nach oben".

Akzeptanz der Tischgäste beachten

Auch Rind- und Schweinfleisch von ökologischen Betrieben kommt auf den Teller, aber das wird noch nicht ausgelobt. "Denn hier schaffen wir es noch nicht, diese Bioprodukte kontinuierlich in den gewünschten Menge und zu einem bezahlbaren Preis einzukaufen", so Platzbecker. Bei der Wurst machte er die Erfahrung, dass sich der Bio-Aufschnitt schon nach 15 bis 20 Minuten in der Kühltheke optisch verändert, weil er Luft und Licht ausgesetzt ist. Das kommt bei den Tischgästen nicht so gut an. Deshalb bleibt der Biomentor hier zunächst bei den konventionellen Produkten. "Man darf den Biogedanken auch nicht übertreiben", so der Küchenleiter. "Am Ende muss es den Tischgästen schmecken und man muss sie bei allen Veränderungen auch immer mitnehmen".

Die Umstellung auf Bio erfordert zudem in der Speiseplanung und in der Küche eine neue Flexibilität. "Wenn uns ein Biolieferant anruft und mitteilt, das ein auf dem Speiseplan gesetztes Produkt nicht in der gewünschten Menge verfügbar ist, müssen wir schnell reagieren und das ersetzen", so Platzbecker. Umgekehrt bringt die Küche auch gerne mal etwas nicht Geplantes auf den Teller, wenn es dafür gerade ein preislich attraktives Angebot gibt. Wichtig ist für den gelernten Koch, dass die Azubis im Betrieb das Kochhandwerk mit Bioprodukten von der Pike auf lernen. "Das heißt zum Beispiel, dass sie bei uns ganz selbstverständlich mitbekommen, wie man selbst Soßen und Suppen herstellt." Diese Qualifikationen helfen ihnen später, in einer AHV-Landschaft, die sich zunehmend an Aspekten der Nachhaltigkeit orientiert, einen interessanten Job zu finden.

Empfehlungen für andere GV-Küchen

Was bei der Verpflegung der Landesschulen in NRW beispielhaft funktioniert, könnte auch in anderen Mensen erfolgreich umgesetzt werden. "Einfach mal beginnen und dabei zuerst mit den einfachen Dingen anfangen", empfiehlt Rafael Platzbecker. Für den Einstieg eignen sich solche Lebensmittel, die ganzjährig gut verfügbar sind und keine sehr großen Preisunterschiede beim Einkauf aufweisen wie beispielsweise Nudel- und Teigwaren oder verarbeitete Tomatenprodukte. Aber auch im Frischebereich lohnt es sich, auf Bio umzusteigen. "Denn gerade bei den Produkten, die wir roh essen, sollte der gesundheitliche Aspekt im Vordergrund stehen." Interessierte Küchenkräfte, die sich über das Biokonzept informieren möchten, können gerne zu einer Hospitanz in die Mensa nach Wuppertal kommen. "Dafür sind wir grundsätzlich offen und machen das auch regelmäßig", so der Biomentor.