Reduktion der Lebensmittelabfälle ist machbar

Küchenpersonal bei der digitalen Erfassung von Daten zu Lebensmittelabfällen in der Küche. — Die systematische Erfassung der Speisereste in der AHV ist die Grundlage für eine erfolgreiche Reduktionsstrategie. Foto: Dominik Leverenz

Wenn Großküchen die Lebensmittelabfälle selbständig erfassen, steigert das beim Küchenpersonal das Problembewusstsein und führt über Verhaltensänderungen zu einer Reduktion der Abfälle. So das zentrale Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie an der Universität Stuttgart. Das politische Ziel einer Halbierung der Lebensmittelabfälle bis 2030 ist erreichbar.

Bevor Großküchen damit beginnen, Bio-Produkte einzuführen, sollten sie analysieren, wo und in welchen Mengen bei ihnen Lebensmittelabfälle entstehen. Denn es macht wenig Sinn, bei den Lebensmitteln in mehr Qualität zu investieren, wenn ein erheblicher Teil davon später im Abfalleimer landet. Eine an der Universität Stuttgart durchgeführte Dissertation hat jetzt unter anderem bei Hotelküchen und beim Event-Catering die Effektivität von Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen über lange Zeiträume untersucht und liefert damit sehr valide Ergebnisse. Die zentrale Erkenntnis lautet: Das von den Vereinten Nationen formulierte politische Ziel einer Halbierung der Lebensmittelabfälle bis 2030 kann auch in der Außer-Haus-Verpflegung erreicht werden.

Hotelküchen

In vier Hotelküchen hat der Stuttgarter Wissenschaftler Dominik Leverenz die Lebensmittelabfälle beim Frühstücksbuffet über einen Zeitraum von 336 Tagen gemessen. Die Daten wurden über ein digitales Messinstrument erhoben, das sich aus einer Software und elektronischen Waage zusammensetzt.

Lebensmittelabfälle am Frühstücks-Buffet

Grafik zu Lebensmittelabfällen am Frühstücksbuffet im Hotels. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — In vier Hotels wurden die Lebensmittelabfälle am Frühstücksbuffet über einen Zeitraum von 336 Tagen gemessen. Quelle: Dominik Leverenz

Die so gewonnen Ergebnisse sprechen für sich: Den Hotelküchen ist es gelungen, die Lebensmittelabfälle am Frühstücksbuffet im Durchschnitt um etwa 64 Prozent zu reduzieren. Das führte zu finanziellen Einsparungen in Höhe von mehr als 9.000 Euro pro Küche und Jahr. Diese Einsparungen konnten mit relativ einfachen und kleinen Änderungen in den täglichen Küchenabläufen erreicht werden. Dazu gehören beispielsweise das bedarfsgerechte Nachfüllen des Frühstückbuffets und die Verwendung kleinerer Servierplatten für die Präsentation der Speisen. Auch die just-in-time-Produktion hilft dabei, Speisereste zu vermeiden.

Kostenlose App

Interessierte Küchenteams können die an der Universität Stuttgart entwickelte Android-App kostenlos verwenden.

Sie kann in Kombination mit einer Bluetooth-Waage verwendet werden. Aber auch eine Daten-Eingabe ohne kombinierte Waage ist möglich.

Event-Catering

Digitales Messinstrument. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Über ein digitales Messinstrument kann das Küchenpersonal die Daten schnell erfassen und dokumentieren. Quelle: Dominik Leverenz

Auch die Lebensmittelabfälle beim Event-Catering hat der Ingenieur der Umweltschutztechnik Dominik Leverenz unter die Lupe genommen. Dazu hat er über einen Zeitraum von vier Jahren die Buffetreste bei 239 individuellen Veranstaltungen eines Hotels gemessen und die Einflussfaktoren auf die Abfallmengen untersucht. Dabei fand er einen sehr eindeutigen Zusammenhang: Veranstaltungen mit weniger teilnehmenden Personen führten im Schnitt zu deutlich höheren Abfallmengen. So landeten bei Veranstaltungen mit weniger als 100 Personen etwa 280 Gramm Buffetreste pro Gast im Abfalleimer; bei Veranstaltungen mit mehr als 500 Personen jedoch nur 74 Gramm. Das heißt: Vor allem bei kleineren Events bestehen große Potenziale, Lebensmittelabfälle zu reduzieren.

Gute Planung ist das A und O

Insbesondere bei kleineren Veranstaltungen ist deshalb eine gute Planung im Vorfeld sehr wichtig: Je mehr Informationen über die Veranstaltung und ihre Teilnehmenden vorab verfügbar sind, umso besser kann die Küche planen. Welche Vorlieben haben die Gäste? Gibt es Menschen mit Allergien? Liegen bereits Erfahrungswerte ähnlicher Veranstaltungen vor? Bei größeren Veranstaltungen wird dagegen der Bevölkerungsdurchschnitt besser abgebildet und individuelle Befindlichkeiten sowie Vorlieben gleichen sich gegenseitig besser aus als bei kleineren Veranstaltungen.

Reduktionsziele sind erreichbar

Die Ergebnisse zeigen, dass die politischen Ziele zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung erreichbar sind und sogar übertroffen werden können. Bemerkenswert ist bei dieser Studie auch die Tatsache, dass die Verbesserungen ohne individuelle Beratung der Küchen möglich waren. Bereits die Erfassung der Daten führte zu Verhaltensänderungen und damit zu Verbesserungen bei der Planung und Zubereitung der Mahlzeiten sowie bei den Einkaufsgewohnheiten und der Lagerung von Lebensmitteln.