Bäckerhandwerk im Wandel: Bio als Chance für Bäckereien

Zukunft Bäckerhandwerk: Bio als Chance

Verschiedene Backwarren in einer Auslage. — Bio-Brot und -Backwaren sind die Pionierprodukte in der ökologischen Verarbeitung. Foto: Being Organic in EU

Das Bäckerhandwerk blickt auf eine lange und traditionsreiche Geschichte zurück. Bio-Bäckereien zeichnen sich durch vielfältige Produktkonzepte aus, die ihre Sortimente abwechslungsreich und individuell machen. Bei der Auswahl der Rohstoffe und dem Einsatz moderner Technologien sind jedoch besondere Anforderungen zu beachten.

Ein Bäcker beim Verzieren von Brötchen auf einem Backblech. Klick führt zu Großansicht. — Handwerklich hergestellte Backwaren sind heute nicht mehr selbstverständlich. Vor allem im LEH sind zunehmend Prebake-Stationen zu finden. Foto: Being Organic in EU

Das Backen gehört zu den ältesten Handwerken der Menschheit. Bereits in der Antike und im Mittelalter spielten Bäckereien eine zentrale Rolle in der Versorgung der Bevölkerung. Brot und Gebäck sind Teil der kulturellen Identität – regionale Spezialitäten wie das französische Baguette, das deutsche Sauerteigbrot oder italienisches Ciabatta sind nicht nur Nahrungsmittel, sondern Kulturgüter.

Auch für die Bio-Branche hat das Bäckerhandwerk Pionierarbeit geleistet. Denn zu Beginn der ökologischen Bewegung waren es Bäckerinnen und Bäcker, die den naturalistischen Ansatz der ökologischen Landwirtschaft in die Bio-Verarbeitung übersetzt haben. Mit Vollkornmehlen und Schroten, Fermentierung mit Sauerteigführungen und dem Backen mit Hefe wurde der Grundgedanke von Bio in Backwaren übersetzt.

Deutsches Bäckerhandwerk im Wandel

Mit einem Gesamtumsatz von knapp 18 Milliarden Euro im Jahr 2024 zählt das Bäckerhandwerk zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Jedoch lasten eine hohe Wettbewerbsintensität und Marktkonzentration auf der Branche. Während die Anzahl der Kleinbetriebe mit bis zu einer Million Euro Jahresumsatz tendenziell sinkt, steigt die Zahl der Großunternehmen. Jährlich müssen Hunderte von Handwerksbäckereien schließen, wohingegen Anzahl und Sortiment von Discountbäckereien und Prebake-Stationen im Lebensmitteleinzelhandel zugenommen haben.

Bio: Ein relevanter Zweig innerhalb des Bäckerhandwerks

Frische Bio-Backwaren haben im Jahr 2024 ein Umsatzwachstum von knapp 17 Prozent erlebt, auch mit Bio-Brot konnten Bäckereien 2024 6,6 Prozent mehr Umsatz erreichen. Große Supermarktketten wie Edeka, Rewe und Aldi haben ihre Bio-Backwaren-Angebote deutlich ausgebaut. Es ist also klar: Verbraucherinnen und Verbraucher greifen zunehmend zu Bio-Produkten.

Ein Handwerksbäcker ist ein souveräner Bäcker, der auf Basis von traditionellem und modernem Wissen naturbelassene Rohstoffe und natürliche Prozesse zur Herstellung von Backwaren nutzt und dabei auf natürlichem Wege auf Schwankungen von Rohstoffqualitäten reagieren kann. Er setzt sich mit seinem Handwerk bewusst für den Aufbau, den Erhalt und die Förderung der Handwerker seiner regionalen Wertschöpfungskette ein." Lutz Geißler, Brot-Blogger und Buchautor

Handwerkliche Bäckereien können somit insbesondere für den Aufbau regionaler Bio-Wertschöpfungsketten eine relevante Rolle spielen. Blickt man in die verschiedenen Öko-Modellregionen in Deutschland so sieht man , dass Bäckereien dort fast immer unter den Leuchtturmprojekten sind.

Auch im Rahmen der ökologischen Pflanzenzüchtung ist Getreide sehr weit vorne. Handwerkliche Bäckereien können sich so, zum Beispiel mit sortenreinen Produkten, von der Konkurrenz absetzen Viele Bio-Bäckereien blicken auch nicht nur bei den Zutaten auf ökologische Qualität, sondern erweitern den Blick ganzheitlich auf ihre Bäckerei. Gerade bei Thema Energie können Bäckereien mit dem richtigen Konzept nicht nur für die Umwelt, sondern auch für die eigene Wirtschaftlichkeit etwas Gutes tun. Hier finden Sie mehr Informationen zu Energie-Einsparpotenzialen in der Backerei.

Bäckerhandwerk: Hier lassen sich Regionalität und (Bio-)Qualität vereinen

In der Tradition haben viele Bio-Bäckereien das regional erzeugte Bio-Getreide selbst zu Vollkornmehl und Schrot verarbeitet – mit der Idee, möglichst frisch vermahlenes Vollkorngetreide für die Backwarenherstellung zu verwenden. Oft beziehen sie dabei das Getreide direkt vom Landwirtschaftsbetrieb aus der Region. Dies schafft die Voraussetzung für besondere Produkte und eine Kommunikation, die Kundinnen und Kunden, die Wert auf Regionalität und Umwelt legen, besonders anspricht. Eine solche Vorgehensweise stärkt zudem regionale Wirtschaftskreisläufe und ein resilientes Lebensmittelsystem.

Bio-Mühlen in Deutschland

Sie sind auf der Suche nach einer lokale Mühle für die Verarbeitung von Bio-Getreide oder -Ölsaaten? Auf unserer interaktiven Karte finden Sie einen Überblick der bio-zertifizierten Getreide- und Ölmühlen in Deutschland.

Bäckerhandwerk mit Bio-Zutaten: So gelingt der Einstieg

Brote in einem Regal. Klick führt zu Großansicht. — Wer auf die Herstellung von Bio-Backwaren umstellen will, muss dafür nicht nur vorab den Markt ausloten sowie den Zertifizierungsprozess durchlaufen, sondern auch die Produktion anpassen. Foto: Being Organic in EU

Zertifizierungsprozess und gesetzliche Anforderungen

Jeder Betrieb der Bio-Backwaren herstellt und vermarkten will, muss sich zunächst zum Kontrollverfahren anmelden. Er muss die gesetzlichen Anforderungen gemäß der EU-Bio-Verordnung erfüllen, was über die Kontrolle geprüft und mit dem Bio-Zertifikat bestätigt wird. Oft steigen Unternehmen, die Backwaren herstellen, zunächst mit einem Teilsortiment in die Produktion ökologischer Backwaren ein. In der Umsetzung ist dann darauf zu achten, dass die Trennungspraxis zwischen ökologischer und konventioneller Produktion eingehalten und ein gutes Vorsorgekonzept implementiert wird.

Marktpositionierung und Preiskalkulation

Im Rahmen der Überlegungen zur Markterschließung sollten einige Eckpunkte bedacht und geklärt werden. Zum Beispiel:

Ist geplant mit Vollkorn zu arbeiten?
Kommt Selbstvermahlung in Frage?
Ist ein Direktbezug vom landwirtschaftlichen Betrieb aus der Region gewünscht?
Wie relevant sind Spezialprodukte im Sortiment?
Ist es sinnvoll, mit einem mit einem Bio-Anbauverband zusammenzuarbeiten?

Die Nutzung von Verbandswarenzeichen kann die Seriosität unterstreichen und die Services der Verbände können einen Markteintritt erleichtern. Eine Verbandszugehörigkeit ist allerdings in der Regel mit höheren Rohstoffkosten und immer mit Lizenzgebühren verbunden. Wie eine wirtschaftlich tragfähige Kalkulation für Bio-Produkte gelingt, zeigt der Beitrag zur Produktkalkulation im Bio-Backhandwerk. Dort werden praxisnahe Modelle und Stellschrauben erläutert.

Ein Blick auf einen mechanische Teigknetmaschine. Klick führt zu Großansicht. — Bei der Herstellung von (Bio-)Backwaren gilt es verschiedene Dinge zu beachten – sei es zum Einsatz von Zusatzstoffen, den Rohwaren, aber auch den Eigenschaften bei der Teigproduktion. Foto: Being Organic in EU

Technologische Aspekte der Bio-Backwarenproduktion

Auch wenn es heute für die Herstellung von Backwaren funktionale ökologische Backmittel gibt, sind die Möglichkeiten des Einsatzes von Zusatzstoffen beschränkt. Weiter zu beachten ist, dass die Rohwaren (Mehle und Schrote) im Vergleich zu konventionellen Erzeugnissen abweichende technologische Eigenschaften haben.

Insbesondere bei Weizenmahlprodukten ist mit einem niedrigeren Klebergehalt zu rechnen, da im ökologischen Landbau mineralischer Stickstoff nicht zum Einsatz kommen darf. Damit liegen die Proteingehalte von Bio-Weizen durchgängig unter den Proteingehalten konventioneller Partien.

Bei der Herstellung von Brötchen oder anderen stark gelockerten Backwaren führt dies zu besonderen technologischen Herausforderungen in der Backstube. Dabei kann auch die Wahl des richtigen Backofens eine Rolle spielen.

Praktische Hinweise zur Teigproduktion bei Bio-Backwaren finden Sie in der Rubrik Teigherstellung. Dort werden Besonderheiten bei Sauerteig, Quellzeiten und Knetprozessen beschrieben. Auch der Rezeptfinder für Bio-Backwaren bietet eine Auswahl an erprobten Rezepten, welche zeigen wie sich ein gutes Sortiment mit Bio-Zutaten umsetzen lässt.

Außerdem finden Sie hier zahlreiche Hilfestellungen zur Bio-Backwarenherstellung mit verschiedenen Mehlsorten und Keimlingen: