Backen mit Dinkel

Ihren Ursprung haben Dinkelbackwaren in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz. Doch längst gehören Dinkelvollkornbrote und Dinkelkleingebäck zum festen Sortiment von Bio-Bäckereien. Nicht immer erfüllen die handelsüblichen Dinkelprodukte die Ansprüche an hochwertige Gebäcke. Beanstandet werden häufig neben einem zu geringen Backvolumen die Krumenbeschaffenheit und Kaubarkeit der Dinkelprodukte.

Die richtige Mischung finden

Hierzulande sind die beiden Sorten Frankenkorn und Oberkulmer Rotkorn stark verbreitet. Jede Sorte hat dabei ihre Stärken und Schwächen (siehe Tabelle). Umwelt- und Witterungsbedingungen können auch innerhalb einer Sorte teils zu erheblichen qualitativen Schwankungen führen. Durch Mischen von Dinkel verschiedener Standorte und Sorten lassen sich eventuelle Qualitätsschwächen jedoch ausgleichen.

Gegenüberstellung der backtechnischen Eigenschaften der beiden gängigsten Dinkelsorten:

Die Anteile verschiedener Sorten oder Herkünfte richten sich nach der Rezeptur, der Gebäckart und den backrelevanten Eigenschaften der jeweiligen Dinkelpartie. Sollte keine spezielle Sorte angewandt werden, gibt die Spezifikation für die gelieferte Partie Auskunft über die jeweiligen Backeigenschaften. Die sicherste Methode ist und bleibt jedoch der Backversuch, der mehr aussagen kann als jede Analytik.

Wichtig für ein gutes Gelingen von Vollkorn-Dinkelbackwaren ist auch die Partikelfeinheit und -form des Mehls. Ein hoher Anteil sehr feiner Vollkorn-Mehlpartikel sorgt für eine gute Gebäcklockerung. Bewährt hat sich für gut gelockerte Vollkorn-Backwaren ein Mehlanteil von 75 Prozent, einhergehend mit einem zehnprozentigen Grießkleieanteil und 15 Prozent grober Schrotkleie. Die möglichst grob belassenen Randschichten haben gegenüber fein vermahlenen nämlich einen Vorteil: Fein vermahlene nehmen viel Wasser auf und beeinträchtigen so die backtechnischen Funktionen von Kleber und Stärke. Im Ergebnis erhält das Dinkelbrot eher eine unelastische und zähe Krume. Diesen negativen Effekt kann man bei Vollkorn durch Lenkung der Granulation, zum Beispiel hohe Feinheit der aleuronarmen Endospermfraktion, oder auch durch eine Mehlnachreife kompensieren.

Wer sein Getreide für Backzwecke selbst mahlt, sollte das Mahlerzeugnis möglichst ablagern. Denn nachgereiftes Dinkelmehl ergibt einen stabileren Teig, der zudem mehr Wasser aufnehmen kann. Dies wirkt sich günstig auf die Krumenlockerung und das Backvolumen aus. Beim Nachreifen reagieren die einzelnen Mehlpartikel mit dem Sauerstoff aus der Umgebungsluft. Alternativ bietet sich für Bäckerinnen und Bäcker die Zugabe von natürlicher Ascorbinsäure in Form von Acerola-Kirschsaftpulver an. Backversuche haben ergeben, dass dies die Volumenausbeute um bis zu 20 Prozent erhöht. Neuere Untersuchungen haben gezeigt, dass zwar mit der Zeit der sortentypische Geschmack nachlässt, Vollkornbrot jedoch durch die vorangehende Mehlreifung erst richtig backfähig wird und sein volles Aromapotential entfalten kann.

Schonende Verarbeitung des Dinkels

Dinkelteige sollten bei einer Teigtemperatur von 22 bis 24 Grad Celsius geführt werden. Das Knetverhalten des Mehls ändert sich aufgrund der Nachreifung mit der Zeit, selbst wenn ein und dieselbe Partie verarbeitet wird. Am sichersten ist es, wenn die Dinkelteige möglichst schonend geknetet werden, das heißt ausschließlich im langsamen Gang, um ein Überkneten zu verhindern. Teige gelten als ausgeknetet, wenn sie sich vom Kesselrand lösen und ihre Oberfläche etwas heller und weniger feucht erscheinen als das Teiginnere.

Bei der Verwendung von Oberkulmer Rotkorn oder anderen Dinkelsorten mit weichen, fließenden Klebereigenschaften kann es sinnvoll sein, den Teig aufzuziehen bzw. zusammenzulegen. Am besten gelingt dies, der Teig auf dem Backtisch ausgebreitet und dann mit beiden Händen seitwärts und anschließend von unten nach oben zusammengelegt wird. Dies verbessert den Teigstand und die Gärtoleranz und ist besonders für frei geschobene sowie genetzte Backwaren und Brote empfehlenswert.

Sauerteig, Fett und mehr

Bei der Verarbeitung von Dinkelvollkornmehlen lohnt sich der Einsatz von Sauerteig: Neben den geschmacklichen Vorzügen bleiben Vollkorn-Sauerteigbrote länger frisch und haben eine elastische Krume. Empfohlen wird eine zehnprozentige Versäuerung (auf keinen Fall jedoch mehr als 20 Prozent, da ansonsten das Gebäck einseitig sauer schmecken würde). Für Dinkelsauerteige sind inzwischen spezielle biologische Dauerstarterkulturen erhältlich. Allerdings neigen Sauerteig- bzw. Backfermentführungen aus 100 Prozent Dinkel zu einer schleppenden Gare. Bäcker und Bäckerinnen sind daher gut beraten, bei einer zweistufigen Sauerteigführung in der ersten Stufe Roggenmehl für den Vorteig zu verwenden oder Hefe zum Teig zuzusetzen.

Je nach Qualität der Dinkelmahlerzeugnisse hat es sich bewährt, zusätzlich Brüh- oder Quellstücke einzusetzen. Besonders gut eignen sich hierfür Dinkelflocken wegen ihrer guten Quelleigenschaften. Für die Herstellung von Dinkelkleingebäck kommen als weitere Zutaten Fett und Zucker in Betracht. Durch Zugabe von zwei bis drei Prozent Fett wird der Teig wolliger, Zucker beziehungsweise Malzmehl sorgt für eine gute Bräunung und Krustenbildung der Dinkelbackwaren.