Backen mit Spezialmehlen

Die Nachfrage nach kohlenhydratarmen Lebensmitteln ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Dem "Low Carb"-Trend folgen jetzt auch viele Lebensmittelhersteller und entwickeln Produkte mit reduziertem oder keinem Kohlenhydratgehalt. Eines der erfolgreichsten Produkte der letzten Jahre aus diesem Bereich ist das Protein- beziehungsweise Eiweißbrot. Als 'Abendbrot' beworben soll es vor allem spät am Tag die Aufnahme von Kohlenhydraten reduzieren. Meist wird diesen Broten Weizeneiweiß (Gluten) zugesetzt, um den Proteingehalt zu erhöhen. Eine gute Alternative dazu ist das Backen mit eiweißreichen Spezialmehlen.

Rezepturveränderungen

Sollen im Brot Kohlenhydrate zu Gunsten von Protein reduziert werden, gibt es die Möglichkeit, Getreidemehle teilweise oder sogar ganz durch sogenannte "Spezialmehle" wie Lupinenmehl, rotes Linsenmehl oder weißes Bohnenmehl zu ersetzen. Dadurch werden die Produkte auch zur Quelle für hochwertiges pflanzliches Eiweiß und wertvolle Ballast- und Mineralstoffe.

Die genannten Spezialmehle sind vielseitig verwendbar und können grundsätzlich relativ prozessgleich zu Getreidemehlen eingesetzt werden. Dennoch benötigen die Rezepturen eine Anpassung, da viele Spezialmehle ein anderes Volumen als Getreidemehle aufweisen. Zudem fehlt Gluten, das für die Backeigenschaften von zentraler Bedeutung ist. Die Spezialmehle weisen eine gute Quelleigenschaft auf, deshalb muss die Flüssigkeitsmenge entsprechend erhöht werden, um die gewünschte Teigkonsistenz zu erreichen. Für die richtige Konsistenz und Saftigkeit gilt es zu experimentieren. Angeboten werden auch Spezialmehle, die aus Presskuchen hergestellt werden. Diese enthalten zusätzlich weniger Fett, dadurch wird der Kaloriengehalt des Produktes beeinflusst.

In der Praxis gibt es konkrete Umsetzungsmöglichkeiten, die hier an drei Beispielen, ausführlicher am Lupinenmehl, vorgestellt werden.

Rotes Linsenmehl

Rotes Linsenmehl bindet Teige sehr gut. 50 Prozent der Getreidemehlmenge kann problemlos durch Rotes Linsenmehl ausgetauscht werden. Um 100 Gramm Weizenmehl zu ersetzen, werden 120 Gramm Rotes Linsenmehl benötigt.

Weißes Bohnenmehl

Weißes Bohnenmehl hat eine starke Bindungsfähigkeit, daher müssen mehr Triebmittel eingesetzt werden. 100 Gramm Weizenmehl kann durch 120 Gramm Weißes Bohnenmehl ersetzt werden.

Geheimtipp Lupinenmehl

Eine besondere Rolle beim Backen mit Spezialmehlen nimmt das Lupinenmehl ein. Von der heimischen Kulturleguminose werden blaue, weiße und gelbe Sorten angebaut. Von Natur aus weisen Lupinensamen einen hohen Alkaloidgehalt auf. Da Alkaloide toxisch sind, werden für die Herstellung von Lupinenmehl, -grieß, -schrot und –kleie nur Sorten aus Züchtungen mit niedrigen Alkaloid-Gehalten verwendet. Für den menschlichen Verzehr dürfen nur Lupinensorten mit einem Alkaloid-Gehalt von unter 0,02 Prozent verwendet werden.

Das Mehl der Lupinensamen kann in Brot, Kleingebäck und Teigwaren verarbeitet werden. Mit Lupinenmehl lässt sich eine lockere und schnittfeste Krume ganz ohne Weizenkleber herstellen. Auch besitzt Lupinenmehl mehr Volumen als Weizenmehl und um 100 Gramm Weizenmehl zu ersetzen, reichen 60 Gramm Lupinenmehl aus. Es bindet relativ viel Wasser und macht den Teig elastisch mit positiver Wirkung auf die Haltbarkeit und Textur. Zudem wird die Haltbarkeit durch den hohen Gehalt an Antioxidantien verlängert. Bei Feingebäcken lassen sich auch Eier einsparen, da der hohe Fettanteil im Lupinenmehl für eine gute Teigbindung sorgt. Die kräftig gelbe Farbe der Lupinen bleibt im Backprozess erhalten und gibt der Krume eine ansprechende Optik, sowie einen nussigen Geschmack.

Wird der Anteil von 15 Prozent überschritten, tritt das Lupinenmehl geschmacklich hervor. Hier muss jeder seine eigene Mischung finden. Interessant ist auch die Zugabe von Lupinenschrot oder Lupinenflocken, die ebenfalls in Bio-Qualität verfügbar sind. Lupinenschrot wird als Kochstück angesetzt und über Nacht verquollen. Die Lupinenflocken können direkt zugesetzt werden.

Lupinensorten sind grundsätzlich gentechnikfrei, denn es finden sich derzeit keine gentechnisch veränderten Sorten am Markt. Deshalb ist es gerade in der Bio-Verarbeitung eine gute Alternative zu Sojamehl, insbesondere dann, wenn letzteres aus Drittländern importiert und eine Verunreinigung mit gentechnisch verändertem Soja nicht ausgeschlossen werden kann.

Eine Anlaufstelle für Hersteller, die auf der Suche nach einer verlässlichen Quelle von Lupinen sind, ist zum Beispiel das Brotbüro (www.brotbuero.de) in Hamburg. Elke zu Münster arbeitet seit 2010 am Projekt "Weiße Lupine", wo sie mit Bio-Landwirtinnen und -landwirten zusammenarbeitet, um den heimischen Anbau der Pflanze zu fördern. "Mit dem großen Engagement der Lupinenlandwirte werden die Qualitäten jedes Jahr verbessert. Denn nur durch gute Bestellqualitäten, beste Pflegetechnik, den richtigen Erntezeitpunkt und umgehende, schonende Aufbereitung ist die Herstellung von Speiselupinen überhaupt möglich. Auch Sonne und Niederschläge zum richtigen Zeitpunkt sind von wesentlicher Bedeutung", so zu Münster.