1. Kneten
Beim Kneten kommt es darauf an, dem Vollkornmehl ausreichend Zeit zu geben, damit das Teigwasser aufgenommen werden und der Kleber sich entwickeln kann. Faustregel bei Vollkornbrötchen: 2/3 der Zeit langsam kneten (Mischphase) und 1/3 schnell, da der Teig sehr schnell überknetet werden kann.
Weizenvollkornteig richtig kneten
Die traditionelle Herstellung von Vollkornteigen in langsam laufenden Hubknetern mit Knetzeiten zwischen 10 und 15 Minuten ist nur für Roggen oder Dinkel geeignet. Mit dieser Methode lässt sich kein optimales Weizen- und Weizenmischgebäck herstellen.
Guter Backweizen und eine optimale Vermahlung (langsam laufende Steinmühle mit mindestens 600 Millimeter Mahlstein-Durchmesser, Zentrofan-Mühle oder Vermahlung über Walzenstühle) vorausgesetzt, empfiehlt sich für Weizenbrotteig und Weizenkleingebäckteige nach der Mischphase eine intensive Knetung in Spiralknetern bei relativ hoher Teigausbeute und anschließend eine mindestens 30 minütige Teigruhe. Die Wasserzugabe sollte schrittweise erfolgen. Am Anfang muss so viel Wasser zugegeben werden, dass sich ein fester Teig bildet. Der Teig darf aber nicht zu fest sein, da er sich sonst später nur schwer homogen vermischt. Bei der Temperatur des Schüttwassers muss die durch das Kneten entstehende Teigerwärmung berücksichtigt werden.
Wenn alle Bedingungen des Knetprozesses optimal auf die Rezeptur und die Weizenqualität abgestimmt sind, ist der Teig beim Aufarbeiten trocken und elastisch (wollig) sowie deutlich spürbar angetrieben. Außerdem ist er in der Lage, während der Stückgare und des Ofentriebs die sich bildenden bzw. ausdehnenden Gärgase ohne unerwünschte Krustenrisse festzuhalten. Schneiden, drücken und stüpfeln tragen natürlich zur Entstehung der gewünschten Form bei. Die Backwaren weisen ein großes Volumen, eine ansprechende Form und eine saftige, nicht krümelnde Krume auf.
