Je nach Getreideart können bei der Verarbeitung von Backwaren aus Vollkorngetreide Besonderheiten auftreten. Bei der Herstellung von Vollkornbackwaren aus Roggen gibt es dies in der Regel zwar nicht, aber in der Herstellung von Weizenvollkorngebäcken oder Mischprodukten ist es jedoch notwendig, einige Grundsätze zu beachten.
Die Vermahlung
Die Vermahlung beginnt bei der Auswahl der Rohstoffe. Beim Backen mit Weizenmehl ist der Eiweiß (Kleber)-Komplex von herausragender Bedeutung für das Backergebnis. Wird jedoch mit Vollkornmehlen gebacken, spielt auch die Fraktionierung des Getreides (fein / grob) eine herausragende Rolle für das Backergebnis:
Tabelle: Beziehung zwischen Volumenausbeute von Kleber und dem Feinheitsgrad der Vermahlung| Klebergehalt | Mehltype 550
100 % < 250 Mikrometer | Vollkornmehl
80 % < 250 Mikrometer | Vollkorn-Feinschrot
75% > 250 Mikrometer |
|---|
| Quelle: Dialogpartner Agrar-Kultur (Hrsg), 1999; "Ökologische Backwaren - Herstellen und Verkaufen", S. 94 |
| 16 % Kleber | 560 ml Volumen-
ausbeute | 330 ml
Volumen-
ausbeute | 290 ml Volumen-
ausbeute |
| 37 % Kleber | 740 ml
Volumen-
ausbeute | 410 ml Volumen-
ausbeute | 300 ml Volumen-
ausbeute |
Aus der Tabelle wird ersichtlich, dass für eine gute Volumenausbeute neben dem guten Kleber unbedingt auch auf den Feinheitsgrad der Vermahlung geachtet werden muss. Umkehrt bedeutet dies, dass die Klebergehalte eine untergeordnete Rolle spielen, wenn Sie mit einer eigenen Mühle den Backschrot herstellen oder grundsätzlich zum Beispiel bei Weizenbroten mit Schroten oder Feinschroten backen wollen.
Der Wasserhaushalt
Bei Weizenvollkornbackwaren treten immer wieder Probleme mit dem Wasserhaushalt auf. Insbesondere dann, wenn kein oder nur ein geringer Teil versäuert wurde und mit kurzen Hefeführungen oder chemischen Lockerungsmitteln gearbeitet wurde. Die Randschichten des Korns haben die Eigenart, relativ langsam große Mengen an Wasser aufzunehmen (nachzuquellen). Zusätzlich sorgen die eher niedrigen Klebergehalte bei Öko-Weizen dafür, dass weniger Wasser durch den Kleber bei der Teigbereitung gebunden wird.
Um diesen Problemen zu begegnen, stehen Bäckerinnen und Bäckern verschiedene Maßnahmen zur Verfügung, in den Wasserhaushalt einzugreifen:
- Lange Teigführungen, die genug Zeit zur Verquellung lassen (Teigausbeute erhöhen!)
- Erhöhung des Sauerteiganteiles
- Lange Hefeführungen
- Verwendung eines Brühstückes oder Quellstückes
- Einsatz von Saaten (verquollen)
- Einsatz von Restbrot
