Nitritpökelsalz (NPS) ist eine Mischung aus Speisesalzen und Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) oder Kaliumnitrat (E 252). Natriumnitrit und Kaliumnitrat dürfen in der Bio-Wurstherstellung nur dann eingesetzt werden, wenn nachweislich keine technologischen Alternativen zur Verfügung stehen, die in Bezug auf die Hygiene dieselbe Sicherheit bieten und/oder die Erhaltung der besonderen Merkmale des Erzeugnisses gestatten. Der Nachweis muss gegenüber der zuständigen Behörde geführt werden.
Der Einsatz von Pökelstoffen als Konservierungsstoffe zur Herstellung von ökologischen Fleisch- und Wurstwaren ist in der Bio-Branche umstritten, da Nitrit toxikologisch nicht unbedenklich und eine chemisch-synthetische hergestellte Verbindung ist. Das widerspreche dem Grundsatz der der ökologischen Verarbeitung, möglichst wenig Zusatzstoffe einzusetzen. Der Einsatz von NPS ist für Bio-Fleischerzeugnisse nach der EU-Öko-Verordnung allerdings erlaubt. Viele Bio-Herstellerinnen und Bio-Hersteller verzichten jedoch auf den Einsatz. Die Anbauverbände Demeter und Bioland verbieten den Einsatz explizit. Mitglieder von Biokreis, Biopark, Gäa und Naturland müssen Wurstwaren, die mit NPS hergestellt wurden, entsprechend kennzeichnen.
Der Einsatz von NPS bei der Wurstherstellung sorgt für:
- den "Umrötungseffekt" in der Wurst, durch den die Wurst eine rötliche anstatt einer grauen Färbung bekommt,
- das sogenannte "Pökelaroma",
- eine verbesserte Haltbarkeit des Produkts,
- eine verzögerte Fettoxidation.
Was ist zu beachten, wenn Bio-Würste ohne NPS hergestellt werden?
Es sollte nur so viel Ware produziert werden, wie auch verkauft werden kann. So kann eine lange Lagerung der Wurstwaren vermieden werden. Der Einsatz von NPS für eine verlängerte Haltbarkeit der Würste ist dann nicht notwendig.
Ein guter und gleichzeitig individueller Geschmack kann durch die Zugabe verschiedenster Gewürze oder Gemüse erzeugt werden. Leberwurst bekommt zum Beispiel durch die Zugabe von Zwiebeln und Äpfeln ein charakteristisches Aroma. Durch Warmfleischverarbeitung ist es möglich, das sogenannte "Pökelaroma" zu imitieren.
Durch den Zusatz von zum Beispiel Paprika kann die bei der Kundschaft häufig erwartete rötliche Färbung erzeugt werden. Bio-Metzgerinnen und -Metzger können ihre Kundschaft über die Gründe für den Verzicht auf NPS informieren und die Auswirkungen auf die Farbe der Wurst erklären. Dadurch kann bei Kundinnen und Kunden die erstmal ungewohnt graue Wurst attraktiver werden.
