Grundsätzlich gilt: Je schneller das Fleisch verarbeitet oder die Warmfleischeigenschaften konserviert werden, desto besser. Bei Schweinefleisch beträgt dieses Zeitfenster höchstens zwei Stunden, bei Rindfleisch höchstens drei Stunden und bei Geflügel 30 Minuten nach der Schlachtung. Dies stellt auch die größte Herausforderung dar, berichtet Sophie Schweisfurth. Die zeitnahe Verarbeitung bedeutet insbesondere für kleinere Betriebe eine zusätzliche Arbeitsbelastung. Da die Herrmannsdorfer Landwerkstätten zudem den Anspruch haben, das ganze Tier von Kopf bis Fuß zu verarbeiten, führt dies in Kombination mit der zeitnahen Verarbeitung nach der Schlachtung zu einem deutlichen Mehraufwand. Dieser ist es dem Betrieb aber wert, so die Geschäftsführerin.
Sollte es aus betriebsorganisatorischen Gründen gar nicht möglich sein, direkt in die Verarbeitung einzusteigen, ist es möglich, das Warmfleisch zu konservieren, um den Phosphatabbau zu verlangsamen. Dafür sollte das Warmfleisch sehr schnell ausgelöst, in Würfel geschnitten und gesalzen werden. Im Anschluss wird es gewolft, flach aufgelegt und dann auf null Grad Celsius abgekühlt. So ist eine Weiterverarbeitung ein bis zwei Tage später möglich, ohne dass die Eigenschaften des Warmfleisches gänzlich verloren gehen. Um das Warmfleisch verarbeiten zu können, ist eine Genehmigung durch die zuständige Behörde notwendig.
Wissen über die Herstellungsart offen kommunizieren
Die meisten Fleischereien verarbeiten aufgrund der fehlenden Schlachtstrukturen Kaltfleisch. Das Wissen um die Warmfleischverarbeitung ist bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern daher zunehmend verloren gegangen. Betriebe, die in die Warmfleischverarbeitung einsteigen wollen, können dies für ihre Kommunikation nutzen. Damit können sie sich von der Konkurrenz abgrenzen und eine engere Beziehung zu ihren Kundinnen und Kunden aufbauen. Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten sprechen über sich selbst von der Warmfleisch-Metzgerei und vermitteln diese Information offen und transparent in den Medien. Sie bieten Verbraucherinnen und Verbrauchern auch Kurse im Betrieb an, wie beispielsweise zur Weißwurst- oder Bratwurstherstellung. Das Wissen um diese Herstellungsweise wird dadurch weitergegeben und es entsteht ein gutes Verständnis von Unternehmen und Produkt sowie eine enge Kundenbindung.
