Die Herstellung von Bio-Käse in Deutschland befindet sich weiter im Aufwind. Zwischen Januar und November 2021 wurden laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) mit knapp 62.900 Tonnen rund sechs Prozent mehr Bio-Käse von deutschen Molkereien hergestellt als im Vorjahreszeitraum. Diese Menge wird nicht nur in den großen Molkereien und Käsereien erzeugt. Auch in Hofkäsereien, Dorfkäsereien, mobilen Käsereien sowie in Sennereien wird frisch gemolkene Bio-Milch direkt vor Ort zu Bio-Käse verarbeitet. Die Kunst der Käseherstellung obliegt dann dem handwerklichen Können der Bio-Käserin oder des Bio-Käsers. Oftmals spielen hierbei traditionelle Verfahren und Rezepturen eine bedeutende Rolle. Wenngleich das Verfahren der Käseherstellung durch Dicklegung der Milch mittels Lab oder Milchsäurebakterien schon seit Jahrhunderten bekannt und erprobt ist, können Verarbeitende an verschiedenen Stellschrauben während der Herstellung Einfluss auf das Endprodukt nehmen. Beispielsweise können sie während der Verkäsung Dauer, Temperatur, Pressdruck und Pressdauer variieren oder aber den Reifeprozess verändern. Zu nennen sind hier unter anderem die Reifezeit, das Klima im Reiferaum wie Lufttemperatur und Luftfeuchte oder eine Schmierung mit Reifungskulturen bei der Herstellung von Schimmelkäse oder Rotschmierkäse.
Auch Profis können Fehler beim Käsen passieren
Übung macht die Meisterin oder den Meister. Dennoch können auch Profis Fehler bei der Käseherstellung unterlaufen. Laut des Verbands für handwerkliche Milchverarbeitung e.V. (VHM) stellen "unvorhersehbare Käsefehler, also sensorisch unerwünschte Abweichungen vom Qualitätsstandard, Käsereien immer wieder vor große Herausforderungen." Diese fangen schon bei der Milch an. Deren Inhaltsstoffe unterliegen nicht nur jahreszeitlichen Schwankungen, auch die Fütterung der Tiere nimmt großen Einfluss auf die Zusammensetzung der Milchinhaltsstoffe, ebenso wie rassespezifische Eigenschaften. Gerade bei der handwerklichen Käseherstellung ist der Rohstoff Milch nicht standardisiert. Daher müsse der gesamte Herstellungsprozess gesteuert werden, so der VHM. Die Gründe für fehlerhaften Käse sind meist komplex und können ihren Ursprung sowohl bei der Milcherzeugung, -verarbeitung oder der Käsereifung haben.
