Das Verfahren der Käseherstellung ist seit Jahrhunderten bekannt: Die Milch von Nutztieren wird durch Zugabe von Gerinnungsmitteln wie Lab oder Milchsäurebakterien sauer- beziehungsweise dickgelegt. Danach werden die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker, Mineralstoffe) von der flüssigen Molke getrennt. Im Folgenden entstehen Quark, Frischkäse und Käse.
"Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind." So wird Käse laut der Deutschen Käseverordnung rechtlich definiert. Diese legt unter anderem auch die Anforderungen an die Produktion von Käse und Käseprodukten sowie die Einordnung von Käsesorten nach Fettstufen fest. Zudem werden Unterscheidungen nach Käsegruppen wie Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse oder Frischkäse sowie geografischen Herkunftsbezeichnungen (beispielsweise Allgäuer Emmentaler oder Allgäuer Bergkäse) und Güteklassen in der Verordnung festgelegt.
Die Fütterung macht's bei der Milch
Für die Herstellung qualitativ hochwertiger Milchprodukte ist eine gute Rohmilchqualität die Voraussetzung. Neben der Rasse haben vor allem die Fütterung und Haltung der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch. Bio-Kühe müssen laut der EU-Öko-Verordnung Zugang zu Weideland haben. Das Futter von Bio-Kühen soll bei einem möglichst geringen Anteil von Kraftfutter hauptsächlich aus Grundfutter wie Gras, Silage und Heu bestehen. In einer Studie konnte nachgewiesen werden, dass durch den höheren Raufutteranteil Bio-Milch mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäure (CLA) sowie mehr Vitamin E und Provitamin A als Milch von konventionell gehaltenen Kühen enthält.
