Marcus Würfel, Bäckermeister bei der Berliner Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot, berichtet, dass sie insgesamt zwölf Backöfen im Einsatz haben. Davon sind drei Etagenöfen und neun sind so genannte "Thermo-Roll-Öfen". Das Thermoöl der Backöfen wird mit einer Erdgasfeuerung CO2-neutral aufgeheizt.
Die Thermo-Roll-Öfen gehören zu dem Typ Stikkenofen. Diese Öfen haben fest angebrachte Heizplatten, die zwischen den eingeschobenen Blechen der Stikkenwagen platziert sind. Die Heizplatten werden mit dünnen Thermoöl-Rohrleitungen beheizt, die für eine gleichmäßige Hitzeverteilung auf die Backwaren sorgen, sodass die Belegungsdichte im Ofen erhöht werden kann. Hier werden hauptsächlich Kastenbrote und Brötchen auf dem Blech gebacken.
Die Etagenöfen dagegen werden für freigeschobene Brote, Baguettes und Ciabatta genutzt. Denn hier werden die Backwaren direkt auf einer Steinplatte gebacken. So ist die Hitzeaufnahme des Brotes viel intensiver. Das wirkt sich positiv auf die Krustenbildung aus. Als Nachteil nennt Marcus Würfel beim Etagenofen, dass die Brote per Hand eingeschoben werden müssen, sodass die Bäckerin oder der Bäcker hier einen höheren Aufwand hat. Um die Arbeit zu erleichtern, hat Märkisches Landbrot für einen Etagenofen bereits einen automatischen Belader angeschafft.
Bio Breadness
Bio Breadness, eine Bio-Großbäckerei aus Fulda, setzt auf den Durchlaufbackofen, Thermoöl als Heizmedium und einer Steinplatte als Unterboden. Diese Kombination erzielt die gewünschten Qualitätsanforderungen an die Produkte. Die Bäckerei ist spezialisiert auf Bake Off Produkte, also vorgebackene Baguettes und Brötchen für den Handel. Matthias Schindel, Werksleiter bei Bio Breadness, betont, dass ein schöner krosser Boden nur auf einem direkt auf dem Stein gebackenen Produkt erzielt werden kann. Auch eine schöne Kruste und eine weiche Krume mit schöner Struktur kann mit diesem Backofentyp erreicht werden, so Schindel. Für die Anforderungen der Bäckerei ist dieser Backofen die ideale Wahl.
Unterschiede in der Backofenwahl zwischen Bio- und konventionellen Bäckereien?
Die befragten Bio-Bäcker sind sich einig: Die Kriterien für die Wahl eines Backofens sind sowohl bei konventionellen als auch bei Bio-Bäckereien ähnlich. Grundsätzlich steht die Frage im Vordergrund welches Produkt in welcher Qualität hergestellt werden soll. Für die Bio-Pioniere in den Bäckereien spielt der ökologische Aspekt jedoch eine große Rolle, der es auch vielen Bäckereien wert ist, mehr Geld zu investieren. Dabei steht zum Beispiel der Energieverbrauch beziehungsweise die Effizienz und Wärmerückgewinnung im Vordergrund.
