Bei der Milchgewinnung und -verarbeitung besteht die Gefahr der Übertragung von Krankheitserregern von Tieren auf Menschen. Aus diesen Gründen hat der Gesetzgeber für die Milchgewinnung und -verarbeitung Vorschriften erlassen, die über die allgemeinen Anforderungen hinausgehen.
1. Was fordert der Gesetzgeber?
Bei der Milchgewinnung und -verarbeitung ist die Beherrschung gesundheitsgefährdender Gefahren ("Hazards") besonders wichtig, denn
- bestimmte Krankheitserreger können von milchgebenden Tieren auf den Menschen übertragen werden,
- auch in und auf gesunden milchgebenden Tieren können Erreger von Lebensmittelvergiftungen vorkommen,
- beim Melken besteht die Gefahr der Übertragung von Krankheitserregern in die Milch,
- Milch bietet vielen Krankheitserregern gute Vermehrungsmöglichkeiten.
Aus diesen Gründen hat der Gesetzgeber für die Milchgewinnung und -verarbeitung Vorschriften erlassen, die über die allgemeinen Anforderungen hinausgehen.
Zentrale Vorschrift ist die EU-Verordnung 853/2004, in Deutschland präzisiert durch die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV vom 08.08.2007. Weitere vorbeugende Maßnahmen bei der Milchgewinnung sind im Leitfaden zum System "Qualitätsmanagement – Milch" beschrieben. Basierend auf den Inhalten des Leitfadens ist seit 2020 auch der „Bundeseinheitliche Standard zur Milcherzeugung“ in Kraft. Er umfasst ebenfalls die Qualitätssicherung auf der Stufe der Milcherzeugung, auf dessen Grundlage die Molkereien ihre eigenen HACCP-Konzepte erstellen.
2. Gibt es spezielle hygienische Probleme bei der Verarbeitung von Bio-Milch?
Der Einsatz von Nitrat oder Lysozym bei der Käseherstellung aus Bio-Milch ist nicht zulässig. Dadurch steigt das Risiko der Spätblähung von Käse durch Clostridien. Dementsprechend muss der Eintrag von Sporen in die Milch minimiert werden. Hierzu sollte möglichst auf Silagefütterung verzichtet oder zumindest Fütterung und Milchentzug räumlich und zeitlich getrennt werden. Eine Reinigung der Milch über eine Bactofuge bei 50 bis 60 Grad Celsius kann den Sporengehalt weiter senken. Natamycin, das zur Unterdrückung des Schimmelwachstums auf der Oberfläche konventionell hergestellter Käsesorten eingesetzt wird, ist in der Bio-Verarbeitung nicht zugelassen, kann aber in seiner Wirkung durch geeignete Wachse oder luftdichte Verpackungen ersetzt werden.
3. Welche Gefahren gilt es zu beherrschen?
Lebensmittelsicherheit muss durch richtige Prozesslenkung in der gesamten Kette "vom Kuhstall bis zum Teller" gewährleistet werden. Vorbeugende Maßnahmen im landwirtschaftlichen Betrieb sind entscheidend zur Beherrschung folgender gesundheitsgefährdenden Gefahren:
- Umweltverunreinigende Stoffe (z. B. chlorierte Kohlenwasserstoffe)
- Rückstände von Antibiotika
- Aflatoxin M1 (Schimmelpilzgift)
Die Wirksamkeit der vorbeugenden Maßnahmen wird durch die Untersuchung der Milch nach der Milchgüte-Verordnung auf Keimgehalt, somatische Zellen als Indiz für Mastitis und Hemmstoffe geprüft. Auch durch die Untersuchung der Tankmilch bei der Anlieferung in der Molkerei wird die Wirksamkeit vorbeugender Maßnahmen kontrolliert.
In der Molkerei sind vor allem folgende Hazards zu beherrschen.
| Art der Gefahr | Hazard | Gefährdete Produkte | Wichtige Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahr in der Molkerei |
|---|
Biologisch | Unversporte bakterielle Krankheitserreger (insbesondere Salmonellen, Campylobacter, pathogene E. coli, Erreger von Zoonosen) | alle | Pasteurisation, Vermeidung von Rekontamination, Kühlung |
Vorzugsmilch | Kühlung |
Rohmilchkäse | Rate und Ausmaß der Säuerung |
Listeria monocytogenes | Käse (vor allem weiche und halbfeste Sorten) | Vermeidung von Rekontamination |
Staphylococcus aureus-Toxin | Käse | Persönliche Hygiene, Kühlung |
Bacillus cereus | Milch, Sahne, Desserts auf Milchbasis | Kühlung |
Chemisch | Reinigungs- und Desinfektionsmittel | alle | Reinigung von Leergut, richtige Nachspülung |
Physikalisch | Glas | alle in Glas verpackten Produkte | Ausblasen / Inspektion der Glasbehälter |
Darüber hinaus ist eine "nachteilige Beeinflussung" des Milcherzeugnisses auch dann zu vermeiden, wenn sie nicht zu einem gesundheitlichen Risiko für den Verbraucher führt. Solche nachteiligen Beeinflussungen sind zum Beispiel:
- Vermehrung von Verderbserregern, zum Beispiel (leicht erkennbarer) unerwünschter Schimmel auf Joghurt oder Käseoberfläche
- ekelerregende Fremdstoffe
4. Wie beherrscht man diese Gefahren, und wie vermeidet man andere nachteilige Einflüsse auf Milcherzeugnisse?
Verantwortlichkeiten festlegen, Personal schulen und motivieren!
Die EU-Verordnung 852/2004 verlangt, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und ihrer Ausbildung über den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln geschult werden. Nachhaltig wirken aber Schulungen nur, wenn die Teilnehmenden die Bedeutung der Lebensmittelhygiene für die Kundschaft und den Betrieb erkennen, also motiviert sind, die Hygienepläne zu befolgen. Je besser geschult und motiviert die Mitarbeitenden, desto mehr Verantwortung kann die Betriebsleitung auf sie übertragen. Verantwortlichkeiten müssen jedoch eindeutig geklärt sein.
Die Betriebsleitung muss sich darum kümmern, dass die Mitarbeitenden
- wissen, das heißt, die nötigen Kenntnisse über Lebensmittelhygiene haben;
- können, das heißt, diese Kenntnisse auch in praktisches Handeln umsetzen können;
- wollen, das heißt, wissen, dass richtiger Umgang mit Lebensmitteln für die Kundschaft und für den Betrieb wichtig ist;
- dürfen, das heißt, gemäß ihrem Wissen, Können und Wollen Verantwortung übernehmen.
Hygiene und Sauberkeit
- Schaffen der räumlichen und technischen Voraussetzungen für ein hygienisch einwandfreies Arbeiten
- Planmäßige Reinigung und Desinfektion, Abfall- und Abwasserbeseitigung, Schädlingsbekämpfung
- Sicherstellen, dass so wenig Krankheitserreger wie möglich vom oder über das Personal auf das Milcherzeugnis gelangen
- Sicherstellen, dass die hygienisch wichtigen Schritte bei der Milchverarbeitung beherrscht werden)
- Allgemeine Grundsätze: Maßnahmen, die produkt- und prozessübergreifend zu organisieren und zu treffen sind.
- Produkt- und prozessspezifische Maßnahmen zur Sicherung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach dem "HACCP-Konzept".
5. Wie dokumentiert man die betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen?
Im "Falle eines Falles" muss der Betrieb nachweisen, dass er seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist. Dazu braucht er ein sachgerecht gestaltetes "Hygiene-Handbuch", bestehend aus Vorgabedokumenten (Plänen, Fließdiagrammen, Verfahrens-, Arbeits- und Prüfanweisungen, Formulare für Protokolle) und Nachweisdokumenten (Prüf- und Überwachungsprotokolle, festgestellte Abweichungen und Korrekturmaßnahmen, Nachweise über Personalschulung).
Wichtig: So viel wie nötig, aber so wenig, so knapp, so klar, so übersichtlich wie möglich dokumentieren! Sonst verstaubt das Hygienehandbuch im Regal. Je besser qualifiziert die Mitarbeitenden, desto weniger Dokumentation ist nötig!
