Um Kartoffelflocken mit einem möglichst hohen Reinheitsgrad herzustellen, sind spezielle Maschinen erforderlich - und viel Erfahrung. Für die Bio-Flockenherstellung bei der Bio Kartoffel Nord liefern gut 80 Mitgliedsbetriebe den Rohstoff. Die Anbauflächen befinden sich schwerpunktmäßig im Norden Deutschlands sowie zur Risikoabsicherung bei eventuellen Ernteausfällen in Bayern, Thüringen und Nordrhein-Westfalen. Ein international tätiges Unternehmen im Bereich Kartoffelstärke ist AGRANA. Am Standort in Österreich werden sowohl konventionell als auch ökologisch erzeugte Kartoffeln zu Stärke verarbeitet. In Süddeutschland werden Bio-Kartoffeln für AGRANA im Vertrag angebaut.
Oekolandbau.de fragt Geschäftsführer der BKN, Carsten Niemann nach den Besonderheiten der ökologischen Kartoffelverarbeitung. Werner Zuser, zuständig für den Rohstoffeinkauf der Stärke bei AGRANA, äußert sich ebenfalls zum Markt.
Oekolandbau.de: Gibt es Unterschiede zwischen der konventionellen und ökologischen Kartoffelverarbeitung?
Niemann: Ja, ganz klar. Bei der ökologischen Stärkeverarbeitung wird kein Schwefeldioxid eingesetzt. Die Bio-Stärke ist dann nicht so weiß wie konventionelle Kartoffelstärke, sondern das Kartoffeleiweiß geht leicht ins Bräunliche. Laien würden dies kaum merken, aber als Experten sehen wir die feinsten Farbnuancen im Endprodukt.
Bio-Kartoffelflocken sind der Ausgangsstoff für veganes und glutenfreies Püree und werden zum Andicken von Suppen und Saucen verwendet. Die Herstellung unterscheidet sich von der konventionellen Verarbeitung. Hier wird das Püree in der Regel aus einem Granulat hergestellt, welches aus gekochten und zerkleinerten Kartoffeln gewonnen wird. Für Bio-Püree werden die Kartoffeln ungekocht zu Brei verarbeitet, aus dem durch Walzen und Trocknen die Flocken gewonnen werden.
Zuser: Im Verarbeitungsprozess zu konventioneller oder bio-zertifizierter Kartoffelstärke gibt es minimale Unterschiede. Auf eine strikte Trennung von konventionellen und ökologischen Kartoffeln ist in der gesamten Kette zu achten. Vor der Verarbeitung von Bio-Kartoffeln müssen die Anlagen gründlich gesäubert werden. Die eingesetzten Verarbeitungshilfsstoffe müssen öko-konform sein, es dürfen zum Beispiel nur organische Säuren (zum Beispiel Zitronensäure) zur pH-Wert-Einstellung verwendet werden. Im konventionellen Bereich kommen hier auch mineralische Säuren wie Salzsäure zum Einsatz. Auch Schwefeldioxid darf bei der Bio-Kartoffelverarbeitung nicht eingesetzt werden.
Oekolandbau.de: Welche Voraussetzungen muss eine Kartoffel für die Verarbeitung zu Flocke und Stärke erfüllen?
Niemann: Vom Stärkegehalt der Kartoffel ist abhängig, wie viel Stärke gewonnen werden kann. Bei BKN ist dies aber nicht die Hauptanforderung an die Kartoffel. Auch aus Kartoffeln mit einem geringeren Stärkegehalt kann Stärke gewonnen werden. Es hat sich eingebürgert, dass die Fabriken auf eine hohe Ausbeutung fixiert sind. Wenn du aber Bio-Kartoffelstärke herstellst, dann kannst du auch mit Rohware mit nur zehn Prozent Stärkegehalt noch eine sinnvolle Verwertung erzielen. Die BKN hilft somit auch Bio-Landwirtinnen und Landwirten, deren Kartoffeln sonst nicht für den Speisemarkt geeignet sind und in die Biogasanlage oder im Tierfutter landen würden. Auf diese Art und Weise lassen sich auch von den Packbetrieben aussortierte Bio-Kartoffeln mit einem gewissen Gewinn vermarkten.
Bei der Flocke braucht man auch in der Bio-Verarbeitung einen Mindeststärkegehalt von 13 Prozent. Die Verarbeitung zur Flocke geschieht mit modernster Walzentrocknung. Der Mindeststärkegehalt ist Voraussetzung, damit sich auf der beheizten Walze ein Kartoffelfilm bildet. Die Walze macht aus dem Kartoffelbrei eine dünne Schicht, ähnlich wie Esspapier. Dann schabt ein Balken mit Messer den Film ab zu Flocken.
Zuser: Für AGRANA sind im Stärkebereich ein hoher Stärkegehalt sowie eine ausreichende Lagerfähigkeit der Kartoffel entscheidend. Bei Kartoffelflocken sind zusätzlich die Fleischfarbe und die Ausbeute wichtige Kriterien. In der landwirtschaftlichen Produktion ist zudem eine gewisse Toleranz gegenüber Krautfäule – vor allem im Bio-Bereich – eine Voraussetzung.
