Betriebswirtschaftliche Auswertung von Hofläden

Für den langfristigen Erfolg ist es entscheidend, den eigenen Hofladen betriebswirtschaftlich zu optimieren. Dabei hilft der Vergleich mit anderen ähnlich großen Hofläden. In einem durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) geförderten Projekt der Bioland Beratung GmbH und des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) wurden 53 Hofläden betriebswirtschaftlich ausgewertet und das Online-Tool "KennDi" für einen individuellen Betriebsvergleich entwickelt.

Dafür haben Vermarktungsexpertinnen und -experten der Bioland Beratung sowie der Landwirtschaftskammern Niedersachsen und Rheinland-Pfalz die Daten von 32 Bio-Hofläden, 14 konventionellen Hofläden und sieben Hofläden sozialer Einrichtungen erhoben und deren Betriebsleiterinnen und -leiter befragt. Die Auswahl der Läden ist zwar keine repräsentative Stichprobe, dennoch bilden die Betriebe mit ihren unterschiedlichen Umsatzgrößen von 100.000 Euro bis über eine Million Euro oder mit ihren Verkaufsflächen von 40 bis zu 300 Quadratmetern eine solide Grundlage für einen Betriebsvergleich. Von den ermittelten 164 Kennzahlen werden in der Broschüre "Hofläden im betriebswirtschaftlichen Vergleich" die 16 wichtigsten dargestellt, darunter der Umsatz je Voll-Arbeitskraft und je Verkaufsfläche, der Anteil des Wareneinsatzes am Umsatz sowie der Gewinn des Unternehmers oder der Unternehmerin. Die Kennzahlen wurden auf Basis des Medians ermittelt, weil die Ergebnisse der Hofläden sehr stark streuen.

Große Unterschiede beim Umsatz

Alle 53 ausgewerteten Bio-Hofläden und konventionellen Hofläden erzielten auf einer mittleren Verkaufsfläche von 60 Quadratmetern bei einem Umsatz von 270.000 Euro einen Gewinn von 24.900 Euro. Daraus resultiert ein mittlerer Gewinn von 15,77 Euro je Arbeitsstunde der Unternehmerin oder des Unternehmers. "Wenn sich ein Hofladenbetreiber zeitlich sehr stark einbringt, dann verdient er meist deutlich weniger als der von uns angesetzte kalkulatorische Mindestlohn. Dieser orientiert sich an den aktuellen Tariflöhnen von landwirtschaftlichen Meistern inklusive Arbeitgeberanteil", erläutert Axel Wirz vom FiBL, der die Daten ausgewertet hat.

Insgesamt fällt auf, dass die Bio-Höfe bei den meisten Kennziffern besser abschnitten als die konventionellen (siehe Tabelle 1): So betrug der mittlere Umsatz je Voll-Arbeitskraft bei den Bio-Hofläden rund 173.200 Euro und bei den konventionellen Hofläden 94.300 Euro. Pro Bon wurde im Bio-Hofladen ein Erlös von 29,97 Euro erzielt – im konventionellem Hofladen waren es 14,60 Euro. Deutliche Unterschiede sind auch beim Wareneinsatz und den Personalkosten zu verzeichnen: Während der Gewinn je Unternehmer-Arbeitsstunde bei den Bio-Hofläden 31,82 Euro pro Stunde ausmachte, waren es bei den konventionellen Hofläden nur 11,59 Euro pro Stunde.

Tabelle 1: Vergleich von Bio-Hofläden und konventionellen Hofläden 2018

Längerfristige Umsatzentwicklung

Betrachtet man die Entwicklung in den drei Vergleichsjahren 2016 bis 2018, zeigt sich: Der Umsatz der Öko-Betriebe bewegte sich auf einem fast gleich hohen Niveau von rund 315.000 Euro. Dagegen konnten die ausgewerteten konventionellen Hofläden ihren Umsatz im Mittel um rund 20 Prozent vergrößern. Bei allen untersuchten Hofläden hat sich der Umsatz positiv entwickelt. Im genannten Zeitraum hat der Umsatz um vier Prozent zugelegt. Positiv ausgewirkt haben sich hierbei eine Verlängerung der Öffnungszeiten um durchschnittlich zwei Stunden pro Woche und eine höhere Frequenz der Kundschaft mit einem durchschnittlichen Zuwachs von zehn Kundinnen und Kunden pro Woche. Die erhöhte Frequenz ging allerdings zulasten der durchschnittlichen Bongröße, die in diesem Zeitraum um rund 15 Prozent zurückging.

Des Weiteren erfolgte eine Clusterung der Daten nach Verkaufsfläche, Umsatz sowie nach Gewinnklassen. Im unteren Drittel sind die Bio-Hofläden mit den niedrigsten Gewinnen vertreten, im Mittel haben sie eine Verkaufsfläche von 70 Quadratmetern. Das obere Drittel umfasst die größeren und umsatzstärkeren Bio-Betriebe. Dies ermöglicht es den Nutzerinnen und Nutzern, sich mit ähnlich strukturierten Betrieben zu vergleichen.

Vergleicht man das obere und das untere Drittel der Bio-Betriebe, sortiert nach Gewinn, ergibt sich folgendes Bild: Der Gewinn der Bio-Hofläden schwankt sehr stark zwischen den beiden Gewinnklassen, und zwar um mehr als 62.000 Euro. So erwirtschafteten die erfolgreichsten Hofläden einen mittleren Gewinn von 81.269,90 Euro, während der mittlere Gewinn der schwächsten Hofläden 13.438 Euro betrug. Ausschlaggebend für den geringen Gewinn der schwächsten Bio-Betriebe sind ihre hohen Allgemeinkosten. Darunter fallen die Kosten für Instandhaltung und Buchhaltung, Büro- und Werbekosten, Versicherungsbeiträge sowie Energie- und Wasserkosten.

Hoher Arbeitseinsatz schmälert Gewinn

Über alle 53 Hofläden hinweg betrachtet, zeigt sich, dass der zeitliche Einsatz des Unternehmers oder der Unternehmerin bei einem Teil der Betriebe wesentlich höher ausfällt als bei den erfolgreichen Hofläden. Die Studienautorin und Bioland-Beraterin Irene Leifert weiß aus langjähriger Erfahrung, dass dies ein bekanntes Phänomen ist: "Die eigene Arbeitszeit wird oft unterschätzt und nicht in angemessenem Umfang in die Kalkulation einbezogen. Auch beim Wareneinsatz gibt es häufig noch Optimierungspotenzial." Als Faustzahl nennt die Bioland-Vermarktungsexpertin eine Obergrenze von 70 Prozent. Macht der Warenumsatz mehr als 70 Prozent der Gesamtkosten aus, könnten die Betriebe nur schwer kostendeckend arbeiten und Gewinne erzielen.

Einzelbetriebliche Auswertung

Mithilfe des Online-Tools "KennDi" können Hofläden ihre betriebswirtschaftlichen Daten analysieren und einordnen. Der Vergleich mit ähnlich strukturierten Betrieben macht deutlich, wo es noch Optimierungspotenzial gibt. Zudem bieten die Kennzahlen eine gute Entscheidungsgrundlage für die Personalplanung, Sortimentsgestaltung oder Investitionen im eigenen Hofladen. Auch für Beratende oder Beratungsorganisationen ist „KennDi“ interessant. Neben der Auswertung eines Einzelbetriebs ermöglicht es Gruppenanalysen für Erfahrungsaustausch-Gruppen.