Anbau von Bio-Speisepilzen

Lohnt sich der Einstieg in den ökologischen Pilzbau? – Stellt man diese Frage an Ulrich Groos, bekommt man ein klares "Ja" zur Antwort. Groos ist einer der wenigen deutschen Fachberater für den Anbau von Speisepilzen und bewertet die Entwicklung des Pilzbaus in Deutschland sehr positiv: "Kulturpilze werden vom Verbraucher zunehmend als leckeres und gesundes Nahrungsmittel wahrgenommen, sie eignen sich ideal für die vegetarische und vegane Ernährung und enthalten, anders als so mancher wild gesammelte Pilz, keine Schadstoffe." Alles das, so der Pilzexperte, führe zu einer erhöhten Nachfrage.

Champignons – Nur für die Großen

Die unangefochtene Nummer eins auf dem Pilzmarkt ist der Champignon. Seit Beginn des Anbaus in den 1960er Jahren nimmt der Champignonanbau hierzulande stetig zu. 2019 erzeugten deutsche Betriebe rund 75.000 Tonnen dieses Pilzes. Damit hat Deutschland einen Selbstversorgungsgrad von über 50 Prozent. Der Anteil an ökologisch erzeugten Champignons liegt bei circa 10 Prozent – Tendenz auch hier steigend.

Der Markt für Champignons wird allerdings von wenigen großen Betrieben mit entsprechendem Know-how und Kapital dominiert. In Deutschland gibt es aktuell knapp 20 Betriebe, die Champignons erzeugen. Davon produzieren allein die fünf größten mehr als 90 Prozent der Gesamtmenge. Der Einstieg in den Champignonanbau ist daher schwierig und für Einsteigerinnen und Einsteiger nicht unbedingt zu empfehlen.

Edelpilze sind im Kommen

Einfacher und sicherer ist dagegen der Einstieg in den Anbau von seltenen Kulturpilzarten. Solche Pilze – auch als Edelpilze bezeichnet – sind in asiatischen Ländern so bekannt, wie bei uns der Champignon und haben dort einen hohen Pro-Kopf-Verbrauch. Seit Anfang der 1980er Jahre etablieren sie sich aber auch im heimischen Anbau. Anfangs waren es der Austernseitling und der Eichenpilz (Shiitake). Später kamen dann weitere Arten wie Kräuter-, Kastanien-, Limonen- und Rosenseitling und Buchenpilz, Goldkäppchen, Samthaube, Laubporling und Igelpilz hinzu. Insgesamt 3.900 Tonnen dieser Edelpilze wurden 2019 in deutschen Betrieben produziert. Verglichen mit dem Champignon ist der Anbau von Edelpilzen damit noch auf einem sehr niedrigen Niveau. Das Sortiment und die Produktionsmengen nehmen jedoch kontinuierlich zu. "Der Markt ist für viele Pilzarten noch aufnahmefähig", weiß Ulrich Groos, "und einige Pilze fehlen noch ganz in der deutschen Produktion. Das bietet Potenzial für Neueinsteiger."

Der Anbau von Edelpilzen kann sich also lohnen, insbesondere in der Nähe von Ballungsräumen, denn dort funktioniert die Vermarktung dieser hochpreisigen Produkte besser. Wer klein einsteigen möchte, dem empfiehlt Groos erst einmal keine großen Investitionen zu tätigen und nach Möglichkeit bestehende Räumlichkeiten zu nutzen. Für den Anfang reichen ungenutzte Kellerräume oder Hallen, in denen man – nach kleineren Umbaumaßnahmen – geringe Mengen an Edelpilzen für die Direktvermarktung produzieren kann. Wer größer einsteigen oder Kapazitäten erweitern möchte, kommt jedoch nicht umhin, hohe Investitionen zu tätigen: Vollklimatisierte und computergesteuerte Kulturräume sind in diesem Produktionsbereich heute der Standard.

Sehr wichtig, so Groos, sei die Bereitschaft, sich in einen völlig neuen Produktionsbereich einzuarbeiten. Dies gelte auch für Landwirtinnen und Landwirte und Gärtnerinnen und Gärtner, denn der Pilzbau ist nicht vergleichbar mit dem Pflanzenbau. Groos rät daher, vor dem Einstieg in den Pilzbau, eine intensive Beratung wahrzunehmen.

Keine großen Unterschiede zwischen Öko und Konventionell

Nahezu 100 Prozent aller in Deutschland produzierten Edelpilze werden derzeit ökologisch produziert. Ein Wert, von dem man in anderen Bereichen des Ökolandbaus nur träumen kann. Dies liegt, so Groos, überwiegend darin begründet, dass die Unterschiede zwischen Konventionell und Öko im Pilzbau sehr gering sind. Pflanzenschutzmittel sind nicht zugelassen und die Nahrungsgrundlage der Pilze sind organische Materialien.

Der entscheidende Unterschied liegt in der Herkunft der Substratbestandteile. Diese müssen, soweit verfügbar, ökologischer Herkunft sein. Wo dies nicht gewährleistet werden kann, können entweder Ausnahmen geltend gemacht werden oder es wird auf bestimmte Substratbestandteile verzichtet. So zum Beispiel der Fall beim Pferdemist. Dieser ist üblicherweise Bestandteil des Substrats für den Anbau von Champignon, Ritterling, Schopftintling oder Mandelpilz. Da eine ökologische Herkunft von Pferdemist aber nicht immer gewährleistet werden kann, wird in ökologischem Champignonsubstrat auf den Pferdemist verzichtet.

Welche Regeln und Ausnahmen für Öko-Pilzsubstrate im Einzelnen gelten, ist in den EU-Öko-Verordnung beziehungsweise den Richtlinien der ökologischen Anbauverbände geregelt.

Mehr Infos: Rechtliche Regelungen

Pilzsubstrate zukaufen

Einsteigerinnen und Einsteigern rät Groos, das Pilzsubstrat zuzukaufen. In Mitteleuropa gibt es heute mehrere öko-zertifizierte Substratbetriebe, die das Substrat fix und fertig anliefern. Solches Substrat ist dann bereits beimpft, das heißt, mit der Pilzbrut des gewünschten Pilzes versehen. Bei weiterer Spezialisierung, so Groos, kann die Substratherstellung auf dem eigenen Betrieb in kleinem Versuchsanbau erprobt und, bei Erfolg, ausgebaut werden.

Öko-Zertifizierung: Auch für Pilzbau Pflicht

Für ökologische Pilzbaubetriebe gilt übrigens, ebenso wie für ökologische Landwirtschafts- und Gartenbaubetriebe: Sie müssen sich von einer Öko-Kontrollstelle kontrollieren und zertifizieren lassen. Wird fertig beimpftes, öko-zertifiziertes Substrat zugekauft, müssen Pilzbauer allerdings keine Umstellungsfristen einhalten und können die erzeugten Pilze sofort als Öko-Ware vermarkten.

Eine Liste der in Deutschland zugelassenen Kontrollstellen

Vermarktung

Die Vermarktung und Kennzeichnung von Öko-Pilzen wird ähnlich gehandhabt wie die von Gemüse. Wer den Aufwand nicht scheut, dem empfiehlt Groos über Hofladen, Abokiste oder Wochenmarkt direkt zu vermarkten. Bei den hochpreisigen Edelpilzen ist auch die Direktbelieferung von Restaurants eine gangbare Methode. Der einfachere Weg ist die Vermarktung über Händler und Großhändler – allerdings ist die Gewinnmarge dann in der Regel auch kleiner. Der Großabsatz an Discounter und den Lebensmitteleinzelhandel ist in den Händen der großen Champignonbetriebe. Diese haben Erzeugerorganisationen gegründet und nehmen kleine Betriebe mit Edelpilzproduktion für die Vermarktung auf.