Erzeuger


Produktion von Schaf- und Ziegenmilch in Deutschland

Gemeinsam mit der BAT (Beratung Artgerechte Tierhaltung) und dem Thünen-Institut für Ökologischen Landbau hat die Bioland Beratung im Zeitraum von 2014 bis 2017 eine Systemanalyse der Produktion von Schaf- und Ziegenmilch in Deutschland durchgeführt. Gefördert durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN), wurden in der Studie ökologisch und konventionell wirtschaftende Schaf- und Ziegenhalterinnen und -halter sowie Vertreterinnen und Vertreter von Molkereien, Käsereien und des Lebensmittelhandels befragt. Damit wurde erstmals der gesamte Markt einschließlich aller wesentlichen Akteurinnen und Akteure der Wertschöpfungskette untersucht.

Große regionale Unterschiede

Die Auswertung der Daten von Betrieben mit mindestens 15 Melktieren hat ergeben: Hochgerechnet wurden im Referenzjahr 2014 auf 274 Betrieben rund 35.000 Milchziegen und auf 87 Betrieben rund 8.500 Milchschafe gemolken. Weitere zehn Betriebe setzten auf beide Tierarten. Regional konzentrieren sich die meisten Betriebe in Süddeutschland, wo es auch die meisten Molkereien und Käsereien mit Schaf- und Ziegenmilchverarbeitung gibt. Daneben gibt es bei uns noch viele weiße Flecken, wo es keine Erzeuger- und Verarbeitungsbetriebe gibt. Dort fehlt es entsprechend an Bündelungsstrukturen, Beratung, aber auch an Know-how bei den Tierarztpraxen.

Die meisten Ziegenbetriebe haben ihren Standort in Bayern, gefolgt von Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen. Auch bei der Anzahl der Milchziegen rangiert Bayern an erster Stelle, Sachsen und Thüringen schließen sich mit überdurchschnittlich großen Herden an. Im Schnitt liegt die ermittelte Bestandsgröße bei 124 Tieren, allerdings mit einer großen Spannweite nach oben und unten. Regionaler Schwerpunkt der Milchschafhaltung ist dagegen Niedersachsen, gefolgt von Bayern und Baden-Württemberg. Bundesweit gesehen, stehen in jedem Betrieb durchschnittlich 90 Milchschafe. Ebenso wie bei den Milchziegen liegt Bayern bei der Gesamtzahl der Milchschafe vorn, allerdings fast gleichauf mit Baden-Württemberg.

Bio hat die Nase vorn

Bei den Schaf- und Ziegenbetrieben handelt es sich um eine sehr heterogene Branche – die Bandbreite reicht von Höfen mit Kleinbeständen und Direktvermarktung bis hin zu großen Lieferbetrieben. Aus der Motivation heraus, nachhaltig zu wirtschaften, arbeitet ein Großteil der befragten Betriebe in beiden Sektoren biologisch: 65 Prozent der Milchziegenbetriebe und 67 Prozent der Milchschafbetriebe sind biozertifiziert. "Anteilsmäßig sind das so viele wie in kaum einem anderen landwirtschaftlichen Produktionszweig", betont Gwendolyn Manek, Bioland-Beraterin und eine der Autorinnen der Studie. Die meisten Bioschaf- und Bioziegenhalterinnen und -halter sind einem Öko-Anbauverband angeschlossen.

Ein zentrales Ergebnis der Studie ist der Gesamtproduktionsumfang in beiden Sektoren. Die Zahlen beruhen auf Hochrechnungen, basierend auf den Auskünften der Befragten zur Milchleistung ihrer Tiere. Demnach wurden im Referenzjahr 2014 rund 24 Millionen Liter Ziegenmilch gemolken, davon stammte über die Hälfte aus Biobetrieben. Rund Zweidrittel wurde an Molkereien geliefert, das restliche Drittel in hofeigenen Käsereien verarbeitet. Bei der Schafmilch liegt das geschätzte Produktionsvolumen bei 675.000 Liter konventioneller Milch und 1,45 Millionen Liter Milch in Bio-Qualität. Davon verblieben gut 75 Prozent auf dem Erzeugerbetrieb, als Rohstoffbasis für hofeigene Käsespezialitäten.

Auf dem eigenen Hof verarbeitet

Eigene Ziegenmilchspezialitäten und Direktvermarktung – das war lange Zeit typisch für den Ziegenmilchsektor. Inzwischen zeichnet sich hier ein Strukturwandel ab: Die Ziegenhalterinnen und -halter geben beides, die Verarbeitung und Vermarktung, zunehmend aus der Hand. Das ermöglicht ihnen, die Milcherzeugung und Tierhaltung zu optimieren. Schon heute überwiegen unter den Höfen mit mehr als 100 Tieren die Lieferbetriebe. Bereits über ein Drittel der insgesamt 284 befragten Betriebe rechnet sich dazu, zehn weitere Ziegenhöfe praktizieren beides. Nur noch in der Gruppe mit weniger als 100 gemolkenen Tieren dominieren zahlenmäßig die Betriebe mit hofeigener Käserei.

Anders sieht es bei der Schafmilch aus: Dort bleiben Verarbeitung und Vermarktung weitgehend in der Hand der landwirtschaftlichen Betriebe. Nur etwa zehn Prozent der Schafmilcherzeugerinnen und -erzeuger gab im Referenzjahr 2014 ihre Milch an einen Verarbeitungsbetrieb ab. Selbst unter den Höfen mit mehr als 200 Tieren waren die Lieferbetriebe in der Minderheit.

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Verarbeitung der Ziegenmilch nach Größe der Bestände. Quelle: Bioland

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Verarbeitung der Schafmilch nach Größe der Bestände. Quelle: Bioland.

Wer selbst verarbeitet, kann in der Regel mit einer großen Produktvielfalt punkten: Nicht wenige nutzen sowohl Rohmilch als auch pasteurisierte Milch. Das bedeutet, dass sie zum einen viel Geld investiert haben für teure Geräte und Anlagen zur Pasteurisierung. Zum anderen erfüllen sie die strengen hygienischen Anforderungen, die das Verarbeiten von Rohmilch verlangt.

Wie die Studie zeigt, fahren die meisten Höfe bei der Vermarktung mehrgleisig – nur jeder elfte Betrieb vermarktete all seine Produkte über einen Absatzweg. Wer selbst verarbeitet, für den ist die Direktvermarktung ein wichtiges Standbein.  So verkaufte jeder Zweite mindestens die Hälfte seiner Produkte ab Hof oder auf Wochenmärkten. Was nicht direkt an den Endkunden vermarktet wurde, ging an den Naturkost-Großhandel oder an Wiederverkäufer.

Und wie zufrieden sind die Erzeugerinnen und Erzeuger selbst? Dazu sollten die Landwirtinnen und Landwirte verschiedene Betriebsfaktoren mit Schulnoten bewerten: die Nachfrage nach der erzeugten Milch, das mit dem Betriebszweig generierte Einkommen sowie die Arbeitszeit. Insgesamt wurde die Nachfragesituation als gut eingeschätzt: Gut 80 Prozent der Ziegenmilcherzeugerbetriebe und rund 70 Prozent der Schafmilcherzeugerbetriebe stuften die Nachfrage für Schaf- und Ziegenmilchprodukte mit den Noten eins beziehungsweise zwei ein. Bei beiden Tierarten bewerteten die Betriebsleiterinnen und -leiter Einkommen und Arbeitszeit gerade noch als befriedigend, und zwar unabhängig davon, ob die Milch auf dem Hof selbst verarbeitet oder abgeliefert wurde.

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Bewertung der Schafbetriebe von Nachfrage, Einkommen und Arbeitszeit des Produktionsverfahrens mit Schulnoten. Quelle: Bioland

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Bewertung der Ziegenbetriebe von Nachfrage, Einkommen und Arbeitszeit des Produktionsverfahrens mit Schulnoten. Quelle: Bioland

Nachfrageboom nutzen

Was einst eine Nische war, hat sich mittlerweile zu einem noch kleinen, aber marktrelevanten Segment entwickelt. Ebenso wie im benachbarten Ausland scheint es auch auf dem deutschen Markt einen Nachfrageüberschuss mit viel Luft nach oben zu geben. "Die Studie zeigt einmal mehr, dass der Markt da ist", betont Sebastian Schäfer, Sprecher der Vereinigung der Schaf- und Ziegenmilcherzeuger (VSZM e.V.), und bestätigt damit die Einschätzung der meisten Befragten. Vor allem Bio-Ziegenmilchprodukten bescheinigten die ebenfalls befragten Käsereien und Molkereien, bei denen die Verarbeitung von Fremdmilch überwiegt, gute Absatzchancen. In der Branche erwartet man eine verstärkte oder zumindest unverändert hohe Nachfrage – so strebten drei Unternehmen an, ihre Produktion auszuweiten.

Ähnlich optimistisch bewerteten die befragten Handelsvertreter das Marktpotential: Besonders gefragt seien regionale Produkte von Schaf- und Ziegenmilch und transparente Herstellermarken. Denn immer mehr Verbraucher bevorzugen regional erzeugte Lebensmittel und seien bereit, dafür mehr Geld auszugeben. Außerdem wünschten sich die Befragten mehr Liefersicherheit, verbindlich zugesicherte Mengen, stabile Preise und ein verbessertes Marketing der Hersteller.

All dies legt nahe, dass der Einstieg in dieses Segment für Schaf- und Ziegenmilcherzeuger, die selber verarbeiten und vermarkten, besonders interessant sein kann. Doch so vielversprechend die Absatzchancen auch sind: Wer hier einsteigen will, muss sich über Folgendes im Klaren sein: "Für die Betriebe bedeutet es eine enorme Belastung, zugleich ihre Tiere gut zu halten, die Milch handwerklich zu verarbeiten und die hofeigenen Produkte zu vermarkten. Das muss man wollen und können", weiß Gwendolyn Manek aus ihrer Beratungspraxis. Dafür sei die Wertschöpfung weitaus interessanter, als wenn man die Milch abliefern würde. Je nach Produktgruppe könne man aus einem Liter Schaf- oder Ziegenmilch gut drei bis fünf Euro herausholen, ergänzt Marc Albrecht-Seidel vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung.

Hohe Wertschöpfung mit Frischprodukten

Neueinsteigerinnen und Neueinsteigern rät Albrecht-Seidel, mit Frischprodukten wie Joghurt, Frischkäse oder Speiseeis zu starten: "Diese haben den Vorteil, dass der Milcheinsatz gering ist. Zum Beispiel steckt in einem Liter Joghurt ein Liter Milch drin. Daher kann man mit Frischprodukten eine hohe Wertschöpfung erzielen." Alternativ biete es sich an, exklusive Produkte wie etwa Blauschimmelkäse herzustellen: "Allerdings müssen sich diese dann qualitativ und vom Marketing her deutlich von der Masse abheben, um einen hohen Preis zu rechtfertigen. Nur so ist trotz des hohen Rohstoffeinsatzes eine interessante Wertschöpfung möglich", sagt Marc Albrecht-Seidel.

Wer seine Produkte nicht nur an Endkunden vermarkten will, sollte die Besonderheiten der Branche besonders gut kennen und die Absatzchancen jenseits der Direktvermarktung differenziert betrachten. "Der Markt ist klein und fein und sicher nicht beliebig aufnahmefähig. So kann ein Einstieg in ein bestimmtes Produkt auch schnell dazu führen, dass Übermengen entstehen, vor allem dann wenn mehrere mit dem gleichen Produkt einsteigen und nichts voneinander wissen", so Rüdiger Brügmann von der Koordinationsstelle Biomilch. Deshalb seien Betriebe gut beraten, vor dem Einstieg die Marktpotentiale gut zu analysieren und dabei auch vermeintliche Konkurrenten im Blick zu haben.

In der Hand der Landwirte

Statt spezialisierte Lieferbetriebe zu fördern, findet es Eberhard Prunzel-Ulrich vom Käsehof Landolfshausen wesentlich sinnvoller, Höfe zu unterstützen, welche die gesamte Wertschöpfung im Auge behalten. Beispielsweise könnten sich einzelne Milcherzeuger zusammentun und gemeinsam eine Käserei nutzen. Denkbar wäre es aber auch, dass mehrere Hofkäsereien eine Betriebsgemeinschaft bilden, sich auf eine Produktklasse spezialisieren und ihre Produkte gemeinsam vermarkten. Vor allem aber kommt es seiner Meinung nach darauf an, dass die Preissetzung in der Hand der Erzeugerinnen und Erzeuger bleibt. "Was zusammen passt, sind landwirtschaftliche Erzeuger und Eigentümergeführte Märkte, die auf Augenhöhe miteinander verhandeln können", ist Eberhard Prunzel-Ulrich überzeugt. Als mögliche Partner und Partnerinnen sieht er zudem Dorfläden oder von Einwohnerinnen und Einwohnern organisierte Projekte.

Weitere Informationen zu dieser Studie

Ansprechpartnerin für die Studie

Gwendolyn Manek
Fachberatung Schafe und Ziegen Bioland Landesverband NRW e.V.
Im Hagen 5,
59069 Hamm

Telefon: 02385 / 935426
E-Mail: gwendolyn.manek@bioland.de

Letzte Aktualisierung: 06.08.2018