Bevor pflanzliche Erzeugnisse als ökologisch gekennzeichnet werden dürfen, müssen die Anbauflächen des Betriebs eine Phase der Umstellung durchlaufen, in der bereits die Regeln des Öko-Landbaus eingehalten werden. Wie lange diese dauert, hängt von der Art der Kultur ab. Sie beträgt

• 2 Jahre bei ein- oder überjährigen Kulturen (Getreide, Hackfrüchte, Feld- und Feingemüse, Schnittblumen) sowie bei Grünland und
• 3 Jahre bei Dauerkulturen außer Grünland (Obst, Wein, Hopfen, Spargel, Schnittblumen-Dauerkulturen).

Die Umstellung beginnt mit dem Datum, ab dem der landwirtschaftliche oder gärtnerische Betrieb sich bei einer Öko-Kontrollstelle anmeldet. Das Datum der Anmeldung ist entscheidend dafür, ab wann Erzeugnisse einer Fläche als Öko-Ware in den Verkauf gehen können. Bei landwirtschaftlichen Früchten mit einer Ernte pro Jahr wie zum Beispiel Getreide, Kartoffeln, Wein, Obst oder ein- oder zweijährigen Schnittblumen ist es in der Regel die dritte Ernte (beziehungsweise der dritte Schnitt bei Blumen) nach Umstellungsbeginn, die erstmalig als Öko-Ware vermarktet werden kann. Bereits zwölf Monate nach Umstellungsbeginn dürfen landwirtschaftliche oder gärtnerische Erzeugnisse mit dem Hinweis "Erzeugnis aus der Umstellung auf den ökologischen Landbau" gekennzeichnet werden. Die erste und zweite Getreide- und Körnerleguminosenernte können als so genanntes "Umstellungsfutter" an andere Betriebe oder Futtermittelhersteller verkauft werden.

Eine Ausnahme bilden Topfkulturen, die im Kräuter- und Zierpflanzenanbau eine besondere Rolle spielen. Bei Topfkulturen gibt es praktisch keine Umstellungszeit. Die ökologische Erzeugung beginnt, wenn die Gewächshäuser komplett leergeräumt und gesäubert wurden und mit richtliniengemäßer Erde, Saatgut etc. ein ökologischer Neuanfang gestartet wurde.

Im Folgenden einige Umstellungspläne von verschiedenen Beispielbetrieben des Pflanzenbaus:

• Ackerbau
• Gemüsebau
• Dauerkulturen (Wein, Obst, Hopfen, Spargel)
• Zierpflanzenbau - Dauerkulturen
• Zierpflanzenbau - ein- und zweijährige Kulturen
• Zierpflanzenbau - Topfkulturen

Umstellung der Futterflächen

Die gesamte Futterfläche des Betriebs muss über einen Zeitraum von zwei Jahren umgestellt werden. Das gilt sowohl für einjährige Kulturen wie Getreide als auch Wiesen und Weiden. Das Datum der Anmeldung bei der Kontrollstelle ist entscheidend dafür, ab wann der Aufwuchs einer Fläche als anerkanntes Futter in der Öko-Fütterung verwendet werden darf. Frühestens zwölf Monate nach Umstellungsbeginn kann das auf dem eigenen Betrieb gewonnene Futter (durch Weidegang oder Abernten von Dauergrünland oder mehrjährigen Futterkulturen) bereits als "Umstellungsfutter" zu 100 Prozent im eigenen Betrieb eingesetzt werden. Bei Schweinen und Geflügel kann der Umstellungszeitraum für Weideland und Auslaufflächen auf zwölf Monate verkürzt werden (falls die Flächen bereits im Vorjahr nicht mit unzulässigen Mitteln behandelt wurden, sogar auf sechs Monate).

Umstellung der Tiere und tierischen Erzeugnisse

Bevor Erzeugnisse von Tieren ökologisch vermarktet werden dürfen, müssen die Tiere bereits eine gewisse Zeit nach ökologischen Regeln gehalten worden sein. Je nach betrieblichen Voraussetzungen, kann zwischen den folgenden beiden Verfahren gewählt werden:

1. Gleichzeitige Umstellung
   Die gesamte Produktionseinheit, das heißt alle vorhandenen Tiere, Weiden und Futterflächen werden gleichzeitig über einen Zeitraum von 24 Monaten umgestellt. Dieses Verfahren wird empfohlen für die Mutterkuhhaltung oder für Milchviehbetriebe, bei denen größere Stallumbaumaßnahmen erforderlich sind. Nach Ablauf der 24 Monate sind Flächen und Tiere ökologisch anerkannt.
2. Nicht-gleichzeitige Umstellung
   Tierhaltung und Weiden und Futterflächen werden bei diesem Verfahren getrennt voneinander umgestellt. Begonnen wird hierbei mit der Umstellung der Futterflächen. Sobald nach 12 Monaten erstmals betriebseigenes Umstellungsfutter zur Verfügung steht, kann mit der Umstellung der Tiere begonnen werden. Je nach Tierart und Nutzungsrichtung gelten folgende Umstellungsfristen:

Quelle: Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen: EU-Verordnung Ökologischer Landbau Eine einführende Erläuterung mit Beispielen, 4. Auflage, Stand Januar 2013

Die baulichen Anpassungen zur Erfüllung der ökologischen Haltungsanforderungen müssen spätestens mit Beginn der Tierumstellungsfristen erledigt sein.

Das Verfahren der nicht gleichzeitigen Umstellung wird meist angewendet, wenn eine möglicht schnelle Umstellung angestrebt wird, zum Beispiel

• in der Schweine- oder Geflügelhaltung (die Umstellungsfristen dieser Tierarten sind kurz),
• in der Milchviehhaltung, wenn nur geringe Stallumbauten nötig sind, oder
• wenn Futterflächen im Rahmen anderer Programme bereits als umgestellt gelten bzw. also solche anerkannt werden können.

Für die Mutterkuhhaltung wird dieses Verfahren nicht empfohlen, da es aufgrund der gesetzlich vorgegebenen Umstellungszeiten (siehe Tabelle oben) bei Rindern mitunter sehr lange dauern kann, bis diese Tiere als ökologische Schlachttiere vermarktet werden dürfen. Ein Beispiel: Ein Rind, das zum Zeitpunkt der Umstellung zwei Jahre alt ist, müsste gemäß der Regel "3/4 der Lebenszeit" bis zu einem Alter von acht Jahren im Betrieb gehalten werden, bevor es ökologisch anerkannt ist.

Im Folgenden einige Umstellungspläne (Gleichzeitige und nicht-gleichzeitige Umstellung) von verschiedenen tierhaltenden Beispielbetrieben:

• Milchvieh und Dauergrünland – Gleichzeitige Umstellung
• Milchvieh und Dauergrünland – Nicht-gleichzeitige Umstellung
• Mutterkuhhaltung und Dauergrünland – Gleichzeitige Umstellung
• Schweinemast und Ackerfutterbau - Nicht-gleichzeitige Umstellung
• Legehennen und Ackerfutterbau - Nicht-gleichzeitige Umstellung