Leinsamenpresskuchen enthält eine erhöhte Konzentration an cyanogenen Glycosiden (Vorstufen der Blausäure). Um die sichere Verwendung in Lebensmitteln zu gewährleisten, ist eine Aufspaltung der Glycoside und eine Reduktion der freigesetzten Blausäure notwendig:
Prozessschritte zur Blausäurereduktion
Eine Inkubation des Presskuchens mit Wasser aktiviert die pflanzeneigenen Enzyme (β-Glycosidasen) und ermöglicht die Spaltung der cyanogenen Glycoside. Anschließend wird die freigesetzte Blausäure durch gezielte Erhitzung bei hohen Temperaturen, beispielsweise während der Extrusion, ausgetrieben. Eine abschließende Trocknung, z. B. im Wirbelschichttrockner, senkt den Wassergehalt und sichert die langfristige Produktstabilität.
Zusammenspiel der Prozessparameter
Die Reduktion der Blausäure hängt von der Verfügbarkeit von Wasser (mindestens 30 Prozent Wasserzugabe zum Presskuchen), der Temperatur (Inkubation bei 30 - 40 °C, Produkttemperatur bei der Extrusion ≥150 °C) und der Dauer der Enzymaktivität (z. B. eine Inkubationszeit von 30 Minuten) ab. Eine sorgfältige Abstimmung dieser Faktoren ist entscheidend, um die Spaltung der Glycoside und das vollständige Austreiben der Blausäure zu gewährleisten.
Analytik auf Blausäure
Leinsamenpresskuchen stellt aufgrund seiner komplexen Zusammensetzung eine Herausforderung für die Blausäureanalytik dar. Es wird empfohlen, die Analysen mit akkreditierten Laboren abzustimmen, um zuverlässige und reproduzierbare Ergebnisse zu gewährleisten.
Rechtliche Rahmenbedingungen
Gemäß Art. 3 Abs. 3 der Verordnung (EG) 1881/2006 dürfen Lebensmittel mit einem zu hohen Blausäuregehalt nicht als Zutat in anderen Produkten verwendet werden, um die gesetzlichen Höchstgehalte zu umgehen. Eine Mischung ist erst zulässig, wenn der überhöhte Blausäuregehalt erfolgreich reduziert wurde.
