Großverbraucher


Tagungshäuser punkten mit Bioprodukten

Kochende Frau in einer Küche. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Die Küchenleiterin Marianne Becker verwendet beim Kochen in der Evangelischen Akademie Bad Boll etwa 45 Prozent der Lebensmittel in Bioqualität. Foto: Rheinhard Becker

"Es gibt immer mehr Gäste, die unser Tagungshaus wegen seines nachhaltigen Verpflegungskonzeptes aussuchen", berichtet Marianne Becker. Zum Konzept der Küchenleiterin der Evangelischen Akademie Bad Boll gehören eine Reduktion des Fleischanteils, ein saisonal ausgerichteter Speiseplan und der Einsatz von etwa 45 Prozent der Lebensmittel in Bioqualität. Unter dem Motto "Wir lassen die Küche im Dorf" bezieht die Akademie so viele Produkte wie möglich aus der näheren Umgebung. Auf diese Weise bleiben rund 60 Prozent des Etats für den Einkauf in der Region.

Jahreszeiten kommen auf den Teller

Der direkte Kontakt mit den landwirtschaftlichen Betrieben hat auch Einfluss auf die Speiseplanung. "Wenn ich von einem Biobauern einen Anruf bekomme, dass es jetzt gerade viele Rote Bete oder Kürbisse gibt", so die Bio-Mentorin Marianne Becker, "dann greife ich das gerne bei der Zusammenstellung unserer Menüs auf". Der Einkauf bei regionalen Lieferanten kann im Einzelfall auch einmal bedeuten, dass es bei einem Produkt kurzzeitig einen Engpass gibt. "Aber wir stehen dazu, dass nicht alle Lebensmittel immer verfügbar sind". Mit diesem Einkaufskonzept möchte die Akademie auch kleinere, regionale Betriebe unterstützen. Das gehört zum Profil der evangelischen Tagungsstätte. "Wenn bei unseren Tagungen Nachhaltigkeitsthemen im Fokus stehen, ist es nur konsequent, wenn wir diesen Gedanken auch in der Küche umsetzen", versichert die Hauswirtschaftsmeisterin. Dieser Ansatz und die Qualität des Essens kommen bei den Gästen sehr gut an, wie Umfragen belegen. Für bestimmte Stammkunden, wie den Bioland Landesverband Baden-Württemberg oder die Kontrollstelle ABCERT aus Esslingen, ist das Bio-Angebot auf dem Teller sogar ein entscheidendes Kriterium dafür, regelmäßig Tagungen in Bad Boll durchzuführen.

Geschmack überzeugt

Ähnliche Erfahrungen macht auch die wirtschaftliche Leiterin Anja Kuhn des ver.di-Bildungszentrums in Mosbach. Seit dem Jahr 2010 hat sie in der Küche schrittweise immer mehr Lebensmittel auf Bioqualität umgestellt. Inzwischen liegt der Bio-Anteil gemessen am Wareneinsatz bei rund 80 Prozent. Nur die Fleisch- und Wurstwaren sind noch nicht biozertifiziert, stammen aber von Betrieben mit artgerechter Tierhaltung. Aber auch diese Produkte sollen mittelfristig in Bioqualität eingekauft werden.

Mann vor Info-Wand. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
An einer Info-Wand erfahren die Tischgäste des ver.di Bildungszentrums in Mosbach, woher die Lebensmittel stammen. Foto: ver.di Bildungszentrum Mosbach

Während es zu Beginn bei den Gästen noch Vorbehalte gab ("bekommen wir jetzt nur noch vegetarische Gerichte?"), sind sie inzwischen begeistert von der Qualität des Essens. Ein wichtiger Faktor für den Erfolg ist dabei, dass Anja Kuhn ihr Konzept nicht mit erhobenem Zeigerfinger verfolgt, sondern sich mit Augenmaß auf die jeweilige Gästestruktur einstellt. Während sie bei Kundinnen und Kunden wie "Engagement Global" mit ihrem Verpflegungskonzept auf offene Türen stößt, bewährt sich bei einem Klientel, das einen großen Fleischkonsum erwartet, eine andere Strategie. Diese Gäste lockt sie mit einem vegetarischen Buffet, einmal etwas Neues auszuprobieren. "Auch überzeugte Fleisch-Esser stellen so immer wieder fest, wie lecker vegetarische Gerichte sein können".

Geschmack überzeugt

Ein wesentlicher Teil des Konzeptes sind auch die Lieferpartnerschaften mit Bio-Betrieben aus der Umgebung. Bei der Suche nach geeigneten Lieferanten bekam das Bildungshaus als Naturland-Gastropartner (seit 2013) Unterstützung durch den Öko-Anbauverband. Gab es am Anfang noch ab und zu Probleme mit den Mengen, haben sich die Lieferanten wie der Naturlandbetrieb der Familie Frey im 50 Kilometer entfernten Miltenberg jetzt auf die besonderen gastronomischen Anforderungen eingestellt. Dass die Küche auch gerne S-Eier (kleine Größe) bezieht, ist für beide Seiten eine Win-win-Situation. Das gleiche gilt für Gemüse, das die landwirtschaftlichen Betriebe rein aus optischen Gründen schlechter ab Hof oder im Bioladen vermarkten können.

Zur Nachhaltigkeit gehört auch die Betriebswirtschaft

Natürlich ist in beiden Tagungshäusern auch die wirtschaftliche Situation ein wichtiges Thema. Marianne Becker und Anja Kuhn arbeiten deshalb beide mit Mischkalkulationen. Zum Erfolgsrezept gehören:

  • Verstärkter Einsatz vegetarischer Gerichte
  • Vermeidung von Speiseabfällen
  • Aufbau verlässlicher Beziehungen zu regionalen Lieferanten
  • Saisonale Ausrichtung des Speiseplans.

Auch die Zubereitung der Gemüsebrühe aus Resten der Gemüseverarbeitung dient dem Geschmack und schon gleichzeitig das Budget. So gelingt es den Küchen, ein nachhaltiges Verpflegungskonzept umzusetzen, ohne dass dadurch die Preise für die Gäste erhöht werden mussten. Gleichzeitig leistet das Verpflegungsangebot einen wichtigen Beitrag dazu, dass die beiden Häuser immer gut belegt sind. "Damit ist natürlich auch die wirtschaftliche Leiterin in mir sehr zufrieden", bekräftigt die studierte Betriebswirtschaftlerin Anja Kuhn. Inzwischen hatte sie schon Küchenkräfte aus anderen ver.di Bildungseinrichtungen zu Besuch, die sich über das Verpflegungskonzept im Haus in Mosbach informierten. Das Beispiel könnte also Schule machen. Doch jedes Haus muss selbst sein passendes Konzept finden und sich die dafür notwendige Zeit nehmen.


Letzte Aktualisierung: 27.05.2018