Großverbraucher


Bistros im Naturkosthandel

Bistrobereich in einem Biosupermarkt mit Tischen und Theke im Hintergrund. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Das Bistro im Bruchsaler Füllhorn Biomarkt lädt mit Kaffeespezialitäten, Snacks und einem täglich wechselnden Mittagstisch zum Verweilen ein. Foto: Füllhorn Bruchsal GmbH

Für mehr und mehr Menschen ist der Alltag eng getaktet. Da bleibt kaum Zeit zum regelmäßigen Kochen. Besonders mittags muss es in der Regel schnell gehen. Mit täglich wechselndem Mittagstisch, einem Snack für zwischendurch oder einem Kaffee-to-go hat der Außer-Haus-Markt längst auf diesen Trend reagiert. Auch für den Naturkosthandel können gastronomische Angebote ein interessantes Zusatzgeschäft sein und für die Kundschaft  – besonders in Innenstadtlage mit vielen Büros ohne Kantine – eine gute Alternative für die tägliche Mittagspause. Nach Schätzungen der Kommunikationsberatung Klaus Braun mit Sitz in Speyer betreibt inzwischen mindestens jedes dritte Naturkostfachgeschäft einen Café-, Imbiss- oder Bistro-Bereich. Unter den großflächigen Geschäften dürfte dieser Anteil nochmals deutlich höher sein.

Das A und O ist ein durchdachtes Konzept

Viele Naturkosthändler nehmen eine Neueröffnung, einen Standortwechsel oder die Erweiterung ihrer Ladenfläche zum Anlass, gastronomische Angebote einzuführen. Doch obwohl die Nachfrage wächst, läuft ein Bistro nicht nebenbei. "Besonders am Anfang verursacht der Bistroaufbau einen riesigen Aufwand", betont Michael Ganster, der mit seiner Frau Birghitta Miglietta einen Biomarkt mit Bistro in Friedrichshafen betreibt. "Zudem muss man sich als Ladner bewusst sein, es macht einen großen Unterschied, ob ich einen Laden betreibe oder ein Bistro", ergänzt Karin Lösch, Marktexpertin und Kundenberaterin bei dem Speyerer Beratungsunternehmen. "Oft fehlt das Grundverständnis, was es bedeutet, zugleich Händler und Gastronom sein. Das gastronomische Zusatzgeschäft kann nur dann zum Erfolg werden, wenn ein durchdachtes Konzept dahinter steckt."

Umso wichtiger ist es, sich zunächst klar zu machen, welche Ziele man genau mit dem Bistro verfolgt: Geht es etwa darum, sich von der Konkurrenz abzugrenzen, der Kundschaft neue Produkte näher zu bringen oder den Stadtteil mit einen Treffpunkt zu bereichern?

Lust auf Neues wecken

Mehr noch als bei einer Verkostung bietet ein Bistro die Möglichkeit, die Kundinnen und Kunden mit neu gelisteten Produkten oder exotischen Lebensmitteln vertraut zu machen. "So mancher Kunde verliert seine Vorbehalte gegenüber Tofu, wenn er im Bistro einen schmackhaften Tofuburger oder eine vegane Bolognese probiert hat", weiß Karin Lösch aus ihren Beratungen. Und viele Verbraucherinnen und Verbraucher hätten den Anspruch, sich möglichst saisonal und regional zu ernähren. Oft wüssten sie aber nicht, was man aus saisonalem Wurzelgemüse wie Topinambur oder Pastinaken alles zubereiten kann. Umso dankbarer sind sie, wenn sie Anregungen aus dem Bistro mit nach Hause nehmen könnten.

Bistro dient als Treffpunkt

Bei manchen Ladnerinnen und Ladnern stehen vor allem der Wohlfühlcharakter und der Kommunikationsaspekt im Vordergrund. "Gerade in Zeiten, wo die Kommunikation oft genug auf der Strecke bleibt, möchte ich mit meinem Bistro einen Rahmen dafür bieten und zum Verweilen einladen", erläutert Thomas Brandt, Geschäftsführer des Bruchsaler Füllhorn Biomarktes. Sein Bistrobereich bietet rund zwanzig Sitzplätze. Dort können sich die Kundinnen und Kunden vom Einkauf entspannen, sich unterhalten, sich mit kleinen Snacks oder einer warmen Suppe stärken oder einfach nur in Ruhe eine Tasse Kaffee trinken. Aufgrund des großen Zuspruchs ist eine Erweiterung geplant. "Betriebswirtschaftlich rechnet sich das Bistro nicht wirklich, aber der Werbe- und Wohlfühleffekt ist für uns unbezahlbar, insofern rechnet es sich schon", so Brandt.

Keine überschüssige Ware

Die Bistroküche als Auffangbecken für überschüssige Lebensmittel – auch das ist ein positiver Nebeneffekt, den sich ein Biomarkt mit eigenem Bistro zunutze machen kann. Der Friedrichshafener Biosupermarkt Bio am See macht es vor: "Was nicht mehr verkäuflich ist, müssen wir nicht als Abschreibung verbuchen", erläutert Michael Ganster. Bis zu 250 Essen bereitet der gelernte Koch mit Bio-Vollwert-Zusatzqualifikation täglich zu. "Alles, was an Brot und Brötchen übrig bleibt, landet bei uns nicht in der Tafel. Wir verarbeiten es komplett zu Paniermehl oder Semmelknödeln", sagt Ganster. Das Gleiche gilt für optisch nicht mehr ganz einwandfreies Obst oder Gemüse. Daraus zaubert der engagierte Koch leckere Nachtische, Smoothies oder Eintöpfe. "Wer regelmäßig zu uns kommt, freut sich darüber, dass es immer wieder Neues zum Probieren gibt", so Ganster. Noch dazu biete ein Bistro viel Spielraum für weitere Angebote zur Kundengewinnung, etwa Catering oder Kochkurse: "Die Teilnehmer der Kochkurse werden treue Kunden", wie Ganster aus eigener Erfahrung weiß.

Mit Basics starten

Gemüsequiche, garniert mit Ruccolablättern. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Kuchen, Pizzas oder Quiches bieten sich als Einstieg an. Foto: Nina Weiler

Prinzipiell kann fast jedes Naturkostfachgeschäft gastronomisch aktiv werden, ist Rainer Roehl vom Beratungsunternehmen a´verdis überzeugt. Was auf die Speisekarte kommt, hängt vor allem von den räumlichen und personellen Kapazitäten ab. "Mit der Erweiterung der Bäckertheke um eine Kaffeemaschine für Kaffeespezialitäten, einen Ofen zum Aufwärmen von Pizza und ein, zwei Stehtischen kann es losgehen", sagt der Bioverpflegungsexperte. Erst in einem zweiten Schritt bieten sich angelieferte Suppen oder Eintöpfe und selbst zubereitete Salate an.

Doch damit ein richtiges Biobistro mit mehreren Tischen wirtschaftlich funktioniert, kommt es seiner Meinung nach entscheidend darauf an, Angebote für alle Tageszeiten zu haben, also für Frühstück, Mittagessen, Kaffeezeit und Angebote zum Mitnehmen. Allerdings sind viele Bistros nur mittags zwischen 12:00 und 14:00 Uhr ausgelastet, was nicht ausreicht.

Vollküche für Fortgeschrittene

Ein täglich wechselnder Mittagstisch mit selbst zubereiteten Speisen setzt eine voll ausgebaute Küche mit Dunstabzug, Fettabscheider und vielem mehr voraus. "Die Investitionen für eine solche Küche, in der "normal" gekocht wird, gehen schnell in den sechsstelligen Bereich", erläutert Rainer Roehl. Nach seiner Einschätzung lohnt sich das nur für die wenigsten Naturkostfachgeschäfte und ist nicht nebenher zu machen. Ein solcher Schritt setzt eine detaillierte gastronomische Standortanalyse voraus und den wirklichen Willen, Gastronomie zu betreiben. Gute Beispiele dafür sind etwa der b2 Biomarkt in Balingen, das Paolo’s in Bad Homburg und das Bistro im Lebensgarten in Soest.

Abwechslung ist gefragt

Zum Kochen braucht es nach Ansicht von Michael Ganster nicht unbedingt einen Profikoch: "Man kann jemanden aus dem Laden anlernen. Das ist deutlich günstiger, als wenn man einen Koch beschäftigt. Aber wie in jedem Restaurant kommt es entscheidend darauf an, dass es den Gästen schmeckt. Schlechtes Essen wirkt sich negativ auf den Laden aus. Dafür macht der Gast den Ladeninhaber verantwortlich", warnt der Friedrichshafener Bistrobetreiber. Aus Sicht von Rainer Roehl ist es zudem wichtig, das Angebot regelmäßig zu wechseln. "Andernfalls wird es schnell langweilig. Ansonsten erwarten Gäste gute Qualität, ein nettes Ambiente und einen freundlichen, schnellen Service, wie in jeder anderen Gastronomie auch."

Mut zu kostendeckenden Preisen

In der Gastronomiebranche wird ganz anders kalkuliert als im Fachhandel. Rechenbasis ist hier nicht der Einkaufspreis im Großhandel plus Ladenaufschlag und Mehrwertsteuer. Besonders anschaulich zeigt sich dies bei Getränken. Oft genug, so die Erfahrung von Karin Lösch, wird hier der Mehraufwand unterschätzt: für das Kaltstellen, das Reinigen der Gläser und den Service. Wenn im Laden der Verkaufspreis für ein Erfrischungsgetränk bei rund einem Euro liegt, so ist im Bistro ein deutlich höherer Verkaufspreis erforderlich.

Synergieeffekte bei der Biozertifizierung

Ebenso wie der Verkauf von Bioprodukten fallen gastronomische Aktivitäten im Bioladen unter das Ökolandbaugesetz und unterliegen der Zertifizierungspflicht, erläutert Rainer Roehl: "Hier ist die Umsetzung sehr einfach, denn erstens werden in der Regel ausschließlich Biolebensmittel verarbeitet, so dass keine getrennte Lagerhaltung notwendig ist. Zudem bestehen oft Synergieeffekte mit dem Ladengeschäft, wenn beispielsweise für die Käse- und Fleischtheke Lebensmittel verarbeitet werden."


Letzte Aktualisierung: 15.03.2017