Großverbraucher


Strategien für mehr Bio in Schule und Kita

Kinder essen Spaghetti in der kita. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Vor allem in Einrichtungen für Kinder steigt das Interesse nach Bio. Foto: Dominic Menzler

Christina Zurek betreut beim Hamburger Ökomarkt e.V. den Bereich "Schule und Landwirtschaft" und das Projekt "Bio für Kinder". Seit 2004 berät sie unter anderem Kitas und Schulen bei der Einführung von Bioprodukten und in ihrer Küche. Im Gespräch mit Ökolandbau.de bringt sie auf den Punkt, worauf es dabei ankommt.

Ökolandbau.de: Was sind Ihrer Erfahrung nach die wichtigsten Trends in der ökologischen Schul- und Kitaverpflegung?

Zurek: Durch den kontinuierlichen Ausbau der Ganztagesbetreuung wächst in den Schulen die Nachfrage nach einer qualitativ hochwertigen Ernährung – und immer mehr wollen dabei auch Bioprodukte. Als Verbündete haben wir beispielsweise die Schulleitungen von "Klimaschutzschulen" oder "Umweltschulen", die durch nachhaltige Verpflegungskonzepte mit Biokomponenten ihr Profil schärfen wollen. Im Vorschulbereich gilt: Je kleiner die Kinder, desto mehr bewegt die Eltern das Thema "gesunde Ernährung". Viele sind deshalb offen und interessiert daran, dass ihre Kinder möglichst unbelastete und wenig verarbeitete Speisen in Bioqualität erhalten. In Hamburg gibt es bereits mehrere Caterer, die eine Mittagsverpflegung für Kinder in 100 Prozent Bioqualität anbieten. Sie setzen eine Benchmark, an der sich andere Caterer messen lassen müssen. Vor allem im Krippenbereich sehe ich allerdings noch große Potenziale für eine Weiterentwicklung der Verpflegungskonzepte. Hier sind die Caterer gefordert: Wir brauchen unbedingt mehr Cateringunternehmen, die eigene Speisepläne für Kinder unter drei Jahren anbieten. Das gilt im Übrigen nicht nur für Hamburg – sondern für ganz Deutschland.

Ökolandbau.de: Wo sehen Sie Ansatzpunkte, um in Schulen und Kitas mehr Bioprodukte auf den Speiseplan zu bringen?

Christina Zurek in der Küche. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Christina Zurek berät seit vielen Jahren Kitas und Schulen beim Einsatz von Bioprodukten. Foto: Andreas Greiner

Zurek: Die Dynamik beim Ausbau der Ganztagesangebote ist eine große Chance, die es zu nutzen gilt. Allerdings werden hier häufig Fehler gemacht. Neue Schulküchen werden in vielen Fällen als reine Ausgabeküchen konzipiert und gebaut. Das versperrt die Möglichkeit, gegebenenfalls zu einem späteren Zeitpunkt dort auch frisch zu kochen – oder zumindest Beilagen selbst zuzubereiten. Ich rate hier bei knappen Budgets, zumindest Lüftung und Stromversorgung so zu planen, dass eine spätere Nachrüstung zur Mischküche möglich ist.

Ökolandbau.de: Aufgrund der Kosten und personellen Kapazitäten sei eine Aufwärmküche der beste Weg – argumentieren viele….

Zurek: Ja, das ist häufig der Tenor. Ich sage ja auch nicht, dass eine Schulküche Möhre und Co nur noch selbst schnippeln soll. Natürlich kann eine Biomensa auch Tiefkühlwaren und vorgeschnittenes Gemüse verwenden. Aber nur dann, wenn eine Küche zum Beispiel die Soßen selbst ziehen oder Gemüse flexibel noch im Gulasch verwenden kann, lässt sich der Wareneinsatz stabil halten. Im Conveniencebereich sind die konventionellen Produkte wesentlich günstiger als die biologischen. Wenn eine Küche teilweise Rohwaren verarbeiten kann, steigt die sensorische Qualität und die Kosten im Wareneinsatz bleiben im Rahmen. Zudem ist es ein weit verbreiteter Mythos, dass eine Produktionsküche automatisch sehr viel mehr Platz braucht und erheblich höhere Kosten verursacht als eine reine Ausgabeküche.

Küchengeräte. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Bei kompakter Planung braucht eine Produktionsküche nicht automatisch mehr Platz. Foto: Ökomarkt e.V.

Ökolandbau.de: Geht es auch anders?

Zurek: Es kommt auf eine intelligente Planung an! Eine Produktionsküche muss sich in ihren Lager- und Kühlkapazitäten an der Gesamtzahl der Essensgäste orientieren. Bei der Produktionskapazität – das heißt der Geräteausstattung – ist dagegen die Anzahl der Schülerinnen und Schüler pro Essensschicht entscheidend. Optimal ist, wenn die Küche immer frisch so viel an die Ausgabe bringt, wie in einer Schicht gegessen wird. Das lässt sich beispielsweise mit einem Free-Flow-System wunderbar umsetzen. Dann sind nicht alle Küchenkräfte an der Ausgabe gebunden, sondern ein Teil kann in der Küche stetig nachkochen, was in der Ausgabe benötigt wird.

Ökolandbau.de: Aber die Kosten…

Zurek: …hängen von vielen Faktoren ab! Wenn bei der Küchenplanung keine ausreichenden Lager- und Kühlkapazitäten vorgesehen werden, produziert das im laufenden Betrieb Mehrkosten! Oft wird hier an falscher Stelle gespart – und damit die betriebswirtschaftliche Situation der Küchen belastet. Je kleiner eine Einrichtung ist, umso größer müssen relativ gesehen die Lagerkapazitäten sein. Nur so kann auch eine kleine Kitaküche Teigwaren, Reis, Kartoffeln und andere, gut lagerfähige Produkte in großen Mengen und damit zu günstigeren Preisen einkaufen. Sonst erreicht sie nicht die Mindestbestellwerte des Großhandels. Auch die Kühlkapazitäten sind entscheidend: Sinnvoller als fünf Kühlschränke mit ihrem hohen Stromverbrauch ist eine Kühlzelle mit Vorkühler und Tiefkühlbereich. Dort können vorbereitete Speisen auch gut bis zur nächsten Schicht zwischengelagert werden.

Ökolandbau.de: Sie raten also davon ab, immer nur vorsichtig in kleinen Schritten zu denken?

Zurek: Viele Einrichtungen machen gute Erfahrungen damit, in einzelnen Schritten voranzugehen. Aber manchmal muss man mit einem entschlossenen Schritt zwei Stufen auf einmal nehmen. Das heißt zum Beispiel, sich für bestimmte Komponenten in Bioqualität zu entscheiden und diese dann in größeren Mengen beim Großhändler oder direkt beim Erzeuger zu beziehen. Wenn Küchen ganzheitlich denken und planen, erschließen sie damit Synergieeffekte und Kostendegression.

Ökolandbau.de: …das heißt zum Beispiel?

Zurek: Dass der bewusstere Einsatz von Fleisch- und Wurstwaren Kosten reduziert und ernährungsphysiologische Vorteile bringt. Die Umstellung auf Bio ist damit gleichzeitig ein Beitrag zum Tierwohl und Klimaschutz. Wenn diese Mehrwerte dann auch noch in den Unterricht einfließen, wird es richtig gut: Eine Schule kann so ein stimmiges Gesamtkonzept umsetzen, das verspricht, auch Lehrkräfte, Schülerschaft und Eltern mitzunehmen.

Ökolandbau.de: Vielen Dank für das Gespräch, Frau Zurek!


Letzte Aktualisierung: 03.01.2017