Großverbraucher


Bioprodukte im Krankenhaus und für das Catering

Küchenmitarbeiter bei der Arbeit. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
In der Klinikküche geht es jeden Tag um große Mengen an Lebensmitteln. Fotoquelle: Servicegesellschaft Nordbaden

Die seit 2006 biozertifizierte Küche der Servicegesellschaft Nordbaden in Wiesloch setzt auch bei knappem Budget erfolgreich Bioprodukte ein. Das kommt nicht nur bei den hauseigenen Gästen in der Psychiatrischen Klinik gut an - auch die Zahl der externen Catering-Kundschaft hat sich seither vervielfacht. Der gastronomische Betriebsleiter Bertold Kohm nennt die entscheidenden Erfolgsfaktoren. 

Steckbrief

  • Servicegesellschaft Nordbaden (SGN): Tochtergesellschaft des Psychiatrischen Zentrums
  • Nordbaden Cook & Serve-System
  • biozertifizierte Küche seit 2006
  • Bioanteil über den Tag: 15 Prozent, beim Mittagessen: 20 Prozent
  • DGE-Zertifizierung seit 2016 als Caterer und für die Klinik
  • Frühstück und Abendessen: jeweils 850 Portionen
  • Mittagessen: 3.200 Portionen
  • davon externe Kundschaft: 1.700 Portionen

Als der gastronomische Leiter Bertold Kohm zusammen mit der Prokuristin Petra Stang der Krankenhaus-Direktion vorschlug, Bioprodukte einzuführen, bekam er eine klare Antwort. Gerne, aber es darf nicht mehr kosten. Inzwischen hat sich seine Strategie, in kleinen Schritten auf Bio umzustellen, nachhaltig bewährt. Beim Mittagessen konnte er den Bioanteil am Wareneinsatz von anfangs 10 Prozent auf inzwischen 20 Prozent steigern. Über den Tag - also bezogen auf Frühstück, Mittag- und Abendessen - erreichen die Bioprodukte einen Anteil von 15 Prozent. Und das bei einem überschaubaren Budget von 4,35 Euro für den Wareneinsatz in der Ganztagesverpflegung.

Große Nachfrage bei externer Kundschaft

Portionieren des Mittagsmenüs in der Großküche. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Wichtig ist, dass das ganze Küchenteam hinter dem Biogedanken steht. Foto: Servicegesellschaft Nordbaden

Das Biokonzept kommt nicht nur bei den stationären Gästen und Mitarbeitenden der psychiatrischen Klinik sehr gut an sondern auch bei den externen Kundinnen und Kunden. Inzwischen beliefert die Küche mit eigenem Fuhrpark das frische Mittagessen mit Biokomponenten an 16 Schulen, 15 Kindergärten, vier weitere soziale Einrichtungen und eine Betriebsgastronomie in einem Radius von rund zehn Kilometern. Als die Stadt Wiesloch im Jahr 2015 das Mittagessen für die städtischen Kitas und Schulen neu ausschrieb und dabei einen monetären Bioanteil von mindestens 15 Prozent vorschrieb, bekam die SGN den Zuschlag. "Die wachsende Nachfrage auch bei externen Kunden zeigt, dass wir auf einem guten Weg sind", so der gelernte Koch und Hotelbetriebswirt Bertold Kohm.

Erfolgsfaktoren

Erfolgsfaktoren für den Einsatz von Bioprodukten in der Großküche.

Für den Erfolg sind sicher mehrere Faktoren ausschlaggebend. Die Grundlage bildet in jedem Fall die Identifikation mit dem Biogedanken. Die Küchenleitung und das ganze Team müssen sich dafür begeistern. Denn es liegt an ihnen, für die jeweilige Einrichtung das passende Biokonzept zu entwickeln und aus Erfahrungen zu lernen. Dafür sollte man genügend Zeit einplanen! Zudem ist eine Vor- und Nachkalkulation des Wareneinsatzes das A und O für den wirtschaftlichen Betrieb. Nur so kann die Küche beim Einkauf immer wieder nachsteuern und auf aktuelle Entwicklungen reagieren.   

Biosortiment

Folgende Produkte werden im Krankenhaus und für das Catering in Bioqualität eingesetzt.

  • Frischkartoffeln, sämtliche Nudelsorten und Hülsenfrüchte
  • Sämtliche Reissorten (außer Langkornreis)
  • Getreideprodukte (Couscous, Hirse, Bulgur, Polenta, Grieß, Grünkern)
  • Vegetarische Bratlinge
  • Soja und Tofu
  • Gewürze, Senf und Tomatenketchup
  • Bananen
  • Serviettenknödel
  • Joghurt, Milch und Kakao
  • Frühstücksflocken und Vollkornbrot
  • Kaffee, Tee und süße Snacks

Aber diese Liste ist nicht in Stein gemeißelt. Preise und Preisunterschiede können sich immer wieder verändern und die Küche muss beim Einkauf darauf reagieren. So kostete Bioreis im Jahr 2017 fast das Dreifache der konventionellen Ware. Deshalb flog dieses Getreide wieder aus dem Biosortiment. Dagegen sind Bionudeln ohne Ei sogar billiger als die konventionellen Nudeln mit Ei. Und gleichzeitig überzeugen die Bioteigwaren durch ihren Geschmack und ihre Standfestigkeit. Bei Kaffee und Tee sind die Preisunterschiede gering und bei den Gewürzen sinken die eingesetzten Mengen bei der Umstellung auf Bio - weil sie intensiver schmecken. Bei allen notwendigen Preisvergleichen zwischen verschiedenen Angeboten und Produkten sollten spitz kalkulierende Küchenprofis einen entscheidenden Aspekt nicht vergessen: "Der Gewinn liegt im Abfalleimer", bringt es BioMentor Kohm auf den Punkt. 

"Lieferanten als Partner verstehen"

Den überwiegenden Teil der Bioware bezieht die Küche von einem Biogroßhändler und macht damit insgesamt gute Erfahrungen. Allerdings kam es darauf an, hier den "richtigen Partner" zu finden, der sich auf die Bedürfnisse der AHV einstellt und beispielsweise auch 35 Tonnen geschälte Kartoffeln und 17 Tonnen Nudeln (Trockenware) im Jahr liefern kann. Und wenn es doch mal Engpässe gibt: Dann muss der Händler seine Kundschaft so schnell wie möglich informieren und gegebenenfalls nach pragmatischen Lösungen suchen. Vertrauen wächst durch gute Kommunikation - und umgekehrt! 

Erfahrungen austauschen

Wer sich heute für das Thema "Bioprodukte in der Großküche" interessiert, kann viel besser als noch vor zehn Jahren auf vorhandenes Know-how aufbauen. Es empfiehlt sich auf jeden Fall, sich mit Küchenprofis auszutauschen, die schon Bio einsetzen. Die im Netzwerk der BioMentoren zusammengeschlossenen Führungskräfte aus Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie teilen gerne ihr Wissen und ihre Erfahrungen.


Letzte Aktualisierung: 24.01.2018