Großverbraucher


Zweinutzungshühner für die Gastronomie

Suppenhuhn im Topf. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Damit aus einem Les Bleues-Huhn ein leckeres Suppenhuhn wird, muss die Zubereitung stimmen. Foto: ei Care

Aus ökologischer und ethischer Sicht gibt es bei der Geflügelhaltung - auch im Biobereich - klare Herausforderungen: Während die Menschen über Jahrtausende Hühner als Fleisch- und Eierlieferanten züchteten, sind heute 95 Prozent aller Hühner Hybridtiere. Sie wurden gezüchtet, um entweder möglichst viele Eier zu legen oder möglichst schnell Fleischgewicht anzusetzen. Die Tötung der männlichen Küken bei den Legehennenbetrieben ist deshalb eine nicht gern kommunizierte aber alltägliche Praxis. Vor allem im Biobereich sind deshalb in den letzten Jahren verschiedene Initiativen entstanden, um Zweinutzungshühner wieder in die Ställe und auf den Markt zu bringen.

Zwischen Nachfrage nach Eier und Fleisch klafft eine Lücke

Doch alle stehen vor dem Problem, dass der Absatz von Bioeiern viel schneller wächst als die Nachfrage nach dem Fleisch der Zweinutzungshühner. Das hat verschiedene Gründe: Durch die viel längeren Aufzuchtzeiten hat das Fleisch zwar eine ganz besondere Qualität, aber die geschlachteten Tiere müssen auch zu einem deutlich höheren Preis verkauft werden. Beides ist erklärungsbedürftig. Erfahrungen zeigen, dass die Vermarktung von Zweinutzungshühnern über Biofachgeschäfte und den Lebensmitteleinzelhandel nur mäßig verläuft. Die gehobene Gastronomie kann hier mit anderen Voraussetzungen punkten: Erstens kann sie eher die erforderlichen Preise umsetzen. Zweitens erfordert die Zubereitung spezielle Kenntnisse, die in Profiküchen eher vorhanden sind beziehungsweise sich ambitionierte Köchinnen und Köche leichter aneignen können. Drittens besteht in der Gastronomie ein intensiverer Kontakt zu den Gästen als im Laden.

Allez Les Bleues!

Wie die Vermarktung von Zweinutzungshühnern in Richtung Gastronomie gelingen kann, zeigt der Biobauer Florian Reiter aus dem bayerischen Amerang. 2010 hat er mit der Mast des Rassehuhns "Les Bleues" angefangen, um dieses Fleisch in Großkantinen einzuführen und einen Vertrieb jenseits der Bioläden zu entwickeln. Inzwischen mästet er auf seinem Naturland-Betrieb rund 3000 Gockel im Jahr, die er bei einem Schlachtgewicht von 1,8 bis 2,3 Kilogramm an die Gastronomie und Großkantinen vermarktet. Durch die langen Mastzeiten von durchschnittlich 20 Wochen entwickelt sich ein feinporiges, intramuskuläres Fettgewebe im Bereich des Muskelfleisches. Vor allem dieses feinverteilte Fett führt zu einem ganz besonderen Geschmack. Der geringe Wasseranteil im Fleisch garantiert, dass die Stücke beim Kochen nicht zusammenfallen. Florian Reiter ist deshalb überzeugt: "Der Rasse-Gockel liefert eine Fleischqualität, die ein Hybrid-Gockel nie erreichen kann". Nach seinen Erfahrungen gibt es unter den Gästen zwei typische Reaktionen. Die einen sagen: Endlich mal wieder ein kerniges Fleisch, das auch einen Biss hat. Für andere, die den Geschmack an ihren bisherigen Erfahrungen messen, ist das Fleisch "etwas zu zäh". Das kann im Einzelfall auch an einer falschen Zubereitung liegen. Denn genauso, wie die Tiere länger zum Wachstum brauchen, müssen sich die Köchinnen und Köche auch bei der Zubereitung des Fleisches mehr Zeit nehmen.

Markt für hochwertiges Geflügelfleisch

Die "Les Bleues"-Küken für seine Zucht bezieht Florian Reiter vom Naturland-Kollegen Christian Hetzenecker in bayerischen Neumarkt-Sankt Veit zwischen Landshut und Altötting. 2007 hat er als Pionier damit angefangen, in seiner Geflügelzucht und Brüterei die "Les Bleues" mit ihren dunkelblauen Beinen einzusetzen, die vom französischen Bressehuhn abstammen. Für ihn ist es keine Frage, dass für die hochwertigen Fleischprodukte mit ihrem speziellen Preis in der Gastronomie eine Nachfrage besteht. "Die Münchner Sternköche importieren konventionelle Bressehühner für 40 – 50 Euro das Stück. Dafür ist offenbar ein Markt da."

Projekt "ei care"

Hahn auf der Wiese. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Auch die Hähne der Zweinutzungsrasse "Les Bleues" dürfen auf der Weide picken. Foto: ei Care

Auch das 2011 vom Großhändler Terra Naturkost und der Marktgesellschaft Naturland Bauern AG gegründete Projekt "ei Care" verwendet zurzeit die Küken vom Geflügelhalter Hetzenecker. Fünf Naturland-Betriebe aus Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern sind in das ei Care-Projekt eingebunden und mästen die Zweinutzungshühner für den Markt im Großraum Berlin. Als Ergänzung zur Vermarktung über inhabergeführte Supermärkte und Läden soll jetzt auch der Absatzweg in Richtung Gastronomie weiterentwickelt werden.

Interessierte Gastronomie in Berlin

Im Frühjahr 2018 hat der Biohof Auguste bei Cottbus zum ersten mal 400 Les Bleues-Hähnchen speziell für die Vermarktung an die gehobene Gastronomie im Raum Berlin-Brandenburg aufgestallt. Einer dieser Kunden ist das neu eröffnete Restaurant Paulinski Palme in Berlin Neukölln. "Das ist ein wunderbar-saftiges Huhn mit einem Geschmack, wie man ihn sich wünscht", schwärmt der Küchenchef Pascal Witzkewitz. Er will das Huhn in diesem Sommer auf die Speisekarte setzen und ist gespannt auf die Reaktionen der Gäste. Für ihn ist neben dem Geschmack entscheidend, dass er jeweils ein Huhn für eine Gruppe von drei bis vier Personen auf den Tisch bringt und so das Fleisch optimal ausnutzt.

Gäste schätzen den intensiven Geschmack

"Das kommt bei unseren Gästen sehr gut an", versichert auch Lode van Zuylen, Küchenchef und einer der beiden Betreiber des Restaurants "Lode & Stijn" in Berlin-Kreuzberg. Gerichte mit dem Zweinutzungshuhn passen sehr gut in das Konzept der Holländer: Auf der Speisekarte gibt es immer ein Menü, das sie nach dem jeweiligen Angebot der Saison auswählen. So bringen sie im Sommer auch Fleisch vom Zweinutzungshuhn für anderthalb Monate auf die Karte. "Unsere Gästen kennen unser Konzept", so Lode van Zuylen. "Sie schätzen den intensiven Geschmack der Zweinutzungshühner, den sie in der Regel so nicht bekommen".

Wertschöpfungsketten weiter entwickeln

Insgesamt bestehen gute Chancen dafür, dass Fleisch von Zweinutzungshühner in der gehobenen Gastronomie verstärkt zum Einsatz kommt. "Allerdings müssen dafür die Wertschöpfungsketten noch weiter entwickelt werden", so das Fazit von Magdalena Gutendorf. Die Öko-Agrarmanagerin hat in Zusammenarbeit mit ei Care ihre Masterarbeit zu den Einsatzmöglichkeiten von Zweinutzungshühnern in der Gastronomie geschrieben und arbeitet derzeit bei der Markthalle Neun in Berlin Kreuzberg. "Nur wenn Gastronomen und Erzeuger den direkten Kontakt zueinander finden, wird das erfolgreich funktionieren." Denn die Gastronomie will das Geflügelfleisch stets frisch und regelmäßig in kleinen Abständen. Vor allem für Restaurants mit wechselnden Menüs auf der Speisekarte sind die Zweinutzungshühner interessant. Denn sie können ihre Menüs nach den jeweiligen Angeboten der Region und Saison ausrichten und die unregelmäßige Verfügbarkeit dieses Fleisches stimmig in ihr Konzept einbauen.


Letzte Aktualisierung: 13.05.2018