Großverbraucher


Direktvermarkter und die Großküche

Frühkartoffeln. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Verschiedene Kartoffelsorten direkt vom Bauern; Foto: T. Stephan, BLE

Bei immer mehr Restaurant- und Kantinengästen steht die regionale Küche hoch im Kurs. Die Vorteile regionaler Produkte liegen auf der Hand: Sie haben kurze Transportwege, können ausreifen und kommen frisch geerntet auf den Tisch. Gute Chancen also für Direktvermarkter, sollte man meinen. Warum kaufen Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) dennoch eher selten direkt beim Bauern ein?

Anspruch und Angebot

Professionelle Köchinnen und Köche haben in der Regel andere Ansprüche an Lebensmittel als Endverbraucherinnen und Endverbraucher. Wenn zu Hause ein Schnitzel kleiner ausfällt als das andere, ist das nicht so schlimm. In der Kantine dagegen kommen unterschiedliche Portionsgrößen zum gleichen Preis bei den Kundinnen und Kunden gar nicht gut an. Verantwortliche in der Küche erwarten von ihren Lieferanten konfektionierte und oft auch vorverarbeitete Ware von hoher Qualität. Landwirtschaftliche Betriebe dagegen arbeiten mit einem Naturprodukt und können diese Ansprüche nicht ohne höheren Aufwand erfüllen.

Kritische Punkte für Großküchen:

  • Erhöhter Arbeitsaufwand, da die Ware nicht vorverarbeitet angeliefert wird und Personal, das die Ware putzen, schälen und zerkleinern könnte, fehlt.
  • Mehrkosten, da keine großen Abnahmemengen erzielt werden können.
  • Geringere Produktauswahl, da sich der Anbau nach der Bodenbeschaffenheit richten muss und auch klimabedingte Einflüsse eine Rolle spielen. Dabei geht es nicht nur um exotisches Gemüse. Auch die heimische Kartoffel kann nicht in allen Regionen gleich gut angebaut werden.
  • Eine saisonale Ausrichtung des Speiseplans ist bei Großküchen nicht immer möglich. Viele Gäste erwarten beispielsweise zu jeder Jahreszeit Gurken und Tomaten in der Salatbar.

Kritische Punkte für Direktvermarkter:

  • Die gewünschten Verarbeitungsgrade können nicht geliefert werden. Ein Schälbetrieb wäre in den meisten Fällen nicht rentabel.
  • Großküchen wünschen Produkte, wie Salat oder Tomaten, zu allen Jahreszeiten. Ein rein saisonal ausgerichteter Speiseplan scheint schwer umsetzbar.
  • Es ist schwierig, sich auf den Bedarf von Großküchen einzustellen. Zu große Mengen könnten mit verbindlichen Anbauabsprachen realisiert werden. Dies geschieht noch zu selten. Bei kleinen Mengen und zusätzlicher Anlieferung ist eine Belieferung ökonomisch nicht darstellbar.
  • Die kalkulatorischen Möglichkeiten, die ein Großhändler aufgrund großer Mengenabnahmen anbieten kann, sind für einen landwirtschaftlichen Betrieb nicht möglich.

Kommunikation ist das A und O

Mit Gemüsekisten beladender Lieferwagen. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Vom Acker direkt in die Großküche. Damit das reibungslos klappt, ist Kommunikation das A und O. Foto: T. Stephan, BLE

Ganz wichtig für eine gute Zusammenarbeit ist zunächst einmal das gegenseitige Verständnis für die Arbeitsbedingungen des Anderen. Nur wenn man weiß, wie die andere Seite arbeitet, kann man sich auf die Anforderungen und Wünsche einstellen. Das gilt für die Küchen ebenso wie für den landwirtschaftlichen Betrieb. Das gegenseitige Kennenlernen ist der erste Baustein für eine erfolgreiche und vertrauensvolle Zusammenarbeit.

Das sieht auch Biomentor Martin Friedrich, Küchenchef beim Modehersteller Esprit in Ratingen so. Er bezieht sein Biofleisch vom Stautenhof bei Mönchengladbach. "Regelmäßige Gespräche sind das A und O einer erfolgreichen Kooperation." Als Biomentor gibt Friedrich seine langjährigen Bioerfahrungen gerne an interessierte Kollegen weiter.

Auch Beate Etzel vom Biohof Naturkorn Blütenkranz GmbH setzt auf den intensiven persönlichen Kontakt. Sie rät interessierten Direktvermarktern: "Wer seine Produkte an Großküchen und Gastronomie vermarkten möchte, sollte kontaktfreudig sein und beim ersten Gespräch seine Ohren spitzen, wo Interessen und Wünsche bestehen. Auf keinen Fall darf man resignieren, wenn es nicht sofort klappt." Damit der Betrieb den von Großküchen gewünschten Vorverarbeitungsgrad liefern kann, arbeitet der Biohof zum Beispiel mit einem Metzger zusammen.

Kluge Kooperationen bilden

So ein Zusammenschluss von Direktvermarkter und Vorverarbeitern lohnt sich für alle Beteiligten. Die Anschaffung von Geräten für die Vorverarbeitung ist oft mit sehr hohen Kosten verbunden und in Abhängigkeit von den jeweiligen Mengen nicht immer sinnvoll. Durch die Kooperation lässt sich dieses Problem jedoch einfach lösen.

Auch Xaver Schreyer der bei Pfaffenhofen eine Mutterkuhherde mit 150 Tieren hält, setzt auf diese Form der Zusammenarbeit. Küchenleiter Alfons Schneider ist fester Kunde und nimmt jedes Jahr fünf bis sieben Ochsen ab. Da Xaver Schreier über keine eigenen Schlachträume verfügt, lässt er die Tiere bei der Ökometzgerei zerteilen und liefert sie anschließend im Kühlfahrzeug aus. Die Zusammenarbeit klappt gut und auch die Großküche ist mit dem Arrangement sehr zufrieden.


Letzte Aktualisierung: 26.10.2017