Großverbraucher


Der "natürlich gut Teller" in Wiener Großküchen

Mangold-Quiche-Gericht. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
"natürlich gut" bedeutet selbstverständlich auch, dass die Küchen schmackhafte und attraktive Gerichte servieren – wie hier eine Mangold-Quiche. Foto: M. Kupka, Die Umweltberatung

In ihrem Klimaschutzprogramm hat sich die Stadt Wien zum Ziel gesetzt, den Ausstoß an Treibhausgasen spürbar zu reduzieren. Zu dem Paket mit rund 100 Maßnahmen gehört auch der "natürlich gut Teller". Wiener Großküchen sollen damit angeregt werden, ihren Gästen besonders umweltfreundliche Speisen anzubieten. Initiiert hat das Projekt im Jahr 2010 die ÖkoKauf Wien. In diesem Programm für eine ökologische und nachhaltige Beschaffung treffen sich in einer Arbeitsgruppe die Personen, die für den Einkauf von Lebensmitteln in den öffentlichen Großküchen zuständig sind. Über diese Plattform ist es möglich, Aktionen zu koordinieren und gemeinsam in der Breite umzusetzen. Inzwischen nehmen 35 städtische Großküchen am Projekt teil und servieren ihren rund 14.000 Tischgästen regelmäßig Gerichte mit biologischen, regionalen und saisonalen Lebensmitteln.

Bio-Komponenten gehören zum Konzept

Die Kriterien für den "natürlich gut Teller" hat "Die Umweltberatung" im Auftrag der ÖkoKauf Wien entwickelt. Zu den vier "MUSS-Kriterien" gehört, dass mindestens ein Teil eines so ausgezeichneten Gerichts aus biologischer Landwirtschaft stammt (siehe Info-Kasten). Typische Bio-Komponenten sind dabei Kartoffeln, Nudeln, Milch, Eier und Gemüse. "Mit diesem Projekt haben wir bei den Küchen eine Bewusstseinsänderung in Gang gesetzt", so Michaela Knieli von "Die Umweltberatung", einer Wiener Beratungs- und Bildungsorganisation für vorsorgenden Umweltschutz.

Muss-Kriterien

Diese vier Kriterien muss ein "natürlich gut Teller" immer erfüllen:

  • Bio: Mindestens ein Teil des Gerichtes ist aus biologischer Landwirtschaft.
  • Saisonal: Obst und Gemüse wird nur dann verwendet, wenn es in der Region Wien Saison hat. Das spart CO2 für lange Transporte und die Beheizung von Glashäusern.
  • Weniger Fleisch: Wenn Fleisch auf den Teller kommt, dann aus biologischer Landwirtschaft, denn tiergerechte Haltung ist hier Pflicht.
  • Nachhaltiger Fisch: Wenn Fisch auf den Teller kommt, dann nur aus Österreich, Bio oder aus nachhaltiger Fischerei.

Soll-Kriterien

Mindestens zwei dieser Soll-Kriterien muss ein "natürlich gut Teller" zusätzlich erfüllen:

  • Pflanzlich: Das Gericht besteht zu 2/3 aus pflanzlichen Zutaten.
  • Regional: Die Zutaten bestehen mengenmäßig aus 1/3 regionalen Lebensmitteln.
  • Fairer Handel: Mindestens eine Komponente der Speise ist FairTrade zertifiziert.
  • Selbst gekocht: Es sind keine hochgradig verarbeiteten Zutaten (Convenience Produkte) enthalten.
  • Weniger Verpackung: Für die Gerichte werden keine Portionsverpackungen verwendet.
  • Innovativ: Kreativität ist gefragt - abseits der typischen österreichischen Hausmannskost.

Workshops für die Küchenteams

Entscheidend für den Erfolg ist, die Küchenverantwortlichen auf ihrem Weg zu begleiten. "Dazu haben wir in und mit den Küchen Workshops zu verschiedenen Themenschwerpunkten durchgeführt", so Knieli. Immer wieder stellte sie fest, dass es in verschiedenen Bereichen auch bei erfahrenen Küchenkräften Beratungsbedarf gibt. "Aber hier gilt es, mit Fingerspitzengefühl vorzugehen". Denn je mehr sich die Köchinnen und Köche durch die Kriterien eingeschränkt fühlen, "umso eher verlieren sie die Lust an so einem Projekt". Es war deshalb wichtig, die Küchenprofis von Anfang an aktiv mit einzubeziehen. In einem Wettbewerb zum Thema "Hülsenfrüchte" wurden beispielsweise geeignete Rezepte gesammelt, um den Fleischanteil im Speiseplan zu reduzieren. Am Ende konnte so der Fleischverbrauch in allen Häusern verringert und damit finanzielle Spielräume für den Einkauf von Bioprodukten gewonnen werden.

Kommunikation gegenüber Tischgästen

Logo des Projekts "natürlich gut Teller". Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Die Marke "natürlich gut Teller" wird auf vielfältigen Medien eingesetzt - wie hier auf einem Bierdeckel. Quelle: M. Kupka – Die Umweltberatung

Zum Konzept gehört auch, die Tischgäste über die Hintergründe des Projekts zu informieren. Bewährt haben sich Info-Stände bei Aktionswochen und Medien wie Plakate, Tischaufsteller sowie Artikel in hausinternen Zeitungen oder im Intranet der Stadt. In den Pensionisten-Wohnhäusern hat Michaela Knieli den Bewohnerinnen und Bewohnern in Vorträgen und Gesprächen die Inhalte des Projekts näher gebracht. "Das ist natürlich alles sehr zeitaufwändig", so die Ernährungsberaterin. "Aber ich kann mir nicht vorstellen, dass es ohne so eine intensive Kommunikation erfolgreich funktioniert".

Spannungsverhältnis zwischen Machbarkeit und Transparenz

Insgesamt zeigt sich: Mit dem "natürlich gut Teller" hat die Stadt Wien eine "Marke" für nachhaltige Gerichte geschaffen, die in den Küchen praktikabel ist und sich gut gegenüber den Tischgästen kommunizieren lässt. Um die Glaubwürdigkeit sicherzustellen, hat sich "Die Umweltberatung" mehrfach im Jahr die Speisepläne, Rezepturen und Lieferanten schicken lassen und nach Plausibilitätsgesichtspunkten die Qualität der Produktgruppen überprüft. Entspricht das eingesetzte Obst und Gemüse der Saison? Liegen bei den Bio-Komponenten Lieferbescheinigungen von entsprechenden Bio-Betrieben vor? Letztlich bleiben diese Kontrollen jedoch in einem Spannungsverhältnis zwischen gewünschter Transparenz und Machbarkeit. In der Praxis funktioniert so ein freiwilliges System nur, wenn die Küchenverantwortlichen es akzeptieren und darin ein auch für sie geeignetes Instrument sehen, um ihre Speisepläne nachhaltiger zu gestalten.


Letzte Aktualisierung: 10.06.2018