Großverbraucher


Schritt für Schritt zum Bioangebot - so gelingt der Einstieg

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Perfekt für den Einstieg: Konventionelle Kartoffeln werden in allen Gerichten durch Biokartoffeln ersetzt. Foto: T. Stephan, BLE

Bei Umfragen zum Thema "Einsatz von Bioprodukten in der Großküche" fällt eines immer wieder auf: Viele Köchinnen und Köche würden gerne Bioprodukte verwenden, wissen aber nicht so recht, wie. Die Meinung, dass Bio nur zu 100 Prozent oder gar nicht eingesetzt werden darf, ist immer noch weit verbreitet. Dabei gilt beim Einsatz von Bioprodukten viel eher der Grundsatz "Alles ist möglich", denn er kann jeweils an die besonderen Bedingungen einer jeden Einrichtung angepasst werden.

Ein gelungener Einstieg in die Verwendung von Bioprodukten beginnt mit einer gründlichen Analyse des bisherigen Angebots und der Gästestruktur. Unterstützung für diesen wichtigen Schritt können sich Verpflegungsverantwortliche zum Beispiel bei den erfahrenen Beratern für die Außer-Haus-Verpflegung suchen.

Einzelne Produkte in Bioqualität einsetzen

Schnell und einfach gelingt der Einstieg, wenn zunächst der Einkauf einzelner Produkte umgestellt wird. Dabei bietet sich eine Fokussierung auf die Sättigungsbeilage an. Anstelle von konventionellen Kartoffeln werden dann zukünftig ausschließlich Biokartoffeln verwendet. Noch einfacher gelingt der komplette Austausch von "konventionell" gegen "bio" bei den haltbaren Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Reis. Auf der Speisekarte wird der Einsatz für die Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer durch den Hinweis "Unsere Nudeln stammen ausschließlich aus ökologischem Landbau" klar ersichtlich. Eine getrennte Lagerhaltung des entsprechenden Produktes entfällt, da es nur in Bioqualität eingekauft wird.

Ein Biomenü zur Auswahl - täglich oder wöchentlich

Biomenü. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Je nach Gästestruktur wird das tägliche oder wöchentliche Biomenü sehr gut angenommen. Foto: D. Menzler, BLE

Etwas anspruchsvoller im Bezug auf Einkauf und Lagerung ist das Angebot eines kompletten Biomenüs. Dieses kann, je nach Gästestruktur, täglich zur Auswahl oder auch nur einmal pro Woche an einem bestimmten Tag angeboten werden. Wichtig ist: Alle Zutaten des Menüs, von den Grundkomponenten bis hin zum letzten Gewürzkrümelchen, müssen aus ökologischem Anbau stammen. Hier lohnt es sich, die Gerichte entsprechend ihrer Zutaten klug auszuwählen. Für die Lagerung der benötigten Bioprodukte muss im Lager ein entsprechend gekennzeichneter Bereich reserviert werden.

Bioaktionstage oder -wochen

Manch ein Küchenchef möchte die Akzeptanz von Bioprodukten bei seinen Gästen vielleicht gerne mit einem zeitlich begrenzten Angebot testen. Der Vorteil: Solche Aktionstage können langfristig geplant, vorbereitet und angekündigt werden. Innerhalb des Aktionszeitraums müssen alle Speisen aus ökologischem Anbau stammen und entsprechend getrennt gelagert werden.

100 Prozent Bio

Soll eine Küche komplett auf Bioprodukte umgestellt werden, ist eine sorgfältige Planung unabdingbar. So müssen Lieferanten gefunden und getestet werden. Aufgrund der Preisdifferenz, vor allem bei Fleischprodukten, sind Speisepläne und Rezepturen entsprechend abzuändern. Gegebenenfalls ist auch eine Schulung des Personals im Umgang mit den neuen Produkten notwendig. Jede Minute, die hier vorab in entsprechende Überlegungen investiert wird, zahlt sich bei der späteren Umstellung garantiert aus. Dazu gehören auch Gespräche mit Kolleginnen und Kollegen, die bereits umgestellt haben, und die Begleitung durch einen erfahrenen Berater.


Anja Klein

Letzte Aktualisierung: 25.10.2017