Großverbraucher


Schritte zum Biozertifikat in der Außer-Haus-Verpflegung

Immer mehr Großküchen- und Gastronomiebetriebe setzen dauerhaft Bioprodukte ein. Lobt eine Großküche ihre Speisen mit dem Hinweis auf den ökologischen Landbau aus, so ist dieser Betrieb nach dem Öko-Landbaugesetz kontrollpflichtig.

Bio-Zertifikat
Foto: BLE, Bonn

Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) wurde ein Leitfaden und ein Standardkontrollprogramm nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erarbeitet. Dieser Leitfaden dient den Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung als Hilfestellung auf dem Weg zum Biozertifikat.
Neben den gesetzlichen Grundlagen werden ausführlich die einzelnen Schritte zum Erhalt des Biozertifikats beschrieben. Wenn im Betrieb die Entscheidung für Bio fällt, ist das folgende Vorgehen ratsam:

  • Kontrollstelle auswählen
    Es ist sinnvoll, sich bis zu drei Angebote von Kontrollstellen einzuholen, denn so können die Leistungen miteinander verglichen werden. Es gibt bereits einige Ökokontrollstellen, die über Erfahrungen mit Großküchen verfügen.
  • Vorbereitung für die Erstkontrolle
    Die Kontrollstellen verlangen eine Betriebsbeschreibung. Meist umfasst dies: einen Lageplan des Betriebes, ein Organigramm des Mitarbeiterstammes, Muster der Speisekarte, auf welcher der Bioeinsatz ausgelobt wird.
  • Kennzeichnung auf dem Speiseplan
    In welcher Weise Bioprodukte eingesetzt werden, entscheidet der Betrieb. Folgende Bioeinsätze und Auslobungen sind möglich:

    • Biospeise (ein komplettes Gericht), zum Beispiel Biolasagne
    • Biokomponente, zum Beispiel Biobratkartoffeln
    • Biozutaten (Austausch einzelner Rohstoffe)

  • Trennung bei der Lagerhaltung
    Wichtig bei der Lagerung ist, dass für alle Mitarbeiter deutlich erkennbar ist, welches die Bioprodukte sind. Ein gekennzeichnetes Regal oder ein farblich gekennzeichneter Behälter können durchaus eine Lösung sein.
  • Wareneingang und Warenfluss
    Die Bioprodukte müssen eindeutig etikettiert sein. Der überprüfte und abgezeichnete Lieferschein sollte in einen extra Ordner abgelegt werden.
  • Die Kontrolle vor Ort
    Nach der Erstkontrolle erfolgen die jährlichen Folgeinspektionen, angekündigt oder unangekündigt.
  • Kosten für die Kontrolle und Zertifizierung
    Je nach Größe, Unternehmensstruktur und Art des Bioeinsatzes können die Kosten für die Biozertifizierung zwischen 200,- und 800,- Euro liegen.

Letzte Aktualisierung: 25.10.2017