Großverbraucher


Biothemen in der Berufsausbildung

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Carmen Hübner ist Dozentin an der Fachakademie für Ernährungs- und Versorgungsmanagement an der Beruflichen Schule Direktorat 7 in Nürnberg. Foto: Fachakademie

In der Berufsausbildung für Fach- und Führungskräfte im Bereich Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung spielen Biothemen häufig eine untergeordnete Rolle. Nicht so in der Fachakademie für Ernährungs- und Versorgungsmanagement in Nürnberg. Die Diplom-Ökotrophologin Carmen Hübner engagiert sich dort als Dozentin seit Jahren dafür, den Nachwuchskräften theoretische und praktische Kenntnisse zum Einsatz von Bioprodukten zu vermitteln.

Ökolandbau.de: Warum sollte in der beruflichen Bildung für Nachwuchskräfte der Außer-Haus-Verpflegung das Thema "Biolebensmittel" stärker berücksichtigt werden?

Carmen Hübner: Noch nie war im Bereich der Gastronomie bzw. Gemeinschaftsverpflegung die Nachfrage nach qualifizierten Fachkräften so groß wie heute. Denn zum einen wächst der AHV-Markt in Deutschland, zum anderen spielt das Thema "nachhaltige Ernährung" eine zunehmende Rolle. Denn Kundschaft und Gäste fragen nach solchen Angeboten, und immer mehr Küchen sind mit diesen Anforderungen konfrontiert. In den Ausbildungsangeboten für die Gastronomie, Hotellerie und Hauswirtschaft hat man darauf bisher zu wenig Wert gelegt. In Bayern wurde der Gedanke der Nachhaltigkeit zwar in die Lehrpläne zum "Assistent(in) für Ernährung und Versorgung" sowie in der Weiterbildung zum "Betriebswirt(in) für Ernährungs- und Versorgungsmanagement" aufgenommen. Doch in der schulischen Praxis wird es noch nicht konsequent umgesetzt. Die jungen Menschen, die zu uns in die Fachakademie kommen, verfügen zwar über eine abgeschlossene Berufsausbildung in diesen Bereichen. Aber wenn sie ihr zweijähriges Studium beginnen, haben sie häufig keine Kenntnisse über Biolebensmittel.

Ökolandbau.de: Wie bringen Sie das Biothema in die Ausbildung?

Carmen Hübner: Zentral ist für uns, theoretisches Wissen mit praktischen Erfahrungen zu verbinden. Dazu betreiben die Studierenden der Fachakademie eigenständig unsere seit 2007 biozertifizierte Schulmensa mit täglich 60 Menüs. An zwei von vier Tagen die Woche bietet unsere Mensa ein hundertprozentiges Biomenü mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert an. Das findet bei den Studierenden und Lehrkräften großen Anklang. Seit 2015 ist unsere Küche sogar nach den strengeren Richtlinien von Bioland zertifiziert.

Ausgabetheke der biozertifizierten Mensa in der Fachakademie. Klick führt zur Großansicht im neuen Fenster.
Die Studierenden betreiben eigenständig die biozertifizierte Schulmensa der Fachakademie. Foto: Fachakademie

Ökolandbau.de: Welche Aufgaben übernehmen dabei die Studierenden?

Carmen Hübner: Alle - von der Speiseplanung über den Einkauf der Biolebensmittel bis hin zur Zubereitung und Ausgabe. Inzwischen erhalten wir auch immer mehr Anfragen für Caterings mit Bioprodukten von externen Kunden, wie beispielsweise der Stadt Nürnberg. Durch diesen Praxistest sind die Studierenden nach ihrer Ausbildung so mit dem Thema vertraut, dass sie Biokonzepte selbständig entwickeln und umsetzen können. Zudem haben die Absolventinnen und Absolventen durch ihre nachgewiesene Bioqualifizierung später Pluspunkte bei der Suche nach einem Arbeitsplatz.

Ökolandbau.de: Gibt es dazu weitere Bausteine an der Fachakademie?

Carmen Hübner: Bewährt haben sich die jährlichen Bioschulungen für Studierende, die wir kontinuierlich seit 2007 in Zusammenarbeit mit Bioland anbieten. Gleich zu Beginn ihrer Ausbildung werden die Studierenden in zwei Unterrichtseinheiten in Theorie und Praxis für das Biothema sensibilisiert. Für uns Lehrkräfte ist es wichtig, dass wir bei diesen Schulungen durch versierte Biokenner Unterstützung und Impulse von außen erhalten. Zudem werden wir ab dem Schuljahr 2017/2018 an der Fachakademie "Bio-Coaches" ausbilden. In der Ausbildung fortgeschrittene Studierende erarbeiten dann selbständig Bio-Workshops und führen diese mit Schülern und Schülerinnen in der Erstausbildung durch. Hier geht es nicht nur um die Vermittlung von Wissen sondern um "Empowerment". Die jungen Menschen erfahren, dass sie sich diese Themen nicht nur selbst erarbeiten können, sondern sie üben bereits an der Fachakademie, wie sie diese Fähigkeiten später an Auszubildende weitervermitteln können. Damit wollen wir einen Schneeballeffekt in Richtung Nachhaltigkeit anstoßen.

Studierende der Fachakademie bei der Bioschulung. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Gleich zu Beginn ihrer Ausbildung nehmen alle Studierenden an einer Bioschulung teil. Foto: Fachakademie

Ökolandbau.de: Aber als einzelne Fachakademie erreichen Sie jedes Jahr nur eine kleine Gruppe von Nachwuchskräften…

Carmen Hübner: Deshalb würde ich mir wünschen, dass alle Fachakademien in Deutschland diese praktische und theoretische Bioqualifizierung anbieten. Denn wir bilden mit diesen jungen Menschen die Multiplikatoren der Zukunft aus. Wir brauchen mehr nachhaltige Verpflegung in allen Schulmensen, Kitas, Betriebskantinen und Krankenhäusern. Nur wenn dort Personen arbeiten, die sich mit dem Einsatz von Biolebensmitteln auskennen, können sie diese Kompetenzen auch an Ausbildende in ihren Einrichtungen vermitteln. Dazu brauchen wir einen langen Atem: Alle Führungskräfte in den Küchen sollten wissen, was Lebensmittel in Wahrheit kosten, was ihre Qualität ausmacht und dass wir mit unserer Ernährung einen wichtigen Beitrag für das Klima leisten können.

Ökolandbau.de: Vielen Dank für das Gespräch, Frau Hübner!


Letzte Aktualisierung: 11.04.2017