Großverbraucher


Wie werde ich Bioköchin oder Biokoch?

Köcheseminar, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
In den Köcheseminaren der UGB-Akademie gibt der BIOSpitzenkoch Bernd Trum sein umfangreiches Know-how weiter.
Foto: Hans-Helmut Martin, UGB-Akademie

In den letzten Jahren hat sich in der Gastronomie enorm viel getan: Immer mehr Restaurants haben ihr Speiseangebot auf hochwertige Gerichte aus ökologisch erzeugten Zutaten umgestellt. Und auch bei aktuellen Ausschreibungen in der Kita- und Schulverpflegung wird immer häufiger der Einsatz von Bioprodukten verlangt. Fachkräfte, welche die vielseitigen Anforderungen an die Zubereitung von Biogerichten kennen, werden dringend gesucht. "Die Speiseplangestaltung und der Umgang mit Biozutaten erfordern ein besonderes Know-how, angefangen von Fragen der Biozertifizierung bis hin zur Beschaffung und zum fachgerechten Handling von Ökolebensmitteln", sagt Melanie Fülles von a’verdis, einem Beratungsunternehmen für den Außer-Haus-Markt. Mit all diesen Fragen würden Küchenverantwortliche in ihrem Berufsalltag vermehrt konfrontiert. Wer sich damit gut auskennt und beispielsweise weiß, wie eine Ökokontrolle abläuft oder wie man weniger bioaffine Gäste für Biospeisen gewinnt, könne sich damit sehr gut profilieren. Angehenden Küchenprofis empfiehlt sie daher, sich dieses biospezifische Know-how anzueignen.

Materialien für den Berufsschulunterricht

Die Verarbeitung von Biolebensmitteln ist bisher kein fester Teil der Berufsschulausbildung für Köchinnen und Köche. Auch deshalb, weil die Lehrpläne für die duale Kochausbildung keine Biothemen beinhalten. Engagierten Lehrkräften steht es natürlich frei, Biofragen in ihrem Unterricht aufzugreifen. Und selbstverständlich können sich auch die Berufsschülerinnen und -schüler selber dafür stark machen, dass das Kochen mit Biozutaten nicht gänzlich unter den Tisch fällt. An guten Unterrichtsmaterialien fehlt es nicht. Beispielweise hat der aid mit Mitteln des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) zwei Unterrichtseinheiten speziell für angehende Köchinnen und Köche entwickelt. Die Einheit "Biospeisenfolge" vermittelt Grundlagen zur Speisenfolge mit regionalen, ökologisch erzeugten Zutaten. In der Unterrichtseinheit "Biozertifizierung" lernen die Auszubildenden, worauf es bei einer Biozertifizierung ankommt. Die aid-Unterrichtsmaterialien in Form von Word-Dokumenten lassen sich individuell anpassen und finden sich zum kostenlosen Download im Lehrerbereich des Ökolandbau-Portals. Zusätzlich gibt es sie jetzt auch als Broschüre.

Biokompetenz ist erlernbar

Appetitlich angerichteter Rohkostteller – ein paar Handgriffe reichen aus, damit das Essen nicht nur schmeckt, sondern auch optisch etwas hermacht.
Foto: Hans-Helmut Martin, UGB-Akademie

Wer mit einer Biokoch-Zusatzqualifikation punkten will, kann das erforderliche Know-how ebenfalls in speziellen Weiterbildungen erlernen. Hier gibt es eine große Vielfalt von Modellen. Sie reicht von berufsbegleitenden Angeboten und Fernlehrgängen bis hin zu ganz praktischen Kochtrainings oder sogenannten Backstage-Angeboten. Für Azubis, Berufseinsteiger sowie für Köchinnen und Köche mit Berufserfahrung gibt es passende Angebote, darunter einige mit besonderem Fokus auf alternative Ernährungsformen. Sie alle eint der Gedanke, dass sich durch die Verarbeitung von Bioprodukten eine größere Palette schmackhafter und gesunder Gerichte zubereiten lässt.

Biogedanke wird Teil der Vollwerternährung

"Die vielfältigen Fortbildungsangebote für Bioköchinnen und -köche gab es früher nicht", erinnert sich Hans-Helmut Martin von der Akademie des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V. (UGB). Noch Mitte der Achtziger Jahre habe der Vollwert- und Biogedanke in der Gastronomie kaum eine Rolle gespielt. "Das Konzept der Vollwerternährung war nämlich zunächst nicht auf Profiküchen zugeschnitten", erläutert Martin. Das habe sich erst durch das Engagement von Helmut Million geändert, der von 1975 bis zu seinem Ruhestand Küchenleiter der Kurpark-Klinik in Überlingen war und Mitinitiator eines speziellen Ausbildungsprogramms des UGB für Köchinnen und Köche. Aus der Praxis geboren sei so ein Fortbildungskonzept, das den Einsatz von Biozutaten, gepaart mit der Vollwerternährung, auf die Besonderheiten von Großküchen überträgt, so Martin weiter.

Bioessen für Schulen und Kitas

Speziell zugeschnitten auf die Anforderungen in der Schul- und Kitaverpflegung ist die Kampagne "Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule". Seit mehr als zehn Jahren bietet sie Workshops rund um biologische Speisen und gesunde Ernährung an: Fachlichen input kombiniert mit Koch-Trainings, Exkursionen zu Biobetrieben, Kleingruppenarbeit oder best-practice-Beispielen – all das bieten die kostenlosen eintägigen Bio kann jeder-Workshops. "Wir zeigen nicht nur die Chancen, sondern auch Grenzen nachhaltiger Verpflegung auf und werben ohne Moral, sondern mit ganz viel Spaß und Begeisterung für Bio, Regionalität und Saisonalität. Dazu tragen unsere Referentinnen und Referenten und gut gewählte Praxisbeispiele maßgeblich bei", sagt Anke Brückmann, Koordinatorin der Bio kann jeder-Kampagne. Auch wer bereits Erfahrungen in der Zubereitung von Biospeisen hat, könne in den Workshops sein Wissen vertiefen und über den Tellerrand des eigenen Betriebes hinausschauen, ergänzt die Ökotrophologin.

Viele Angebote für unterschiedliche Zielgruppen

Ebenfalls im Auftrag des BÖLN bietet die Bioservice Team GmbH so genannte Qualifizierungsmaßnahmen für Köche und Köchinnen an. Die eintägigen kostenlosen Veranstaltungen finden bundesweit statt. Hier liegt der Fokus nicht auf der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen. Vielmehr geht es darum, ganz verschiedene Teilnehmerkreise anzusprechen: Koch-Azubis oder Betreiber von Hofrestaurants ebenso wie Initiativen, die auf regionale Küche oder vegetarische Speiseangebote setzen.

Fazit: Für Köchinnen und Köche gibt es eine Vielzahl an Informationsangeboten und Weiterbildungsmöglichkeiten, um sich im Biobereich zu qualifizieren. Besonders intensiv lernt man diesen Bereich kennen, wenn man in einer biozertifizierten Kantine oder einem Biorestaurant den praktischen Teil seiner Ausbildung absolviert oder hospitiert. Dies empfiehlt sich für alle, für die schon vor der Kochausbildung klar ist: Bioprodukte, eine gesunde Ernährung und genussvolles Essen gehören zusammen.


Letzte Aktualisierung: 26.10.2017