Bio kann jeder


Mehr regionales und ökologisch erzeugtes Gemüse auf den Speiseplan

KWA Küche "Zaubertopf"
Besichtigung der KWA Küche "Zaubertopf"

Fragen aus dem Workshop 

Wie kann eine Schulmensa mehr regionale Frischeprodukte auftischen und den Trend zu mehr vegetarischen Angeboten aufgreifen? Wie lässt sich ein Essensangebot mit biologischen und saisonal-regionalen Produkten erfolgreich umsetzen? Diese Fragen standen im Mittelpunkt des Workshops "Erfolgreich nachhaltig in der Schulverpflegung" am 26. November 2014 im Parkstift Rosenau in Konstanz mit anschließender Besichtigung der Zentralküche "Zaubertopf".

Zum Bio kann jeder-Workshop waren Entscheidungsträger aus Schulen und Kindertagesstätten, Vertreter von Kochgruppen, regionale Caterer, Köchinnen und Köchesowie Gastronominnen und Gastronomen in der Außer-Haus-Verpflegung in Schulen und Kitas eingeladen. 

Einig waren sich alle, dass der kollegiale Meinungsaustausch unter Wettbewerbern dem Thema in jedem Fall nützt.  

Der Trend zu mehr Obst und Gemüse ist vielversprechend 

Auf dem Speiseplan der Schülerinnen und Schüler stehe zu viel Fleisch und zu wenig Obst und Gemüse, geht aus der aktuellen Erhebung der Bertelsmann-Stiftung hervor. Bei der repräsentativen Umfrage in fast 1100 Kindertagesstätten in allen Bundesländern gab nur rund ein Drittel der Einrichtungen an, sich an anerkannten Standards bei der Essenauswahl - etwa den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) - zu orientieren. Die Auswertung der Speisepläne zeigte: nur bei 12 Prozent der Kitas bekommen die Kinder genügend Obst, nur 19 Prozent reichen ausreichend Salat oder Rohkost. Fleisch dagegen wird in rund 75 Prozent der Kitas zu häufig angeboten. Das Essen in deutschen Kitas ist laut der Studie zufolge zu selten ausgewogen, im Schnitt zahlen die Eltern knapp 2,40 Euro für ein Mittagessen ihrer Kinder. Für eine ausgewogene Mahlzeit müssten es laut der Studie und der DGE-Standards rund 4 Euro sein.

Herr Jürgen Riedlinger, verantwortlich für Gemüseverarbeitung und Belieferung von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen, informierte über den täglichen Ablauf von der Erfassung des regionalen Gemüses, der Verarbeitung bis hin zur Logistik. In dem Betrieb am Bodensee werden insgesamt knapp 1.000 Tonnen Gemüse im Jahr vermarktet. Mit 16 Kühlfahrzeugen werden täglich im Umkreis von circa 50 km insbesondere Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen mit frischem Obst und Gemüse aus der Region beliefert. Der Anteil an ökologisch erzeugtem Obst und Gemüse liegt je nach Saison zwischen 5 Prozent und 15 Prozent. Der Fruchthof Konstanz bündelt die Angebote der Obst- und Gemüseerzeugerinnen und -erzeuger am westlichen Bodensee und beliefert auch den "Zaubertopf" der KWA Küche täglich mit ökologischem und regionalem Gemüse. 

Erfahrungen aus der KWA Küche "Zaubertopf"

Als Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung stellte Pius Wolf, Küchenleiter der KWA Küche "Zaubertopf", seine Erfahrungen mit nachhaltigen Angeboten vor. 

Er gab dabei einen interessanten Einblick in den täglichen Ablauf der GV-Küche mit regionalen und biologischen Produkten. Dabei berichtete er, wie insbesondere das frische Gemüse, z.T. auch aus ökologischer Erzeugung aus der Region in den Speiseplan integriert und zubereitet werden. Je nach Saison schwankt der Anteil an ökologischen Komponenten zwischen 5 Prozent und 10 Prozent. Insgesamt werden über 750 Essen pro Tag in der Küche für den Außer-Haus-Verzehr zubereitet und an Kitas und Schulen in der Form als Warmverpflegung ausgeliefert. 

Sein Fazit: Mehr frisches Gemüse und Obst ist die Grundlage für Nachhaltiges Kochen. Auch wirtschaftlich betrachtet, ist der Einsatz von Obst und Gemüse im Speiseplan interessant und richtig eingesetzt, ein Gewinn in jeder Hinsicht. Die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern und Lieferanten sorgt für gute Produktqualität und stabile Preise, ebenso wie jahreszeitlich ausgerichtete Rezepte, die eigenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind motivierter, wenn wieder frisch gekocht wird und Reklamationen der Kundinnen und Kunden werden deutlich weniger.  

In der Abschlussrunde ergab sich eine intensive Diskussion mit vielen Fragen und Zeit zum gemeinsamen Erfahrungsaustausch. Dabei wurden auch verschiedene Speisepläne sowie Rezepturen und Aktionen vorgestellt und diskutiert wie man ökologisch und regional erzeugtes Gemüse noch besser in den Speiseplan integrieren kann. Man war sich einig in der Runde, dass die geforderten Mengenangaben nach DGE Standard oft durch die Blockade der Entscheidungsträger (Schulen und Kitas) nicht immer erfüllt werden können.

Kontakt:

Michael Baldenhofer, Stabsstelle für Regionalentwicklung im Landkreis Konstanz

Letzte Aktualisierung: 21.08.2015