Großverbraucher


Wie viel Bio soll es sein?

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Wie viel Bioprodukte sollen in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt werden? Grafik: A. Greiner, BLE

Die entscheidende Botschaft gleich zu Beginn: Es gibt keinen gemeinsamen Masterplan in Richtung Bio, der für alle Kommunen gelten kann. Zu unterschiedlich sind ihre Situationen, das Bioangebot in der jeweiligen Region, die politischen Verhältnisse und vieles mehr. Jede Kommune muss den für sie am besten geeigneten Weg finden. Manche bevorzugen einen "sanften Einstieg", andere wollen den Biogedanken von Anfang an mit ambitioniertem Anspruch umsetzen. "Letztlich ist es zweitrangig, welchen Einstieg die Kommunen wählen", so Dr. Werner Ebert von der BioMetropole Nürnberg und Koordinator des Netzwerkes der deutschen Biostädte. "Entscheidend ist es, einen fortlaufenden Prozess in die richtige Richtung zu organisieren".

Umfrage unter den Biostädten

Eine im Frühjahr 2017 unter zehn deutschen Biostädten durchgeführte Umfrage wirft ein Schlaglicht auf die aktuelle Situation vor allem im Bereich der Schul- und Kitaverpflegung.

Grafik zu Bioanteilen in der Kita- und Schulverpflegung in den Biostädten. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.

Aus verschiedenen Gründen wurden einzelne Biostädte nicht in die Grafik aufgenommen: In der Stadt Freiburg setzen bereits viele Einrichtungen Bioprodukte ein, allerdings gibt es für die Gemeinschaftsverpflegung in kommunaler Trägerschaft bisher keine einheitlichen Anforderungen. Bei den Kindergärten und Kitas realisiert jede Einrichtung ihre eigene Lösung. Darunter sind auch Kitas mit 100 Prozent Bio, aber es lässt sich kein Durchschnittwert errechnen. Bei den Ausschreibungen zur Schulverpflegung ist der Einsatz von Bioprodukten immer vorgeschrieben, sei es als Wertungskriterium (höhere Anteile ergeben mehr Bewertungspunkte) oder zuletzt nach Produktkategorien, zum Beispiel 100 Prozent Bio bei Kartoffeln und Gemüse.

Die Stadt Karlsruhe hat im Jahr 2016 in einem Stadtratsbeschluss eine Mindestanforderung von 25 Prozent Bio in der Schul- und Kita-Verpflegung festgeschrieben, der auch andere öffentliche Einrichtungen gefolgt sind. Sie gilt bei allen neuen Ausschreibungen – ist also noch nicht aktuell umgesetzt. Diese Prozentwerte beziehen sich jedoch – im Gegensatz zu allen anderen Werten im Schaubild – auf das Gewicht beziehungsweise Volumen. Sie sind deshalb nicht mit den anderen Werten vergleichbar und wurden nicht in die Grafik aufgenommen.

In den neuen Biostädten Bremen und Hamburg gibt es bisher noch keine Festlegung von Mindestanteilen in der Gemeinschaftsverpflegung, aber das Thema steht dort auch auf der Tagesordnung. In Bremen ist vorgesehen, mittelfristig über einen Stufenplan einen Bioanteil von 50 Prozent zu erreichen.

Auch die anderen, im Schaubild aufgeführten Daten bedürfen der Erläuterung:

Der Stadtrat von Augsburg hat beschlossen, dass in der Schul- und Kitaverpflegung der Bioanteil bei möglichst 30 Prozent liegen soll. Bei städtischen Empfängen und Veranstaltungen fordert die Stadt 100 Prozent Bio. In der Stadt Darmstadt liegt die Zielmarke für Schulen und Kitas bei (mindestens) 25 Prozent Bio.

In den städtischen Kitas in Heidelberg wird verbindlich ein Bioanteil von mindestens 30 Prozent gefordert, in öffentlichen Gymnasien sollen mindestens 10 Prozent Bio auf den Tisch kommen.

In der Stadt Lauf setzen aktuell zehn Kitas und vier Schulen verbindlich mindestens 20 Prozent Bioprodukte ein, vier Kitas sogar 100 Prozent. In den städtischen Einrichtungen werden vor allem Kaffee, Tee und haltbare Milch sowie Rohrzucker, Lebkuchen und Obst in Bioqualität angeboten.

Kinder beim Mittagessen in der Kita. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
In Kitas gelingt der Einstieg in die Bioverpflegung häufig leichter als in Schulen. Foto: Dominic Menzler, BLE

In der Landeshauptstadt München liegt der Bioanteil in städtischen Kitas inzwischen bei mindestens 50 Prozent (bei Fleisch 90 Prozent) und in städtischen Kantinen bei zehn bis 20 Prozent (30 Prozent bei Fleisch). Bei städtischen Empfängen müssen Caterer immer Fleisch und Fisch in Bioqualität auf den Tisch bringen, bei Tagungen werden teilweise auch Buffets in 100 % Bioqualität ausgeschrieben. Da die Schulen relativ autonom über ihre Verpflegung entscheiden, lassen sich dazu keine fundierten Aussagen treffen.

In Nürnberg liegt aktuell der durchschnittliche Bioanteil in Kitas bei 36 Prozent und in Schulen bei 19 Prozent. Elf Kitas bieten bereits 100 Prozent Bio an. Im Frühjahr 2017 hat die Stadt erstmals bei einer Ausschreibung für einen Teil der Kitas einen Bioanteil von 50 Prozent vorgeschrieben (bei Fleisch: 90 Prozent). Dies wird bei den nächsten Ausschreibungen so fortgesetzt und soll kontinuierlich erhöht werden. Ziel der Stadt ist es, bis zum Jahr 2020 einen Bioanteil von 75 Prozent bei Kitas zu erreichen. In der Schulverpflegung gibt es noch keinen verbindlichen Mindestanteil, aber die Zielmarke liegt bei 50 Prozent. Bei anderen öffentlichen Einrichtungen werden 25 Prozent angestrebt.

Prozente nach Wareneinsatz oder nach Gewicht?

Wenn Kommunen oder andere ausschreibende Stellen einen Bioanteil in der Gemeinschaftsverpflegung fordern, stellt sich natürlich die Frage nach der Bezugsgröße: Wareneinsatz in Euro oder Gewicht? Die meisten Vergabestellen messen den Bioanteil am Wareneinsatz. Aber bei beiden Varianten gibt es Argumente dafür und dagegen: Beim Wareneinsatz schlagen natürlich teure Produkte – wie Fleisch – stärker zu Buche als günstige Komponenten wie Teigwaren oder Gemüse. Wenn das Gewicht als Maßstab gewählt wird, gibt es dagegen zwischen einem Kilogramm Kartoffeln und einem Kilogramm Fleisch keinen Unterschied. Befürworter der Bezugsgröße "Euro" argumentieren deshalb, dass der Wareneinsatz die Wertigkeit der Bioprodukte stärker berücksichtigt. Wie immer sich die ausschreibenden Stellen entscheiden: Wichtig ist es, den gewünschten Anteil klar und unmissverständlich zu beschreiben. Dabei ist es im Rahmen des Vergaberechts durchaus möglich, für bestimmte Produktgruppen die gewünschten Bioanteile zu definieren. So lässt sich zielgenau erreichen, wo im Speiseplan tatsächlich "Bio" eingesetzt werden soll.

Umsetzung evaluieren

In jedem Fall stellt sich die Frage, ob die im Vergabeverfahren vorgeschriebenen Bioanteile auch im fortlaufenden Prozess wie gewünscht umgesetzt werden. Die Stadt München verwendet bei den städtischen Kindertageseinrichtungen ein Verfahren, das sich in der Praxis bewährt hat. Die Kommune verpflichtet die Cateringunternehmen, regelmäßig über die jeweils letzten zwölf Wochen für jede belieferte Einrichtung eine Übersicht über den Gesamtwareneinsatz und die prozentualen Bioanteile (nach Warengruppen) zusammen zu stellen. Voraussetzung dafür ist, dass die Anbieter ein Warenwirtschaftssystem verwenden, das bei größeren Cateringunternehmen ohnehin zum professionellen Standard gehört.


Letzte Aktualisierung: 18.05.2017