Großverbraucher


Erfahrungen aus dem Projekt Bio kann jeder

Frauen beim Küchenpraktischen Teil eines Bio kann jeder Workshops. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Bei den Bio kann jeder-Workshops erfahren die Teilnehmenden in Theorie und Praxis, wie sie Bioprodukte in der Kita- und Schulverpflegung erfolgreich einsetzen können. Foto: Andreas Greiner, BLE

Nadelöhr: Vom Wissen zum Handeln

Generell ist bei den Verantwortlichen für die Schul- und Kitaverpflegung in den letzten Jahren das Bewusstsein für eine gesunde und nachhaltige Ernährung spürbar gewachsen. In den größeren Städten tendenziell mehr als in den ländlichen Regionen. Gleichzeitig steigt der Bedarf nach konkreten Tipps für die Praxis. "Häufig scheitert es in Kitas und Schulen an den Detailfragen zur Umsetzung", bringt es Christina Zurek vom Ökomarkt Hamburg e.V. auf den Punkt.

Biologisch - oder doch lieber regional?

Biologisch und regional sind zwei Qualitäten, die wie Geschwister manchmal harmonieren, manchmal aber auch als Gegensätze wahrgenommen werden. "Wir verwenden doch schon regionale Produkte, warum sollten wir jetzt auch noch Bio einkaufen?" Solche Fragen hört nicht nur Agnes Streber vom Ernährungsinstitut KinderLeicht München immer wieder. Landauf, landab hat das Interesse am Thema "Regionalität" zugenommen. Auch die Projekte und Initiativen, die es in den Bundesländern zu Außer-Haus-Verpflegungs (AHV)-Themen gibt, greifen diesen Trend auf. Um den "Gold-Standard Ökolandbau" (Rat für Nachhaltige Entwicklung) noch mehr auf den Teller zu bringen, müssen die unterschiedlichen, sich aber ergänzenden Qualitäten "biologisch" und "regional" immer wieder thematisiert werden.

Vegetarisch im Aufwind

Tomaten-Möhren-Aufstrich in Glasschale. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster Fenster.
Es muss nicht immer Wurst auf dem Brötchen sein – auch ein Tomaten-Möhren-Aufstrich schmeckt sehr lecker! Foto: Andreas Greiner, BLE

"In Brandenburg geht der Trend immer weiter weg davon, täglich Fleischgerichte anzubieten zugunsten von mehr vegetarischen Menüs", weiß der Ökotrophologe Peter Schmidt der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg. Die Tendenz zu einer höheren Akzeptanz für mehr vegetarische Gerichte findet man in vielen Regionen, meist im Kitabereich deutlich stärker ausgeprägt als in der Schulverpflegung. Für alle im Bio kann jeder-Netzwerk gehört es zum Standardprogramm, die stärkere Gewichtung von vegetarischen Rezepten in Speiseplänen zu thematisieren. Denn in der Regel kann die Entscheidung für mehr pflanzliche Lebensmittel auch den Einstieg in die Bioküche befördern.

Politische Vorgaben

Wo Kommunen Bioanteile in ihren Ausschreibungen zur Schul- und Kitaverpflegung verankert haben, bringt das den Einsatz von Bioprodukten voran. Dafür gibt es inzwischen immer mehr Beispiele. Auch die Caterer stellen sich zunehmend auf diese Situation ein und passen ihre Angebote an. Allerdings haben Cateringunternehmen, die bisher noch keine Bioangebote im Programm hatten, einen großen Bedarf an Information und Austausch.

Haupthemmnisse: Preis und Beschaffung

Höhere Einkaufspreise für Bioprodukte und deren Beschaffung stellen aus Sicht vieler Akteurinnen und Akteure die größten Hemmnisse für den Einsatz von mehr Bio in der Schul- und Kitaverpflegung dar. Gleichzeitig fehlt in den Schulen und Kitas häufig eine kompetente Person, die genügend Zeit hat, sich intensiv mit dem Thema "Verpflegung" zu befassen. Wo entstehen die Kosten? Sind Angebot und Nachfrage optimal aufeinander abgestimmt? Wie viele Euro für Lebensmittel landen im Abfalleimer? Sind die Rezepturen optimal auf das Alter und die Vorlieben der Gäste abgestimmt? Welche Ansatzpunkte gibt es, um Kosten zu reduzieren?

Empfehlungen für die Praxis

Leider gibt es kein allgemeingültiges "Erfolgsrezept für Bio", das jede Kita, jede Mensa und jedes Cateringunternehmen einfach nur kopieren könnte. Doch einige zentrale Erfolgsfaktoren lassen sich identifizieren.

Speiseabfälle vermeiden:

Erfolgreiche Bioküchen kümmern sich immer auch darum, dass möglichst wenig Lebensmittel im Müll landen. Erfahrungen zeigen, dass bereits kurzfristige Maßnahmen zu einer deutlichen Reduktion der Speiseabfälle führen können.

Vegetarische Rezepte:

In der Praxis gibt es nach wie vor einen großen Bedarf an Großverbraucher (GV)-erprobten und kindgerechten, vegetarischen Rezepten für Schulen und Kitas. Hilfreich ist es, hier keine ideologischen Grundsatzdebatten zu führen, sondern einfach danach zu fragen: Was schmeckt den Kindern? Und dann: ausprobieren und im Dialog optimieren!

Langer Atem:

Einrichtungen, die Bioprodukte in der Küche einführen möchten, brauchen dafür genügend Zeit, häufig auch Beratung oder Austausch mit anderen. Die Herausforderungen sind komplex, häufig fehlt es bei den Küchenkräften und Leitungen an dem erforderlichen Detailwissen. Nachhaltigen Erfolg verspricht deshalb eine längerfristige Begleitung im Prozess der Umstellung.

Mehr Bio in der kommunalen Beschaffung:

Um mehr Bio auf die Teller zu bringen, sollten sich die kommunalen Träger für die Schul- und Kitaverpflegung klare Ziele setzen und verbindlich in den Ausschreibungen verankern. Das Netzwerk deutscher Biostädte stellt interessierten Kommunen dafür seine Erfahrungen im kollegialen Austausch zur Verfügung.

Regionale Bioprodukte erwünscht:

Bioprodukte in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) haben dann die höchste Akzeptanz, wenn sie aus der Region stammen. Die Trends im Bereich der AHV werden deshalb in absehbarer Zeit die Nachfrage nach bioregionalen Waren weiter steigern. Das Ziel "20 Prozent Ökolandbau" aus der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau braucht deshalb mehr Tempo in der Umsetzung.


Letzte Aktualisierung: 18.10.2017