Großverbraucher


Öko-Modellregionen: Impulse für mehr Bio in der AHV

Ein Mann und zwei Frauen in einer Küche. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Bei Kochkursen in den Öko-Modellregionen erfahren interessierte Fachkräfte aus der Gemeinschaftsverpflegung, wie sie bioregionale Produkte einsetzen können. Foto: Helmut Scharpf, BN

Öko-Modellregionen

Aus Wettbewerben in den Jahren 2013 und 2014 sind in Bayern insgesamt zwölf Öko-Modellregionen entstanden. Sie haben stets einen ganzheitlichen Ansatz: Sie sollen den ökologischen Landbau voranbringen, die Nachfrage nach heimischen Biolebensmitteln fördern und durch Vernetzungsarbeit die Regionalentwicklung stärken. Auch die Einführung von mehr Bioprodukten in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie rückt dabei in den Fokus. "In allen unseren Öko-Modellregionen gibt es Maßnahmen zur Förderung des Einsatzes von Bioprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung", bilanziert Christian Novak. Der Agraringenieur ist am Kompetenzzentrum Ökolandbau der Bayrischen Landesanstalt für Landwirtschaft gemeinsam mit der Bayerischen Verwaltung für Ländliche Entwicklung für die Betreuung der zwölf Öko-Modellregionen zuständig.

Ganzheitlicher Ansatz

Seiner Erfahrung nach braucht es Maßnahmen auf mehreren Ebenen:

  • Bewusstseinsbildung bei Verbraucherinnen und Verbrauchern
  • Sensibilisierung der kommunalen Träger und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
  • Motivation und begleitende Beratung der einzelnen Küchen
  • Aufbau eines Netzwerkes regionaler Biodirektvermarkter.

Eine der Kernaufgaben des Projektmanagements in der jeweiligen Region ist es, diese Maßnahmen gut zu koordinieren. So reicht es häufig nicht, den Küchenkräften nur Anstöße zu geben. "Vor allem in der Phase der Umsetzung brauchen viele Küchen individuelle Unterstützung", weiß Christian Novak. Die Projektmanagerinnen und Projektmanager allein wären mit dieser Aufgabe rein aus zeitlichen Gründen überfordert. In Bayern bieten die Fachzentren Ernährung / Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten für interessierte Küchen Info-Veranstaltungen und Coachings an.

Sogwirkung in der Region

Die Vernetzungsarbeit in den Öko-Modellregionen bringt das Biothema bei den Verantwortlichen aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung erst einmal auf die Tagesordnung und "macht es attraktiver", berichtet Christian Novak. "Gastronomen, die vor einem Jahr noch eher skeptisch waren, denken jetzt: An diesem Thema kommen wir nicht mehr vorbei. Da müssen wir auch was machen". Zusammen mit der Öffentlichkeitsarbeit entsteht so eine Sogwirkung, die das Thema in der Region voranbringt. Dafür muss jemand immer wieder hartnäckig Impulse geben und nachhaken. "Das kann dann schon mal penetrant sein", räumt Christian Novak ein. "Aber solche Kümmerer braucht es!".

Wie ist die Resonanz in der AHV?

Pauschale Antworten sind hier schwierig. Die Bandbreite der Reaktionen unter den Küchen reicht von "gar kein Interesse" bis "Offenheit, dies bei sich umzusetzen", so Christian Novak. Über die erzielten Wirkungen im Hinblick auf die Einführung von Biolebensmitteln in der AHV gibt es bislang keine systematische Evaluierung. Doch eine Reihe gelungener Beispiele zeigt die Richtung, in die es geht:

Angestoßen durch die Klimaschutzmanagerinnen und -manager der Stadt Kempten hat sich das Hildegardis-Gymnasium mit dem Thema Ernährung auseinandergesetzt. Die Projektmanagerin der Öko-Modellregion Oberallgäu unterstützte die Schule dabei, für die eigene Produktionsküche geeignete Lieferanten zu finden und einen Bio-Anteil in Höhe von 25 Prozent einzuführen.

Der Marktrat der Gemeinde Postbauer-Heng im Landkreis Neumarkt in der Oberpfalz beschloss 2017 einstimmig, in den nächsten fünf Jahren zehn Prozent Bio-Anteil in der Gemeinschaftsverpflegung einzuführen.

Die Berufsschule in Immenstadt stellte den regelmäßig stattfindenden Oberallgäuer Schulwettbewerb für auszubildende Köchinnen und Köche zweimal hintereinander unter das Motto "biologisch, regional und nachhaltig". Seither werden in der Lehrküche der Berufsschule auch Bioprodukte eingesetzt.

In der Ökomodellregion Waginger See – Rupertiwinkel haben sich 2017 - angestoßen durch Infoveranstaltungen und Beratungsgespräche - auf einen Schlag vier renommierte gastronomische Betriebe und ein Cateringunternehmen dazu entschlossen, sich biozertifizieren zu lassen. "Wir sind zuversichtlich", so die Projektmanagerin Marlene Berger-Stöckl, "dass wir dafür noch weitere Gastronomen gewinnen können".

Die Salzachklinik Fridolfing hat sich 2015 dafür entschieden, 20 Prozent ihrer Lebensmittel in Bioqualität einzukaufen. Die Gemeinde als Trägerin der Klinik stellt für die Mehrkosten jedes Jahr einen zusätzlichen Etat in Höhe von 20.000 Euro bereit. Noch werden die Bioprodukte nicht ausgelobt, aber das Thema Biozertifizierung steht auf der Agenda.

Partnerschaften und Netzwerke

Bäcker in Backstube mit Baguettes. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Leckere Baguettes aus Laufener Landweizen: Mit solchen regionaltypischen Produkten kann sich die Gastronomie ein unverwechselbares Profil geben. Foto: Daniel Delang, Öko-Modellregion

Bewährt hat sich in den Modellregionen, nicht nur einzelne Betriebe zur Umstellung zu motivieren und bei der Umsetzung zu beraten, sondern Netzwerke zu gründen. In der Öko-Modellregion Waginger See – Rupertiwinkel ist es gelungen, zwischen regionalen landwirtschaftlichen und verarbeitenden Betrieben Partnerschaften aufzubauen, neue heimische Bioprodukte zu entwickeln und gleichzeitig die Vermarktung in Richtung AHV auf den Weg zu bringen. So gibt es jetzt ein erstes Biobier aus heimischer Braugerste und ein Biomüsli mit regionalem Dinkel und Hafer. Im Zuge der Modellregion konnte der Anbau einer alten, resistenten Weizensorte (Laufener Landweizen) wiederbelebt werden. Mehrere, kleinere Bäckereien machen daraus leckere Brote, Baguettes und Seelen. "Für die heimischen Gastronomen sind das attraktive Produkte, weil sie damit ihren Gästen nicht nur höchste Produktqualität bieten sondern auch eine hohe regionale Identität vermitteln können", schwärmt Projektmanagerin Marlene Berger-Stöckl.

Impulse für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Die Erfahrungen in den bayrischen Öko-Modellregionen zeigen, dass Projektmanagerinnen und -manager mit guter Vernetzungsarbeit viele Impulse für den Einsatz von mehr Bioprodukten in der AHV geben können. Dies gilt für die Gemeinschaftsverpflegung wie für die heimische Gastronomie. Doch bestehen zwischen diesen Gruppen auch Unterschiede. Die GV-Küchen sind oft motivierter am Thema, aber die häufig sehr niedrigen Preise oder Tagessätze, mit denen sie arbeiten, begrenzen ihren Spielraum. Die gastronomischen Betriebe sind zwar manchmal etwas schwieriger zu erreichen, doch sie haben mehr Möglichkeiten, für ein attraktives Angebot auch kostendeckende Preise zu verlangen. Bei allen Schwierigkeiten und dem langen Atem, den man braucht: In den bayerischen Öko-Modellregionen ist eine Aufbrauchstimmung entstanden, die auch immer mehr in der AHV ankommt.


Letzte Aktualisierung: 30.01.2018