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Allgemeines zu Biobrot und -backwaren

Große Brotvielfalt

Kaum ein Land bietet eine so große Auswahl an Brot wie Deutschland. Immer mehr neue Rezepturen sind in den letzen Jahren auf den Markt gekommen. Klassische Weizenbrote bestehen aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl.

Roggenbrote bestehen entsprechend aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl. Kruste und Krume sind dabei dunkler als beim Weizenbrot (auch Weißbrot) und sie haben einen ausgeprägt kräftigen, meist als "aromatisch-säuerlich" umschriebenen Geschmack.

Bei Mischbroten wird eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl verwendet. Wenn der Roggenanteil überwiegt (51 Prozent und mehr), nennt man sie Roggenmischbrote, ist der Weizenanteil größer (51 Prozent und mehr), bezeichnet man sie als Weizenmischbrote.

Die Spezialbrote unterscheiden sich von den bisher genannten Sorten dadurch, dass spezielle Zutaten wie beispielsweise Rosinen oder Leinsamen verwendet werden. Für andere Spezialbrote ist die Anwendung besonderer Backverfahren kennzeichnend, wie beim Pumpernickel, das mindestens 16 Stunden bei nur mäßiger Hitze in speziellen Dampfkammern gebacken wird. Das Bild der Spezialbrote ist also besonders vielfältig. Auch die Mehrkornbrote gehören dazu, hier werden außer Weizen- und Roggenmehlen bzw. -schroten noch Mehle oder Schrote anderer Getreidearten, oft Gerste oder Hafer verwendet. Die Namen der Mehrkornbrote richten sich meistens nach der Zahl der in den Broten verbackenen Getreidearten (Dreikorn-, Vierkornbrot).

Backverfahren und Formen

Neben den Zutaten unterscheidet man Brot auch nach den Backverfahren: Bei freigeschobenen Broten werden die Teigstücke frei nebeneinander in den Ofen geschoben, so dass sich an allen Seiten eine ausgeprägte Kruste bilden kann. Werden die Teigstücke eng aneinander in den Ofen geschoben, so dass sich die Seiten berühren, spricht man von angeschobenen Broten. Kastenbrote werden in Backformen gebacken und einige krustenlose Spezialbrote in speziellen Dampfkammern (Dampfkammerbrote).

Beim Kleingebäck unterscheidet man glatte Brötchen und Ausbundgebäck, bei dem durch einen Einschnitt oder Eindruck der Krustenanteil erhöht wird. Unter ausgeformtem Kleingebäck versteht man gewickelte Varianten wie Hörnchen oder Stangen und geflochtenes Gebäck wie Zöpfchen.

Feine Backwaren

Feine Backwaren werden nach Zutaten und Herstellungsart eingeteilt:

  • Feine Backwaren aus Teigen mit überwiegend mehlartigen Bestandteilen, zum Beispiel Feinteige mit Hefe wie Stollen, Berliner, Obstkuchen, Plunder, Laugengebäck; und Feinteige ohne Hefe (Dauerbackwaren) wie Hartkekse, Mürbeteiggebäcke, Braune Lebkuchen, Blätterteiggebäcke, Laugengebäcke und Kräcker.
  • Feine Backwaren mit Zucker, Eiern, Fett und einem geringeren Anteil an mehlartigen Bestandteilen, zum Beispiel aufgeschlagene Massen wie Biskuitböden, Wiener Böden, Rühr- und Sandkuchen, Baumkuchen, Baisers, Russisch Brot; und Massen ohne Aufschlag wie Makronen, Florentiner, Waffeln, Fettgebäck, Eclairs, Windbeutel, Oblaten-Lebkuchen.
  • Zu den Feinen Backwaren zählen lebensmittelrechtlich auch Getreide-Extrudate und Gelatinate. Das sind Mischungen aus trockenen Rohstoffen, die unter hohem Druck durch eine Schneckenpresse gepresst und anschließend gegart werden, zum Beispiel Erdnussflips, Zwiebelringe, gepuffte Snacks, Chips.

Letzte Aktualisierung: 03.11.2015