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Herstellung von Biobrot und -backwaren

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Das Getreide für Biobrot stammt zu 100 Prozent aus ökologischem Anbau. Foto: Dominik Menzler, BLE

Backwaren aus Vollkorn- und Typenmehlen

Unter der Bezeichnung Backwaren fasst man Brot, Kleingebäck und Feine Backwaren zusammen. Wichtigster Bestandteil sind Weizen- und Roggenmehle, andere Getreidearten werden hauptsächlich in Spezialbroten mitverarbeitet. Getreide für Biobackwaren kommt immer von landwirtschaftlichen Betrieben, die ökologisch wirtschaften.

Bei der Herstellung von Getreidemahlerzeugnissen unterscheidet man Vollkornschrot bzw. -mehl und die so genannten Typenmehle. Vollkornmehl enthält sämtliche Bestandteile des gereinigten Korns, auch den Keimling sowie die ballaststoff- und mineralstoffreichen Randschichten. Bei Typenmehlen wird das Mehl nach verschiedenen Zerkleinerungs- bzw. Mahlstufen jeweils gesiebt.

Der Gehalt der Mineralstoffe wird durch Typennummern angegeben. Beispielsweise enthalten 100 Gramm Weizenmehl der Type 550 durchschnittlich 0,55 Gramm Mineralstoffe in der Trockenmasse. Die Vollkornschrote/-mehle haben keine Typennummer, da sie sämtliche Bestandteile der gereinigten Körner enthalten. Vollkornschrot ist durch Schroten, Quetschen oder Zermahlen zerkleinertes Getreide. Es wird in unterschiedlichen Granulationen (fein, mittel, grob) angeboten. Vollkornmehl ist mehlfein zermahlen, wobei es durch die mitvermahlenen Randschichten immer etwas gröber ist als ausgemahlenes Mehl. Unter Backschrot versteht man Mahlprodukte aus dem vollen Korn, denen zwecks besserer Haltbarkeit der Keimling abgetrennt wurde. Biobäckereien verwenden in der Regel Vollkornmehle bzw. -schrote, für Kleingebäck oder feine Backwaren. Es werden aber auch Weizentypenmehle eingesetzt.

Zutaten für Brot und Kleingebäck

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide oder Getreideerzeugnissen, meist mit Wasser, Salz und Lockerungsmitteln wie Backhefe und Sauerteig hergestellt. Weitere Zutaten können sein: Fett, Zucker, Milcherzeugnisse, Kartoffelerzeugnisse, Gewürze, Leguminosenerzeugnisse, Trockenfrüchte, Nüsse, Ölsamen und Backmittel. Der Gehalt an Fett und/oder Zucker beträgt weniger als zehn Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnisse. Auf den Einsatz vieler üblicher Backmittel wird bei Bioware verzichtet, dazu zählen unter anderem Emulgatoren, Verdickungsmittel, Teigsäuerungsmittel, der Konservierungsstoff Sorbinsäure und oft auch isolierte Enzyme. Zu den Kleingebäcken zählen Brötchen sowie verfeinerte und besonders ausgeformte Gebäcke wie Brezeln und Hörnchen. Kleingebäck enthält die gleichen Zutaten wie Brot, unterscheidet sich aber durch Größe, Form und Gewicht.

Die Art der Teiglockerung ist in erster Linie abhängig von der Art des eingesetzten Getreides, aber auch von der Teigführung. Weizenteige lassen sich durch Zugabe von Backhefe lockern, Roggenteige benötigen dagegen eine Säuerung, um backfähig zu werden. Dafür setzen Biobäckereien Sauerteig ein, der aus Mehl, Wasser und Bakterien entsteht. Säuerungsmittel wie Milch-, Zitronen- und Essigsäure, die unter anderem eine schnellere Teigführung ermöglichen, werden meist nicht verwendet. Die Ökoanbauverbände verbieten diese Säuerungsmittel generell, ebenso wie isolierte Enzyme. Beim Einsatz von Hefe wird - wenn möglich - mit Biohefe gearbeitet. Darüber hinaus wird häufig Backferment verwendet. Dabei handelt es sich um ein Teiglockerungsmittel auf der Basis von Getreide, Leguminosenmehl und Honig, das für Weizen- und Roggenbrote verwendet werden kann.

Feine Backwaren

Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass sie mehr als zehn Teile Fett bzw. Zucker auf 90 Teile Getreideerzeugnisse enthalten. Man teilt sie nach der Haltbarkeit in Feinbackwaren (Hefe- und Rührkuchen, Plunder, Blätterteiggebäck etc.) und Dauerbackwaren ein (Kekse, Kräcker, Zwieback, Biskuit etc.). Wie bei Brot und Kleingebäck stammt das Getreide für Biobackwaren immer aus kontrolliert biologischem Anbau. Auch für alle übrigen Zutaten wird Bioware verwendet, dabei gibt es nur einige Ausnahmen, die sich auf Produkte beziehen, die nicht in ausreichender Menge in Ökoqualität zu beschaffen sind. Eine entsprechende Liste ist in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau enthalten. Auf weißen Zucker wird bei der Herstellung oftmals verzichtet, auch wenn es vom Gesetzgeber dazu keine Vorschriften gibt. Als Süßungsmittel werden stattdessen häufig Honig, Zuckerrübensirup, Fruchtdicksäfte, getrockneter Vollrohrzuckersaft und Ahornsirup eingesetzt. In der Regel verwenden Biobäckereien frische Vollmilch und Milchprodukte und schlägt Eier bei der Zubereitung frisch auf. An Fetten werden meistens Butter, kaltgepresste Öle und eingeschränkt auch ungehärtete Margarine verbacken. Biokuchen zeichnet sich gegenüber konventionellem Kuchen in der Regel durch einen höheren Ballaststoff-, Vitamin- und Mineralstoffgehalt sowie eine geringere Süße aus.

Letzte Aktualisierung: 03.11.2015