Händler


Verarbeitung von Fleisch und Wurstwaren

Würste, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Foto: Thomas Stephan, BLE

Transport und Schlachtung

Beim Transport zur Schlachtstätte und beim Schlachten sollen die Tiere möglichst wenig Stress haben und nicht unnötig leiden. Dieser Grundsatz der ökologischen Tierhaltung leitet sich aus dem Wissen ab, dass es sich bei Tieren um empfindsame Wesen handelt, die entsprechend respektvoll behandelt werden sollen. Gleichzeitig wirkt sich Stress bei der Schlachtung direkt auf die Fleischqualität aus. Bei Schweinen beispielsweise wird durch das Stress-Hormon Adrenalin ein überstürzter Abbau des Muskel-Glykogens zu Milchsäure ausgelöst, das zu blassem, weichem, wässrigen Schweinefleisch, dem so genannten PSE-Fleisch führt. Grundforderung ist daher, alle Tiere ausgeruht zu schlachten und Stress auszuschließen. Das setzt einen schonenden Transport, ein behutsames Treiben in der Schlachtstätte und eine schnelle und wirkungsvolle Betäubung voraus.

Ökofleisch muss immer identifizierbar sein

Die Schlachtung der Tiere, die Grob- und Feinzerlegung, das Herrichten und Sortieren der Teilstücke und Abschnitte sowie die Fleischreifung unterscheiden sich nicht von den konventionellen Techniken. Rindfleisch muss zum Zartwerden mindestens zehn Tage oder besser noch 14 bis 20 Tage bei maximal vier Grad Celsius reifen. Wichtig ist, dass im Verarbeitungsbetrieb eine Verwechslung von Ware aus ökologischer und konventioneller Erzeugung ausgeschlossen ist. Die EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau schreiben vor, dass Tiere und tierische Erzeugnisse auf allen Stufen der Erzeugung, Aufbereitung, Beförderung und Vermarktung identifizierbar sein müssen. In der Praxis wird häufig Wert darauf gelegt, dass Erzeuger- und Schlacht- bzw. Verarbeitungsbetrieb sich kennen. Auf die Zwischenschaltung von spezialisierten Fleischgroßhändlern und Zerlegebetrieben wird bei der Erzeugung von Biofleisch und -fleischerzeugnissen häufig verzichtet.

Verzicht auf viele Zusatzstoffe

Bei der Herstellung von Biofleischerzeugnissen und -Wurstwaren gibt es Unterschiede im Vergleich zum konventionellen Bereich. Pökelsalze sind bei einigen Anbauverbänden erlaubt, bei anderen verboten. Durch den Verzicht auf Nitritpökelsalz geht bei Brühwurst die rote bzw. rosa Farbe schnell verloren, die Produkte wirken eher grau. Bei der Brühwurst-Herstellung darf kein Phosphat als Kutterhilfsmittel eingesetzt werden, stattdessen setzt man Citrat ein oder arbeitet teilweise mit dem noch warmen Fleisch. Verboten sind ebenfalls der Geschmacksverstärker Glutamat und naturidentische Aromen. Alle übrigen Zutaten wie Gewürze, Gewürzmischungen oder Gemüse müssen aus ökologischem Anbau stammen. Die Richtlinien der deutschen Ökoverbände verbieten das Schwarzräuchern wegen der Bildung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe und das Herstellen von Formfleisch (meist Formschinken, der aus kleineren Muskelstücken besteht, die mit Pökellake behandelt und in Formen oder Därmen durch Erhitzen zu einem Stück zusammengefügt werden).

Letzte Aktualisierung: 02.11.2015