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Herstellung von Biogetränken

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Die Herstellung von Saft aus Konzentrat ist im Biobereich verboten. Foto: Dominik Menzler, BLE

Obst- und Gemüsesäfte

Fruchtsäfte bestehen immer aus 100 Prozent Saft ohne Wasserzusatz. In der Regel werden weder bei konventionellen noch bei Biosäften Zucker oder Süßungsmittel zugesetzt. Falls doch, muss es im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Die Richtlinien der Ökoverbände verbieten die Herstellung von Saft aus Konzentrat. Zur Herstellung von Biosaft werden frische oder tiefgekühlte Früchte direkt gepresst. Beim Pressen von Äpfeln färbt sich der Saft braun, wenn er mit dem Luftsauerstoff in Berührung kommt. Als Antioxidationsmittel kann dem Saft Ascorbinsäure (Vitamin C) zugegeben werden. Die meisten Biohersteller verzichten jedoch darauf. Zur Haltbarmachung wird der Saft anschließend pasteurisiert (kurzzeiterhitzt) und dann rückgekühlt.

Im konventionellen Bereich weit verbreitet ist die Herstellung von klarem Saft, hauptsächlich bei Apfel- und Birnensaft. Verfahren zur Klärung sind für Biosäfte zwar prinzipiell erlaubt, werden aber in der Regel nicht eingesetzt. Gemüsesäfte gibt es unvergoren oder milchsauer fermentiert. Der bekannteste milchsauer vergorene Saft ist Sauerkrautsaft.

Brauen von Ökobier

Zur Herstellung von Bier wird dass gekeimte und gedarrte Getreide (= Malz) geschrotet und mit Wasser zur Maische vermischt. Eine Schwefelung des Malzes ist nach den Richtlinien der deutschen Ökoverbände nicht zulässig. Die Maische wird dann zur so genannten Würze eingekocht und mit Hopfen angesetzt. Nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau darf kein Extrakt verwendet werden. Dann wird Bierhefe zugesetzt, die nicht gentechnisch erzeugt sein darf, und je nach Biertyp schließt sich eine unterschiedlich lange Gärung an.

Biobrauer setzen auf das traditionelle kalte Gärverfahren mit Haupt- und Nachgärung, wobei sich das Bier auf natürliche Weise klärt. Schnellgärverfahren werden nicht eingesetzt. Um die Haltbarkeit zu verlängern, ist es heute üblich, Bier zu pasteurisieren. Ökobrauer verzichten in der Regel auf die Pasteurisation, ebenso wie auf das Messen der Füllhöhe mit radioaktiven Strahlen, wenn das Bier in Flaschen abgefüllt ist.

Ausbau von Wein

Während der ökologische Weinbau im Vergleich zum konventionellen einige Unterschiede aufweist, differiert die Kellertechnik insoweit, dass nicht alle gesetzlich zugelassenen Verfahren sowie Zusatz- und Hilfsstoffe eingesetzt werden. Wichtigster Punkt ist der Einsatz von Schwefel, der traditionell seit Jahrhunderten bei der Weinherstellung benutzt wird. Er schützt den Wein vor Braunwerden und Fehlgeschmack, verhindert die Vergärung des Restzuckers zu Wein und hemmt das Wachstum von unverwünschten Hefen und Schimmelpilzen.

In den vergangenen Jahren wurde versucht, Bioweine ohne schwefelige Säuren herzustellen. Diese Verfahren sind allerdings aufwendig und erfordern anstelle von Schwefel andere Stoffe. Daher darf Schwefel eingesetzt werden, wobei aber auf einen möglichst geringen Gesamtgehalt zu achten ist. Die Einsparmöglichkeiten liegen in der raschen und schonenden Verarbeitung, dem Verzicht von Maische- und Mostschwefelung, dem gezielten Einsatz von Reinzuchthefen mit geringer Bildung von Gärungsnebenprodukten sowie dem biologischen Säureabbau, bei dem gleichzeitig schwefelbindende Nebenprodukte abgebaut werden.

Letzte Aktualisierung: 02.11.2015