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Verarbeitung von Bioprodukten

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Die Vielfalt an Biomüsli ist groß. Sie sind meist weniger süß als konventionelle Müslimischungen. Foto: Dominic Menzler, BLE

Herstellung von Getreideflocken und Müslis

Zur Herstellung von Getreideflocken wird das ganze Getreidekorn (Weizen und Roggen) bzw. das geschälte Spelzgetreide (zum Beispiel Hafer- und Gerstenflocken) mit Dampf erhitzt und anschließend gewalzt oder gepresst. Die Flocken gibt es in unterschiedlichen Größen, neben Großblattflocken aus ganzen Körnern werden Kleinblattflocken aus gegrützten bzw. geschnittenen Körnern und Instantflocken aus Vollkornmehl angeboten.

Getreideflocken sind die wichtigste Zutat für Müslis. Dazu kommen in der Regel Ölsaaten (Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Leinsaat, Sesam etc.) Nüsse, Mandeln, Trockenfrüchte und Süßungsmittel. Bei Biomüslis stammen alle Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau. Biotrockenfrüchte dürfen nicht mit Schwefeldioxid behandelt werden. In der Regel sind Biomüslis weniger stark gesüßt und enthalten als Süßungsmittel meistens Honig oder Ahornsirup etc. Eine beliebte Variante ist das Crunchy-Müsli. Dafür werden die Getreideflocken mit etwas Öl vermischt und geröstet.

Produktion von Teigwaren und Reis

Teigwaren werden vorwiegend aus Hartweizengrieß hergestellt, der sich besonders gut eignet, um den Nudelteig zusammenzuhalten und ein Kochergebnis "al dente" zu erzielen. Wird Weichweizengrieß oder eine Mischung aus beidem verwendet, haben die Nudeln eine weichere Konsistenz. Im Biobereich werden neben Weizen auch andere Getreidearten verwendet, wie zum Beispiel Dinkel, Hirse und so genannte Pseudo-Cerealien wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth. Bionudeln bestehen meistens aus Getreide, Wasser und Salz, seltener werden Eier zugegeben. Der Nudelteig wird geknetet und anschließend für Schnittware auf Walzen weiterverarbeitet oder in Pressen geformt. Als Frischteigwaren bezeichnet man ungekochte Nudeln, die einen höheren Restfeuchtegehalt als Trockenprodukte haben. Sie werden durch Pasteurisierung haltbar gemacht und im Kühlregal angeboten. Der Einsatz des Konservierungsstoffes Sorbinsäure zur Haltbarmachung von Biofrischteigwaren ist verboten.

Reis gehört zu den Spelzgetreidearten, das heißt, das reife Korn ist von der Spelze (Strohhülse) fest umschlossen. Durch Entspelzen enthält man den braunen Natur- oder Vollkornreis, der die Frucht- und Samenschale sowie den Keim noch enthält. Beim Weißreis wird die Frucht- und Samenschale (Silberhäutchen) sowie der Keim durch Schleifen und Polieren entfernt.

Grundsätzliche Vorgaben für verarbeitete Bioprodukte

Bei der großen Bandbreite der verarbeiteten Produkte lässt sich übergreifend sagen, dass mindestens 95 Prozent aller Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus kontrolliert ökologischem Anbau stammen müssen. Die übrigen Zutaten dürfen aus konventionellem Anbau stammen, wenn sie nicht in ausreichender Menge in ökologischer Qualität verfügbar sind. Diese Zutaten sind in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau genau festgelegt.

Zur Herstellung von Bioware werden nur die Zusatzstoffe und technischen Hilfsstoffe eingesetzt, die zur Produktion unbedingt notwendig sind. Diese Stoffe sind in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ebenfalls genau festgelegt. In den Richtlinien der deutschen Ökoverbände wird darüber hinaus eine Reihe von möglichen Herstellungsverfahren ausgeschlossen, die nicht dem Grundsatz entsprechen, dass Bioprodukte so naturbelassen wie möglich sein sollen.

Letzte Aktualisierung: 04.11.2015