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Handling von Molkereiprodukten und Käse

Lückenlose Kühlung

Prinzipiell sollten lückenlose Kühltransporte und -lagerung bei Milchprodukten selbstverständlich sein. Pasteurisierte Milch ist stets in der Kühltheke aufzubewahren. Die Mindesthaltbarkeit ist nur bei höchstens plus zehn Grad Celsius gewährleistet, die Thekentemperatur sollte jedoch darunter liegen. Butter ist empfindlich gegen Geruch, Wärme und Licht. Deshalb gehört sie gut verpackt in die Kühltheke (acht bis zehn Grad Celsius). Gesäuerte Milcherzeugnisse ebenso wie Buttermilch sind länger haltbar als Frischmilch, dennoch sind die Produkte ebenfalls gekühlt aufzubewahren. Bildet sich auf den Bechern von Joghurt oder Sauermilch eine Deckelwölbung, ist das Produkt in den meisten Fällen verdorben. Eine Deckelwölbung auf Kefirbechern hingegen ist unbedenklich, da durch das Nachreifen weiterhin Kohlensäure entsteht, die den Becherdeckel nach oben drückt. Rohmilchkäse stellen besonders hohe Anforderungen an Lagerung und Transport; geringe Temperaturschwankungen während des Transports, Lagerräume mit geeignetem Klima (Temperatur und Feuchtigkeit) sowie die Vermeidung jeder Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigung.

Platzierung in der Käsetheke

Verschiedene Käsesorten, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Eine schön sortierte und optisch ansprechende Käsetheke regt den Kauf an. Foto: Thomas Stephan, BLE

Üblicherweise wird die Bedienungstheke nach Käsesorten zusammengestellt, das heißt alle Käse, die einer Gruppe angehören, werden gemeinsam präsentiert (Frisch-, Weich- und Hartkäse). Bieten Sie konventionelle und Bioware gemeinsam in einer Theke an, können die Biokäse mit einem entsprechenden Fähnchen oder Schild gekennzeichnet werden, sofern es sich um einige wenige Sorten handelt. Ist das Biosortiment größer, bietet sich die Platzierung im Block an.

Hart- und Schnittkäse trocknen nicht so schnell aus, wenn man sie am Stück belässt. Eine Folie schützt die Anschnittfläche vor dem Austrocknen. Stapeln Sie niemals mehr als zwei Weichkäsetorten übereinander, da die unteren sonst platt gedrückt werden. Besonders verkaufsfördernd macht sich die angeschnittene Torte, damit die Kundschaft gleich den jeweiligen Reifegrad erkennen kann. Die Käse reifen während der Lagerung im Handel weiter. Daher ist es wichtig, dass sie immer luftig und mit genügendem Abstand gelagert werden. Es empfiehlt sich, Weichkäse zwei bis drei Mal pro Woche zu wenden und auf ihren Reifegrad zu prüfen; Hartkäse-Laibe sollten ca. einmal in der Woche gewendet werden. Es versteht sich von selbst, dass in eine gut sortierte Käsetheke vernünftiges und sauberes Werkzeug gehört.

Kennzeichnung von Käse

Bei der Auszeichnung von Käse in der Bedienungstheke sind folgende Angaben notwendig:

  • Die Käsegruppe bzw. Verkehrsbezeichnung
  • Die Fettstufe (zum Beispiel Doppelrahmstufe) bzw. der Fettgehalt in der Trockenmasse (zum Beispiel 60 Prozent Fett i.Tr.)
  • Der Grundpreis pro 100 Gramm bzw. Kilo
  • Die Milchart, wenn es sich nicht um Kuhmilch handelt
  • Die Angabe "aus Rohmilch", sofern der Käse ohne jegliche Erhitzung hergestellt ist
  • Eventuelle Zusatzstoffe
  • bei Frischkäse sowie Erzeugnissen aus Frischkäse das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Tag und Monat durch die Worte "gekühlt mindestens haltbar bis ..."

Die Angabe, aus welchem Land oder welcher Region der Käse stammt, ist nicht verpflichtend. Dieser Hinweis kann auf freiwilliger Basis erfolgen; für Verbraucherinnen und Verbraucher ist es sicherlich eine interessante und willkommene Information. Darüber hinaus können noch beliebig viele freiwillige Angaben gemacht werden, beispielsweise Geschmackshinweise, Länderfahnen oder Verzehrtipps.

Letzte Aktualisierung: 03.11.2015