Händler


Verarbeitung von Biomolkereiprodukten

Abfüllen von Milch, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Biomilch wird oft in nachhaltige Verpackungen, wie z.B. Glasflaschen, abgefüllt. Foto: Thomas Stephan, BLE

Wärmebehandlung von Trinkmilch

Milch enthält zunächst immer eine gewisse Anzahl an Mikroorganismen. Die meisten dieser Keime sind milchtypisch und positiv zu bewerten. Es können jedoch auch Krankheitserreger in der Milch auftreten. Aus diesem Grund und zur Verlängerung der Haltbarkeit wird Trinkmilch in der Regel wärmebehandelt. Dabei unterscheidet man Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren. Das gebräuchlichste Verfahren des Pasteurisierens ist die Kurzzeiterhitzung (ca. 15 bis 30 Sekunden) auf 72 bis 75 Grad Celsius; die Milch ist dann keimarm und ihre Vitamine bleiben weitgehend erhalten. Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch mindestens eine Sekunde lang auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt und beim Sterilisieren etwa 10 Minuten bei mindestens 110 Grad Celsius. Durch die längere Erhitzung gehen die Vitamine bis zu 70 Prozent verloren. Biomilch wird hauptsächlich als pasteurisierte Vollmilch angeboten.

Hier finden Sie mehr Informationen zur Wärmebehandlung von Milch.

Zentrifugieren

Außer bei Roh- und Vorzugsmilch wird bei der Trinkmilch-Herstellung das Milchfett durch Zentrifugieren abgetrennt und anschließend ganz oder teilweise, je nach gewünschter Fettstufe, wieder zugegeben. So erhält man Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch.

Homogenisierung von Milch

Ein weiteres Verfahren zur Behandlung der Milch ist das Homogenisieren. Die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen werden auf mechanischem Weg zerstäubt, indem sie unter hohem Druck durch eine feine Düse gepresst werden. Durch das Homogenisieren wird verhindert, dass sich auf der Milch eine Rahmschicht bildet. Darüber hinaus gilt homogenisierte Milch als leichter verdaulich. Da dieser Verarbeitungsschritt einen zusätzlichen technologischen Eingriff in das Lebensmittel Milch bildet, wird bei Biomilch teilweise darauf verzichtet.

Hier finden Sie mehr Informationen über die mechanische Behandlung von Milch.

Roh- und Vorzugsmilch

Im Biobereich spielt Roh- und Vorzugsmilch eine Rolle. Diese Milch unterliegt besonderen Bestimmungen. Rohmilch enthält alle Inhaltsstoffe in naturbelassener Form, sie wird lediglich nach dem Melken abgekühlt und darf nur auf dem Erzeugerhof an die Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben werden. Dabei muss sie den Hinweis tragen "Vor dem Verzehr abkochen". Rohmilch, die außerhalb des Hofes gehandelt wird und zum direkten Verzehr bestimmt ist, unterliegt den Vorschriften für Vorzugsmilch. Die Anforderungen an den Gesundheitszustand der Kühe, an Melkhygiene und Beschaffenheit der Milch, an deren Kühlung, Verpackung und Beförderung und nicht zuletzt an den Gesundheitszustand des Personals sind besonders hoch. Monatliche Milchproben der einzelnen Kuh mit bakteriologischen Untersuchungen gewährleisten eine höchstmögliche Qualität von Vorzugsmilch.

Butter, Milcherzeugnisse und Käse

Butter wird aus dem Rahm der Milch hergestellt. Dabei wird der Rahm so lange geknetet, bis sich das Fett von der Buttermilch trennt. Man erhält dann Süßrahmbutter. Wird der süße Rahm durch Zugabe von Milchsäurebakterien gesäuert, spricht man von Sauerrahmbutter. Bei so genannter mildgesäuerter Butter werden erst nach dem Butterungsvorgang die lebenden Bakterienkulturen zugesetzt. Das Einarbeiten von fertiger Säure nach dem Butterungsvorgang verbieten die deutschen Ökoverbände, weil es sich dabei um keine natürliche Säuerung handelt.

Abfüllen von Joghurt in Gläser, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Fünf Prozent des in Deutschland gekauften Joghurts stammt aus Bioproduktion. Foto: Thomas Stephan, BLE

Gesäuerte Milcherzeugnisse gehören zu den ältesten Produkten, die aus Milch hergestellt werden. Man unterscheidet Sauermilch-, Joghurt- und Kefirerzeugnisse. Zur Herstellung werden pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien zugegeben. Sauermilch gibt es sämig als Trinksauermilch oder stichfest als Dickmilch. Für die Zubereitung von Joghurt werden Joghurtkulturen verwendet und Kefir wird mit dem so genannten Kefirknöllchen, einer Symbiose aus Hefen und speziellen Bakterien, hergestellt. Sahne wird durch das Entrahmen von Milch gewonnen. Dafür wird Vollmilch zentrifugiert und es bleiben Magermilch und Sahne zurück. Buttermilch ist ein Nebenprodukt bei der Verbutterung von Sahne. Durch das Austreiben der Flüssigkeit aus der Sahne fällt Buttermilch an. Sie ist reich an Eiweiß und Mineralstoffen und enthält wenig Milchfett.

Zur Herstellung von Käse wird die Milch mit Milchsäurebakterien (Speisequark, Schichtkäse, Harzer, Hüttenkäse) und/oder Lab (bspw. Gouda, Camembert) dickgelegt, wobei das Milcheiweiß Casein gerinnt. Die dickgelegte Masse, der so genannte Käsebruch, wird dann zerkleinert, die Molke setzt sich ab oder wird abgepresst. Bei manchen Sorten werden Schimmelkulturen zugesetzt. Typisch ist beispielsweise Rotschmiere für das kräftige Aroma von Limburger oder Romadur, Weißschimmel findet sich bei Camembert oder Brie. Im Vergleich zum konventionellen Angebot spielen Rohmilchkäse im Biosortiment eine große Rolle. Die Oberflächenbehandlung von Hart- bzw. Schnittkäse mit Konservierungsstoffen wie Natamycin ist bei Biokäse verboten.

Letzte Aktualisierung: 03.11.2015